Bouyiourdi: gebakken feta met tomaat en groene chili

Bouyiourdi is een hete Griekse mezze van feta, tomaat en peper die rechtstreeks in een klein ovenschaaltje op tafel komt. De naam wordt vaak speels verbonden met een rekening of officieel briefje: iets dat heet en stevig aankomt. In Thessaloniki en Noord-Griekenland bestaan veel uitvoeringen, soms met extra kaas of zoete paprika. Deze versie houdt de kern eenvoudig. Rijpe tomaat levert sap, groene chili frisse scherpte en oregano haar droge kruidigheid; brood verandert het borrelende vocht onderin in een volwaardig onderdeel van het gerecht.

Gebruik echte feta in pekel en laat het blok goed uitlekken. Verkruimel het niet. Een heel stuk beschermt een zachte kern terwijl de randen in de hete tomatensappen romig worden. Vooraf verkruimelde kaas heeft veel meer blootgesteld oppervlak en kan snel droog en scherp zout smaken. Een blok van ongeveer vierhonderd gram past precies in een kleine schaal voor vier personen. Proef een kruimel voordat u andere ingrediënten kiest: zeer zoute feta verdraagt extra tomaat en geen enkele aanvullende snuf zout.

Rijpe vleestomaten geven zowel zoetheid als kookvocht. Snijd ze in niet te dunne plakken of grove stukken, zodat na twintig minuten nog iets van hun vorm zichtbaar blijft. Leg de helft onder in de schaal met wat rode ui. Deze onderste laag voorkomt direct contact tussen feta en hete bodem en vangt smeltend vet en sap op. De overige tomaat gaat boven en rondom het blok. Gebruik geen erg waterige tomaten uit de koelkast; laat ze eerst op kamertemperatuur komen en verwijder alleen buitensporig veel dun vocht.

Een lange groene peper of milde groene chili is gebruikelijk. Verwijder zaad en zaadlijsten voor minder hitte of laat een deel zitten voor een scherper gerecht. Proef nooit blind een groot stuk, want pepers uit dezelfde verpakking kunnen verschillen. Chilivlokken geven een gelijkmatiger warmte, maar mogen de frisse groenesmaak niet vervangen. Rode ui wordt flinterdun gesneden zodat zij in de korte baktijd zacht wordt. Oregano en zwarte peper zijn voldoende; toegevoegd zout is door feta doorgaans niet nodig.

Bouw de bouyiourdi in lagen: tomaat en ui onderin, het uitgelekte fetablok erop, groene chili rondom en de rest van tomaat en kruiden erboven. Druppel extra vierge olijfolie als laatste over het geheel. Dek de schaal niet af. Op 200 °C heeft zij achttien tot twintig minuten nodig tot sap aan de randen borrelt, tomaten zacht zijn en de feta nog vorm houdt maar aan de buitenkant smeuïg is. Wie meer kleur wil, gebruikt de grill hooguit twee minuten en blijft bij de oven.

Feta smelt niet tot lange draden zoals mozzarella. Het doel is een warme, zachtere structuur die met tomatensap tot een grove saus kan worden geprakt. Een te lange grill droogt de bovenkant uit voordat het midden warm is. Controleer daarom met een klein mes aan de zijkant: het blok hoort door en door heet te zijn. Zet de gloeiende schaal altijd op een hittebestendige onderzetter en waarschuw aan tafel. Laat één of twee minuten staan, uitsluitend zodat het heftigste borrelen kalmeert.

Serveer bouyiourdi onmiddellijk met stevig brood, pita of geroosterde sneetjes om door tomaat, olie en zachte feta te halen. Roer pas aan tafel een deel van de kaas door het vocht; zo blijven zowel romige stukken als saus zichtbaar. Het gerecht is eenvoudig te halveren of over persoonlijke schaaltjes te verdelen, maar pas dan de baktijd aan. Restjes kunnen gekoeld worden bewaard en voorzichtig opnieuw worden gebakken, al is het contrast van verse tomaat en warme fetakern op de eerste avond duidelijk het best.