Francuska nacionalna jela

Tourtière landaise

Slatko pecivo iz oblasti Landes/Gaskonje sa jabukama, napravljeno od ručno razvučenog skoro providnog testa, složenog sa puterom i šećerom i aromatizovanog Armagnacom.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Tourtière landaise — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 60 minuta
Vreme kuvanja 45 minuta
Ukupno vreme 255 minuta
Dobijena količina 1 pecivo prečnika 26 cm, 8 kriški
Sastojci ↓
O jelu

Tourtière landaise — gasconsko pecivo sa jabukama i Armagnacom od razvlačenog testa

Tourtière landaise je slatko pecivo od razvlačenog testa iz Landes/Gascon tradicije, a ne mesna pita koja se pod imenom tourtière poznaje u Kanadi. Testo se obrađuje dok ne postane elastično, odmara, a zatim razvlači preko platna skoro do providnosti. Puter, šećer i Armagnac razdvajaju slojeve oko tankih kriški jabuke.

Najzahtevniji deo nije fil nego testo. Potrebno mu je dovoljno mešenja da postane elastično, dovoljno odmora da se opusti i nežno razvlačenje od centra ka ivicama, uz oslonac nadlanicama, kako bi se istanjilo bez cepanja. Kratko sušenje površine smanjuje lepljivost pre nego što se testo premazuje, posipa i sklapa u slojeve.

Gotovo pecivo treba da bude hrskavo i duboko zlatno, sa potpuno pečenim dnom, dok jabuka ostaje meka umesto da se pretvori u vlažan kompot. Hlađenje ima praktičnu ulogu: voćni sirup je neposredno iz rerne veoma vruć i mora da se smiri pre bezbednog i čistog sečenja.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Dajte testu puno vreme mešenja i odmora pre razvlačenja.
  • Razvlačite od centra, nežno ga podupirući nadlanicama.
  • Pre slaganja voća ocedite očigledan višak tečnosti nastao maceracijom jabuka.
Sastojci

Sastojci

Razvlačeno testo

  • 500 g običnog pšeničnog brašna
  • 50 g celog jajeta, neto masa — 1 veliko jaje
  • 250 ml mlake vode
  • 30 ml suncokretovog ulja — 15 ml u testu + 15 ml za premazivanje tokom odmora
  • 3 g fine soli

Fil od jabuka i završetak

  • 450 g jabuka — oljuštenih, očišćenih od semenki i narezanih tanko kao papir; pripremljena masa oko 3 srednje jabuke
  • 125 g neslanog putera — otopljenog
  • 200 g sitnog šećera
  • 10 g vanilin šećera
  • 100 ml Armagnaca
Priprema

Priprema

Razvijte i odmorite testo

  1. Umesite elastično testo. Pomešajte brašno, jaje, so, 250 ml mlake vode i 15 ml suncokretovog ulja, zatim mesite i obrađujte testo dok ne postane vrlo elastično i nelepljivo. Odvojite 40 minuta. Testo treba da bude glatko, podatno i da se nakon pritiska polako vraća.

  2. Odmorite nauljeno testo. Premažite testo preostalih 15 ml ulja i ostavite pokriveno na hladnom mestu 60 minuta pasivnog odmora. Odmoreno testo treba da bude opušteno i da se rasteže bez trenutnog skupljanja nazad.

Razvucite, složite i ispecite

  1. Macerirajte jabuke. Pripremljene kriške jabuke pomešajte sa 40 g šećera, vanilin šećerom i 40 ml Armagnaca i ostavite 20 minuta pasivnog odmora. Jabuke treba da budu blago sjajne i da puste samo malu količinu soka. Alkohol može ostati u gotovom pecivu.

  2. Rastanjite testo preko platna. Razvlačite testo preko čistog platna od centra ka spolja dok ne postane skoro providno i dovoljno veliko da pokrije površinu trpezarijskog stola. Odvojite 15 minuta. Veći deo testa treba da bude tanak kao papir i providan, bez velikih rupa. Povlačite polako da ga ne pocepate.

