Bouyiourdi : feta au four, tomate et piment

Le bouyiourdi est un mezzé chaud du nord de la Grèce dans lequel feta, tomate et piments partagent un petit plat avec origan et huile d’olive. Sa composition change selon les tavernes : certaines ajoutent kasseri ou poivron doux, d’autres se limitent presque au fromage et à la tomate. Cette version garde la feta au centre et produit suffisamment de jus pour le pain. Sa simplicité rend les excès très visibles, notamment ceux de sel, d’huile ou de temps au four.

Choisissez de préférence une feta grecque protégée, au lait de brebis ou mêlé de chèvre, conservée en saumure. Un bloc humide se comporte mieux que des miettes sèches vendues en sachet. Égouttez-le sans le rincer et laissez-le en une tranche épaisse, ou en deux pièces si le plat l’exige. De petits éclats perdent leur eau et deviennent granuleux avant que les légumes ne s’attendrissent. N’ajoutez aucun sel : la feta en fournit déjà l’essentiel.

Les tomates mûres constituent la sauce. Coupez-les assez finement pour qu’elles rendent leur jus en 20 minutes, sans les réduire à des feuilles transparentes. Placez-en la moitié sous le fromage afin de le protéger du fond chaud, puis le reste au-dessus. Un long piment vert apporte une chaleur fraîche ; retirez ses graines pour un résultat plus doux. Taillez l’oignon rouge en demi-lunes fines afin qu’il perde son mordant pendant la même cuisson.

Frottez l’origan séché entre les doigts pour libérer son parfum et ajoutez quelques flocons de piment pour une chaleur de fond. Trente millilitres d’huile suffisent à transporter ces arômes et à faire briller le jus. Une quantité généreuse formerait une mare et donnerait au fromage une apparence séparée. Le plat doit être petit et ajusté autour des ingrédients : une grande surface vide fait évaporer le jus avant qu’il ne se mêle à la feta.

Enfournez à 200 °C pendant 18 à 20 minutes. Les tomates s’affaissent, l’oignon perd sa rigidité et l’huile bouillonne sur les bords. La feta ne fond pas comme une mozzarella : elle gonfle légèrement, garde le dessin de son bloc et devient crémeuse à la périphérie. Pour quelques taches grillées, passez le plat sous un gril très chaud pendant deux minutes au maximum. Surveillez sans interruption, car piment et origan peuvent brûler avant le fromage.

Ne prolongez pas la cuisson en attendant une flaque de fromage fondu ; vous obtiendriez une feta sèche et plus salée. Posez le plat brûlant sur un support résistant et prévenez les convives. Une ou deux minutes suffisent pour calmer l’huile tout en gardant le bouillonnement. Servez à la cuillère, de manière que chaque bouchée rassemble feta, tomate, oignon et piment. Pain rustique ou pita récupèrent le jus et équilibrent naturellement le sel.

Le bouyiourdi est meilleur dès sa sortie du four. En refroidissant puis en réchauffant, la feta se raffermit et libère davantage d’huile. Les restes peuvent enrichir des pâtes chaudes ou un sandwich, mais n’auront plus la même souplesse. Le bon résultat montre encore un bloc distinct, tendre sur ses bords, entouré de tomates affaissées et d’un jus rouge relevé. L’origan reste parfumé et le piment chauffe sans effacer le caractère lacté du fromage.