Tourteau fromager — пуатевенский пирог с козьим сыром и чёрным куполом
Tourteau fromager узнаётся ещё до разрезания: верх поднимается округлым, почти угольно-чёрным куполом, а внутри остаётся светлая, мягкая и слегка воздушная сырная масса. Этот контраст — признак блюда, а не ошибка, которую нужно соскоблить или спрятать. Поэтому выпечка начинается очень сильным жаром и продолжается при более низкой температуре.
Свежий козий сыр необходимо хорошо отцедить, затем смешать с желтками, мукой, молоком и сахаром. Белки взбиваются отдельно и вводятся в массу складывающими движениями, а не интенсивным взбиванием. После добавления белковой пены лишнее перемешивание делает подъём менее предсказуемым и ослабляет структуру, поэтому масса должна оставаться лёгкой и однородной, а не превращаться в крупнопористую пену.
Первая фаза в духовке создаёт характерный тёмный купол, вторая доводит светлый центр. Внутренняя температура должна достигнуть 71 °C, но на этом процесс не заканчивается: пирогу нужно полностью и спокойно остыть в форме. Если вынуть или разрезать его раньше, нежная середина сожмётся, а купол может заметно осесть.
