ブユルディ トマトと青唐辛子を添えた焼きフェタ

ブユルディは、フェタ、トマト、唐辛子を小さな耐熱皿で焼き、そのまま食卓へ運ぶギリシャの熱い前菜です。名称は強い調子の請求書や公文書に結びつけて語られることもありますが、料理で重要なのは高温と鮮明な味です。ギリシャ北部には別のチーズや甘いパプリカを加える型もあります。このレシピは完熟トマト、青唐辛子、赤玉ねぎ、オレガノという短い構成にし、フェタの塩気を中心にします。焼き上がりはチーズが液体になるのではなく、塊を保ちながら縁が柔らかく、皿底の汁と混ぜられる状態です。

フェタは塩水に入った厚い塊を選び、十分に水気を切ります。先に細かく崩すと表面積が増えて乾きやすく、塩味も強く感じます。四百グラムを一つまたは二つの厚い板状で置くと、外側だけがトマト汁となじみ、中心には柔らかなチーズの質感が残ります。組み立て前に小片を味見し、特に塩辛い場合はトマトとパンを十分用意します。追加の塩は使いません。長時間水へ浸して塩を抜くと乳の風味も失われるため、この料理では材料の組み合わせで塩味を調整します。

トマトは熟して果肉があり、香りのあるものを使います。薄すぎない輪切りまたは大きめの切り分けなら、二十分焼いた後も形が見えます。半量を赤玉ねぎとともに皿底へ敷き、フェタが直接熱い陶器へ接しないようにします。残りはチーズの周囲と上へ置きます。水っぽいトマトは透明な汁だけを少し除き、濃い果肉と汁は残します。広い皿へ薄く並べると液体が蒸発してチーズが乾くため、材料が密に収まる小さな耐熱皿を選びます。トマト汁がフェタの周囲へ集まる大きさが適切です。

青唐辛子は細く切り、辛さを抑える場合は種と白い筋を除きます。同じ種類でも辛味には差があるので、ごく小さな端を味見して量を決めます。赤唐辛子フレークは熱を均一に広げますが、生の青唐辛子の青い香りとは役割が異なります。赤玉ねぎは短い焼成で柔らかくなるよう、ごく薄い半月切りにします。オレガノと黒こしょうを加えれば十分で、塩は不要です。フェタから出る塩分が加熱中にトマト汁へ移り、皿全体を調味します。

組み立ては、トマトと玉ねぎ、フェタ、青唐辛子、残りのトマトと玉ねぎ、香辛料の順です。エクストラバージンオリーブオイルを最後に回しかけ、蓋はしません。200℃で十八分から二十分、皿の縁で汁が活発に泡立ち、トマトが柔らかく、フェタの外周がクリーミーになるまで焼きます。表面にさらに色が必要なら、上火を最大二分だけ使い、オーブンから離れません。長く上火に当てるとチーズの表面が乾き、内部まで均一に温まる前に硬くなります。

フェタはモッツァレラのように糸を引いて溶けません。塊のまま熱くなり、スプーンで押すと一部がトマト汁へ混ざることが完成です。細いナイフを側面から中心へ差し、抜いた刃が十分熱いか確認できます。焼き皿は長く高温を保つため、耐熱マットへ置き、食卓の全員に注意を伝えます。オーブンから出して一〜二分だけ待ち、激しい沸騰を落ち着かせます。長く放置すると脂が分かれ、トマトがフェタの縁をさらに崩します。大きなスプーンでチーズと汁を一緒にすくいます。

温かいピタ、厚切りパン、トーストを添え、皿底の汁を最後まで取ります。食卓へ出してからフェタの一部を汁へ混ぜると、柔らかな塊と粗いソースの二つの状態を楽しめます。残りは冷蔵して再加熱できますが、チーズは締まり、トマトの鮮やかさも弱くなります。最もよいのは最初の一皿です。必要なら個別の小皿に分けられますが、体積が小さいほど早く加熱されるため、十五分頃から確認します。工程は短くても、止める時点が食感を決めます。