Tourteau fromager — pastel poitevino de queso de cabra con cúpula negra
El tourteau fromager se reconoce antes incluso de cortarlo: la parte superior sube formando una cúpula redondeada, casi sorprendentemente negra, mientras que el interior permanece pálido, tierno y ligeramente aireado. Ese contraste define el pastel y no es un defecto que haya que ocultar. Por eso la cocción empieza con un golpe de calor muy alto y termina a una temperatura inferior.
El queso fresco de cabra, bien escurrido, se mezcla con yemas, harina, leche y azúcar, mientras las claras se montan aparte. Una vez incorporadas las claras, la mezcla se trabaja con movimientos envolventes y no se bate. Un exceso de aire o una mezcla brusca puede volver irregular la subida y frágil la estructura; la masa debe verse ligera y uniforme, no espumosa.
La primera fase de horno forma la cúpula oscura y la segunda cuaja el centro. El interior debe alcanzar 71 °C para estar correctamente cocido y seguro, pero el pastel todavía necesita un enfriado largo y sin manipulación antes de desmoldarlo. Cortarlo demasiado pronto comprime el interior tierno y puede favorecer que la cúpula se hunda.
