Bouyiourdi: feta al forno con pomodoro e peperoncino

Il bouyiourdi è un meze caldo della Grecia settentrionale nel quale feta, pomodoro e peperoni condividono una piccola pirofila con origano, peperoncino e olio d’oliva. La composizione cambia da una taverna all’altra: alcune aggiungono kasseri o peperone dolce, altre usano quasi soltanto feta e pomodoro. Questa versione tiene il formaggio al centro e produce abbastanza succo da raccogliere con il pane. Proprio la semplicità rende evidenti gli eccessi di sale, olio e tempo in forno.

Scegliete se possibile feta greca DOP di latte ovino o misto caprino, conservata in salamoia. Un blocco umido si comporta meglio delle briciole secche confezionate. Scolatelo senza risciacquare e lasciatelo in una fetta spessa, oppure in due pezzi se la pirofila lo richiede. Frammenti piccoli perdono acqua e diventano granulosi prima che le verdure si ammorbidiscano. Non aggiungete sale: la feta fornisce già quasi tutta la sapidità necessaria.

I pomodori maturi sono la salsa. Affettateli abbastanza sottili da rilasciare succo in venti minuti, ma non tanto da scomparire. Mettetene metà sotto il formaggio, proteggendolo dal contatto diretto con la pirofila calda, e il resto sopra. Un lungo peperoncino verde porta calore fresco; senza semi risulta più delicato. Tagliate la cipolla rossa in mezze lune fini, così perde rigidità nello stesso tempo dei pomodori.

Sfregate l’origano tra le dita per liberarne il profumo e aggiungete fiocchi di peperoncino per un calore di fondo. Trenta millilitri d’olio bastano a trasportare gli aromi e lucidare i succhi. Una quantità abbondante formerebbe una pozza e farebbe sembrare separato il formaggio. La pirofila deve essere piccola e aderente agli ingredienti: una grande superficie vuota permette al succo di pomodoro di evaporare prima di raccogliersi attorno alla feta.

Cuocete a 200 °C per 18–20 minuti. I pomodori cedono, la cipolla perde il morso crudo e l’olio sfrigola lungo i bordi. La feta non fonde come la mozzarella: si gonfia appena, conserva il profilo del blocco e diventa cremosa in periferia. Per qualche punto arrostito potete usare il grill per non più di due minuti. Sorvegliate continuamente, perché origano e peperoncino bruciano prima che il formaggio prenda colore.

Non prolungate la cottura aspettando una pozza di formaggio fuso: otterreste feta asciutta, granulosa e più salata. Sistemate la pirofila bollente su un supporto resistente e avvisate i commensali. Uno o due minuti calmano l’olio senza far perdere il sfrigolio. Servite con un cucchiaio, in modo che ogni boccone includa feta, pomodoro, cipolla e peperoncino. Pane rustico o pita raccolgono i succhi e bilanciano naturalmente la sapidità.

Il bouyiourdi è migliore appena sfornato. Raffreddando e riscaldando, la feta si rassoda e rilascia più olio. Gli avanzi possono condire pasta calda o un panino, ma non avranno la stessa morbidezza. Nel risultato corretto il blocco è ancora visibile, tenero ai bordi, circondato da pomodori appassiti e un fondo rosso e piccante. L’origano rimane profumato e il peperoncino scalda senza cancellare il carattere lattico del formaggio. Ogni cucchiaiata conserva pezzi distinti e abbastanza succo da velare il pane, senza sembrare una salsa acquosa o eccessivamente separata.