Tourteau fromager

Foncer le moule. Beurrer un moule rond profond de 20 cm allant au four et garnir le fond ainsi que le bas des parois avec la pâte brisée fine. Compter 8 minutes. La pâte doit reposer à plat, sans plis épais, et remonter régulièrement sur le bas du moule.

Mélanger la base au fromage. Fouetter le fromage de chèvre égoutté avec 120 g de sucre et le lait jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis incorporer les jaunes, la farine et le cognac sans battre longuement. Compter 10 minutes. Le mélange doit être homogène, sans poches de farine sèche.

Incorporer les blancs. Monter les blancs en pics fermes, ajouter les 50 g de sucre restants puis les incorporer au mélange au fromage en trois fois. Compter 7 minutes. L’appareil doit être léger et uniforme, sans grandes traînées de blanc.

Noircir la calotte. Enfourner dans la partie haute d’un four complètement préchauffé jusqu’à ce que le gâteau se bombe et que le dessus devienne volontairement noir. Cuire 13 minutes à 280 °C. Le gâteau doit former un dôme arrondi dont toute la surface est d’un noir profond, et non simplement brunie par endroits. Éloigner les mains et le visage de la chaleur intense du four.

Terminer la cuisson. Abaisser le four à 200 °C et poursuivre jusqu’à ce que l’intérieur pâle soit pris et atteigne 71 °C au centre. Cuire 13 minutes. La calotte doit rester gonflée, les côtés pris et le centre ne plus sembler liquide sous la croûte sombre. Vérifier 71 °C au cœur.

Laisser refroidir le gâteau. Laisser le gâteau refroidir dans son moule avant de le démouler et de le découper. Compter 120 minutes de refroidissement passif. Le gâteau doit être entièrement froid et la calotte conserver sa forme lorsque le moule est déplacé. Réfrigérer s’il n’est pas servi dans les 2 heures qui suivent son refroidissement.