Tourteau fromager — torta poitevina al formaggio di capra con cupola nera
Il tourteau fromager si riconosce prima ancora del taglio: la superficie si solleva in una cupola tondeggiante quasi sorprendentemente nera, mentre l’interno rimane chiaro, morbido e appena aerato. Questo contrasto definisce la torta e non è un difetto da nascondere. Per ottenerlo si usa una breve fase iniziale a temperatura molto alta, seguita da una cottura più moderata.
Il formaggio fresco di capra, ben sgocciolato, viene mescolato con tuorli, farina, latte e zucchero, mentre gli albumi vengono montati separatamente. Dopo l’aggiunta degli albumi, il composto va incorporato con delicatezza anziché continuare a sbattere. Un’eccessiva aerazione o una lavorazione brusca può rendere irregolare la crescita e fragile la struttura: l’impasto deve apparire leggero e uniforme, non schiumoso.
La prima fase in forno sviluppa la cupola scura; la seconda stabilizza il centro. La torta è sicura e correttamente cotta quando l’interno raggiunge 71 °C, ma necessita comunque di un lungo raffreddamento indisturbato prima di essere sformata. Tagliarla troppo presto comprimerebbe l’interno tenero e potrebbe favorire il cedimento della cupola.