  3. Prosusite razvučenu koru. Ostavite razvučeno testo nepokriveno 10 minuta pasivnog odmora, tek toliko da površina izgubi lepljivost. Treba da bude suva na dodir, ali još uvek savitljiva.

  4. Složite testo i voće. Premažite koru otopljenim puterom, pospite preostalim šećerom i sa 40 ml Armagnaca, preklopite u slojeve, obložite kalup prečnika 26 cm, dodajte oceđene jabuke, pokrijte preostalim slojevima i blago zgužvajte gornju površinu. Odvojite 5 minuta. Jabuke treba ravnomerno da budu zatvorene, a vrh da ima opuštene naborane slojeve umesto ravnog poklopca. Vruć puter i alkohol držite dalje od otvorenog plamena.

  5. Ispecite sa Armagnacom. Preostalih 20 ml Armagnaca prelijte preko vrha i pecite 45 minuta na 180 °C, dok pecivo ne postane hrskavo i duboko zlatno. Gornji slojevi treba da budu krti i dobro obojeni, a donja kora potpuno pečena, bez sirovog testa. Alkohol može ostati uprkos pečenju.

  6. Ostavite pecivo da se stabilizuje. Pre sečenja hladite 60 minuta pasivno kako bi se vreli voćni sirup smirio. Pecivo treba da bude mlako do hladno, bez pare, a sokovi jabuke više ne treba da cure pri probnom rezu.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite kada se pecivo dovoljno ohladi da se sirup od jabuke stabilizuje. Moguće je kratko i blago zagrevanje u rerni, ali ga nemojte pariti pod poklopcem ako želite da slojevi ostanu hrskavi. Testo može odmarati nekoliko sati u frižideru, a pre razvlačenja treba da se vrati do hladnog, podatnog stanja. Pečenu tourtière potpuno ohladite, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata. Jabuke se u drugoj dokumentovanoj regionalnoj verziji mogu zameniti suvim šljivama, ali ova verzija ostaje dosledno sa jabukama. Ne pretpostavlja se da Armagnac potpuno ispari tokom pečenja.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Testo se stalno cepaNije dovoljno odmorilo ili je grubo vučeno sa ivica. Ostavite puno vreme odmora i razvlačite od centra ka spolja.
  • Dno je gnjecavoSlojevi su bili predebeli ili pecivo nije dovoljno pečeno. Razvucite testo tanje i pecite dok i dno ne bude potpuno pečeno, ne samo vrh.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 8 kriški
  • Kalorije520 kcal
  • Ugljeni hidrati72 g
  • Proteini6 g
  • Masti20 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum180 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten, sulfiti.

Pažljivo rukujte vrelim puterom, vrućim voćnim sirupom i parom iz rerne. Gotovo pecivo stavite u frižider u roku od 2 sata nakon što se ohladi do temperature za posluživanje. Ne pretpostavlja se da Armagnac potpuno ispari; alkohol može ostati.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je lisnato testo isto što i testo za ovo pecivo?

Ne. Prepoznatljivo pecivo iz Landesa pravi se od razvlačenog testa; lisnato testo bi bilo prečica sa drugačijom teksturom.

Da li sav alkohol nestane tokom pečenja?

Ne. Potpuno isparavanje se ne pretpostavlja; deo Armagnaca može ostati.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — hrskavi, krhki slojevi oko mekih jabuka sa aromom putera, šećera i Armagnaca.
  • Presudna tehnika — testo mesite i odmarajte dok ne postane elastično, zatim ga pre slaganja razvucite skoro do providnosti.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Tripes à la mode de Caen — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Tripes à la mode de Caen

Otvori →
Tripoux — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Tripoux

Otvori →
Truffade — prikazano u tiganju
Francuska nacionalna jela

Truffade

Otvori →