Franse nationale gerechten

Tourteau fromager

Een kleine Poitevin kaascake met een dunne deegbodem, een bewust zwart gebakken ronde korst en een bleek, vochtig binnenste van geitenkaas.

Franse nationale gerechten
Delen
Tourteau fromager — getoond met een zichtbare doorsnede
Voorbereiding 25 minuten
Bereiding 26 minuten
Totaal 171 minuten
Opbrengst 1 cake van 20 cm met koepel, 8 punten
Ingrediënten ↓
Over dit gerecht

Tourteau fromager — Poitevin geitenkaascake met zwarte koepel

Tourteau fromager is al herkenbaar voordat hij wordt aangesneden: de bovenkant rijst tot een ronde, bijna opvallend zwarte korst, terwijl het binnenste bleek, zacht en licht luchtig blijft. Dat contrast is juist de identiteit van de cake en geen fout die verborgen moet worden. Daarom begint het bakken met een korte, zeer hete fase, gevolgd door een lagere oventemperatuur.

Verse, goed uitgelekte geitenkaas wordt gemengd met eidooiers, bloem, melk en suiker, terwijl de eiwitten apart worden opgeklopt. Nadat de eiwitten erbij gaan, wordt het beslag luchtig omgespateld in plaats van opnieuw stevig geklopt. Te veel lucht of ruw mengen kan de rijs onregelmatig en de structuur kwetsbaar maken.

De eerste ovenfase bouwt de donkere koepel op; de tweede zet het midden. De cake is veilig en goed gezet wanneer het binnenste 71 °C bereikt, maar moet daarna nog lang en ongestoord afkoelen voordat hij uit de vorm gaat. Te vroeg aansnijden drukt het zachte binnenste samen en kan de koepel doen instorten.

Succespunten

Succespunten

  • Laat de geitenkaas goed uitlekken voor het mengen.
  • Spatel de opgeklopte eiwitten voorzichtig door het beslag en stop zodra er geen grote witte strepen meer zichtbaar zijn.
  • Accepteer de zwarte koepel als het bedoelde resultaat en controleer tegelijk de kerntemperatuur.
Ingrediënten

Ingrediënten

Cake

  • 220 g gewoon kruimeldeeg — uitgerold tot 2–3 mm; op basis van boter of gelijkwaardig
  • 250 g verse geitenkaas — goed uitgelekt
  • 170 g fijne kristalsuiker — 120 g voor de kaasmassa + 50 g voor de eiwitten
  • 300 g heel ei, nettogewicht — 6 grote eieren, gescheiden
  • 50 ml volle melk
  • 60 g tarwebloem — gezeefd
  • 10 ml cognac
  • 5 g ongezouten boter — voor de vorm
Bereiding

Bereiding

Bouw de cake op

  1. Bekleed de vorm. Beboter een diepe ronde ovenvaste vorm van 20 cm en bekleed de bodem en het onderste deel van de zijkant met het dunne kruimeldeeg. Reken op 8 minuten. Het deeg ligt vlak zonder dikke plooien en komt gelijkmatig langs de onderste wand omhoog.

  2. Meng de kaasmassa. Klop de uitgelekte geitenkaas met 120 g suiker en melk glad en meng daarna eidooiers, bloem en cognac erdoor zonder langdurig te kloppen. Reken op 10 minuten. De kaasmassa is glad en samenhangend zonder droge bloemplekken.

  3. Spatel de eiwitten erdoor. Klop de eiwitten tot stevige pieken, voeg de resterende 50 g suiker toe en spatel ze in drie porties door de kaasmassa. Reken op 7 minuten. Het beslag is luchtig en egaal, zonder grote witte strepen.

Maak de donkere koepel

  1. Bak de koepel zwart. Bak in het bovenste deel van een volledig voorverwarmde oven tot de koepel rijst en bewust zwart wordt. Gebruik de oven. Reken op 13 minuten. Temperatuur: 280 °C. De cake is tot een ronde koepel gerezen en de hele bovenkant is diepzwart in plaats van plaatselijk bruin. Houd handen en gezicht weg van de intense ovenhitte.

  2. Bak het midden gaar. Verlaag de oven naar 200 °C en bak verder tot het bleke binnenste is gezet en in het midden 71 °C bereikt. Gebruik de oven. Reken op 13 minuten. Temperatuur: 200 °C. De koepel blijft bol, de zijkanten zijn gezet en het midden oogt onder de donkere korst niet meer vloeibaar. Controleer 71 °C in het midden.

  3. Laat de cake afkoelen. Laat de cake in de vorm afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt en aansnijdt. Reken op 120 minuten passief afkoelen. De cake is volledig koud en de koepel houdt zijn vorm wanneer de vorm wordt bewogen. Zet hem in de koelkast als hij niet binnen 2 uur na afkoelen wordt geserveerd.

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Laat de tourteau in de vorm op een rooster afkoelen voordat je hem stort en aansnijdt. Hij kan enkele uren vooraf worden gebakken en pas worden afgedekt wanneer hij volledig koud is. Zet hem binnen 2 uur in de koelkast als hij niet wordt geserveerd en gebruik binnen 3 dagen. De cake is het best koel of na kort op temperatuur komen; opnieuw verwarmen maakt de donkere korst zachter. Verse koemelkkaas is een gedocumenteerde regionale variant, maar geeft een mildere cake dan de hier gebruikte geitenkaasversie.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De cake zakt sterk inHet eiwitschuim is te ruw verwerkt of de cake is bewogen voordat het midden was gezet. Spatel voorzichtig en laat de cake ongestoord in de vorm afkoelen.
  • De bovenkant bruint maar wordt niet zwartDe oven was niet volledig voorverwarmd of de cake stond te laag. Gebruik de opgegeven hoge begintemperatuur en de bovenste positie in de oven.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 8 punten
  • Calorieën390 kcal
  • Koolhydraten36 g
  • Eiwit12 g
  • Vet22 g
  • Vezels1 g
  • Natrium280 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: ei, melk, gluten.

Bak tot het midden 71 °C bereikt. Laat afkoelen voor het aansnijden en zet binnen 2 uur in de koelkast als de cake niet wordt geserveerd. De zeer donkere korst is een kwaliteitskenmerk; veiligheid hangt nog steeds af van de temperatuur in het midden.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Is de zwarte korst verbrand?

De korst wordt bewust zwart gebakken en is een bepalend sensorisch kenmerk, maar het bleke binnenste moet wel veilig zijn gezet.

Kan een platte taartvorm worden gebruikt?

Een diepe ronde vorm ondersteunt de koepelvorm beter; dit recept is geschreven voor een diepe ronde vorm van 20 cm.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat — een donkere, krokante koepel boven een bleek, vochtig en licht luchtig kaasinterieur.
  • Doorslaggevende techniek — gebruik het hoge-naar-lage ovenprofiel en laat de cake ongestoord afkoelen nadat het midden 71 °C heeft bereikt.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Tourtière landaise — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Tourtière landaise

Openen →
Tripes à la mode de Caen — geserveerd in een kom
Franse nationale gerechten

Tripes à la mode de Caen

Openen →
Tripoux — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Tripoux

Openen →