Name: Tourteau fromager
Prep time: 25 min
Cook time: 26 min
Total time: 171 min
Yield: 1 kupolasti kolač prečnika 20 cm, 8 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 220 g običnog prhkog testa — razvijenog na 2–3 mm; sa puterom ili ekvivalentno; 250 g svežeg kozjeg sira — dobro oceđenog; 170 g sitnog šećera — 120 g za osnovu sa sirom + 50 g za belanca; 300 g celih jaja, neto masa — 6 velikih jaja, razdvojenih; 50 ml punomasnog mleka; 60 g običnog pšeničnog brašna — prosejanog; 10 ml konjaka; 5 g neslanog putera — za kalup

Tourteau fromager — prikazano sa vidljivim presekom

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 26 minuta

Ukupno vreme 171 minut

Dobijena količina 1 kupolasti kolač prečnika 20 cm, 8 kriški

Sastojci ↓

O jelu

Tourteau fromager — kolač od kozjeg sira iz Poatua sa crnom kupolom

Tourteau fromager prepoznaje se još pre sečenja: gornja površina se podigne u zaobljenu, gotovo iznenađujuće crnu kupolu, dok unutrašnjost ostaje svetla, meka i blago vazdušasta. Taj kontrast nije greška koju treba sakriti, već deo identiteta kolača. Zbog toga se pečenje vodi u dve faze: kratka vrlo jaka toplota, pa niža temperatura za završno stezanje sredine.

Svež i dobro oceđen kozji sir meša se sa žumancima, brašnom, mlekom i šećerom, dok se belanca mute odvojeno. Kada belanca uđu u smesu, više se ne muti energično već se pažljivo umešava. Previše vazduha ili grubo mešanje može izazvati nepravilan rast i krhku strukturu, pa masa treba da bude laka i ujednačena, a ne penasta.

Prva faza pečenja gradi tamnu kupolu, dok druga steže sredinu. Kolač je bezbedan i pravilno pečen kada centar dostigne 71 °C, ali zatim mora dugo i mirno da se hladi u kalupu. Prerano sečenje sabija nežnu sredinu i može podstaći kupolu da se uruši.

Ključne tačke uspeha

Dobro ocedite svež kozji sir pre mešanja.
Umućena belanca pažljivo umešajte i stanite čim nestanu velike bele pruge.
Crnu kupolu prihvatite kao nameran završetak, ali ipak proverite temperaturu u sredini.

Sastojci

Kolač

220 g običnog prhkog testa — razvijenog na 2–3 mm; sa puterom ili ekvivalentno
250 g svežeg kozjeg sira — dobro oceđenog
170 g sitnog šećera — 120 g za osnovu sa sirom + 50 g za belanca
300 g celih jaja, neto masa — 6 velikih jaja, razdvojenih
50 ml punomasnog mleka
60 g običnog pšeničnog brašna — prosejanog
10 ml konjaka
5 g neslanog putera — za kalup

Priprema

Napravite osnovu kolača

Obložite kalup. Namažite duboki okrugli vatrostalni kalup prečnika 20 cm puterom i obložite dno i donji deo stranica tankim prhkim testom. Odvojite 8 minuta. Testo treba ravno da nalegne, bez debelih nabora, i da ujednačeno obuhvati donji deo zida kalupa.
Umutite osnovu od sira. Dobro oceđen kozji sir umutite sa 120 g šećera i mlekom do glatkog, pa umešajte žumanca, prosejano brašno i konjak bez dugog mućenja. Odvojite 10 minuta. Smesa treba da bude glatka i povezana, bez suvih džepova brašna.
Umešajte belanca. Belanca umutite do čvrstih vrhova, dodajte preostalih 50 g šećera, pa ih u tri navrata pažljivo umešajte u sirnu smesu. Odvojite 7 minuta. Masa treba da bude laka i ujednačena, bez velikih belih tragova.

Napravite tamnu kupolu

Pocrnite kupolu. Pecite u gornjem delu potpuno zagrejane rerne 13 minuta na 280 °C, dok se kupola ne podigne i namerno ne pocrni. Kolač treba da dobije zaobljenu kupolu i ravnomerno duboko crnu gornju površinu, a ne samo nekoliko smeđih pega. Držite lice i ruke dalje od snažne toplote pri otvaranju rerne.
Završite pečenje. Smanjite temperaturu rerne na 200 °C i nastavite još 13 minuta, dok svetla unutrašnjost ne bude stegnuta i sredina ne dostigne 71 °C. Kupola treba da ostane podignuta, stranice stabilne, a sredina ispod tamne kore više ne sme izgledati tečno. Proverite 71 °C u centru.
Ohladite kolač. Kolač ostavite da se hladi u kalupu pre vađenja i sečenja. Odvojite 120 minuta pasivnog hlađenja. Potpuno ohlađen kolač treba da zadrži oblik kupole kada pomerite kalup. Ako ga ne služite u roku od 2 sata nakon hlađenja, stavite ga u frižider.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Tourteau hladite u kalupu na rešetki, a tek zatim ga izvadite i secite. Može se ispeći nekoliko sati unapred i pokriti tek kada se potpuno ohladi. Ako se ne služi, stavite ga u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Najbolje se služi hladan ili nakon kratkog temperiranja ka sobnoj temperaturi; podgrevanje omekšava tamnu koru. Svež sir od kravljeg mleka predstavlja dokumentovanu regionalnu varijantu, ali daje blaži kolač od ovde korišćene verzije sa kozjim sirom.

Rešavanje problema

Kolač se jako urušioPena od belanaca je previše obrađena ili je kolač pomeran pre nego što se sredina stegla. Belanca umešajte nežno i hladite kolač mirno u kalupu.
Vrh samo porumeni, ali ne pocrniRerna nije bila potpuno zagrejana ili je kalup bio prenisko postavljen. Koristite zadatu visoku početnu temperaturu i gornji deo rerne.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 kriški
Kalorije390 kcal
Ugljeni hidrati36 g
Proteini12 g
Masti22 g
Vlakna1 g
Natrijum280 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten.

Pecite dok sredina ne dostigne 71 °C. Ohladite pre sečenja i stavite u frižider u roku od 2 sata ako se ne služi. Veoma tamna kora je osobina kvaliteta ovog kolača; bezbednost i dalje zavisi od temperature u sredini.

Česta pitanja

Da li je crna kora zapravo zagorela?

Crna površina je namerna i predstavlja prepoznatljivu senzornu osobinu, ali svetla unutrašnjost ipak mora biti bezbedno stegnuta.

Može li da se koristi plitak kalup za pitu?

Duboki okrugli kalup bolje podržava kupolasti profil; ovaj recept je napisan za duboki kalup prečnika 20 cm.

Završetak

Rezultat — tamna, čvrsta kupola iznad svetle, vlažne i blago vazdušaste sirne unutrašnjosti.
Presudna tehnika — koristite visoku pa nižu temperaturu rerne i hladite kolač bez pomeranja nakon što sredina dostigne 71 °C.

Tourteau fromager — kolač od kozjeg sira iz Poatua sa crnom kupolom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Kolač

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je crna kora zapravo zagorela?

Može li da se koristi plitak kalup za pitu?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Tourtière landaise

Tripes à la mode de Caen

Tripoux