Francouzská národní jídla

Tourteau fromager

Malý poitevinský sýrový koláč s tenkou vrstvou těsta, záměrně zčernalou vypouklou krustou a světlým, vláčným středem z čerstvého kozího sýra.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Tourteau fromager — zobrazené s viditelným řezem
Doba přípravy 25 minut
Doba vaření 26 minut
Celková doba 171 minut
Výsledné množství 1 kupolovitý koláč o průměru 20 cm, 8 řezů
Ingredience ↓
O pokrmu

Tourteau fromager — poitevinský kozí koláč s černou kupolí

Tourteau fromager je poznat ještě před rozkrojením: povrch vystoupá do zaoblené, téměř překvapivě černé skořápky, zatímco vnitřek zůstává světlý, měkký a lehce provzdušněný. Tento kontrast je základní součástí identity koláče, nikoli vada, kterou je třeba skrývat. Recept proto používá krátkou fázi velmi vysoké teploty a poté dopečení při nižší teplotě.

Čerstvý, dobře odkapaný kozí sýr se míchá se žloutky, moukou, mlékem a cukrem, zatímco bílky se šlehají zvlášť. Po jejich přidání se směs pouze zlehka vmíchá, nikoli intenzivně šlehá. Příliš mnoho vzduchu nebo hrubé míchání může vést k nerovnoměrnému nárůstu a křehké struktuře, proto má být hmota lehká a stejnoměrná, ne napěněná.

První fáze pečení vytváří tmavou kupoli, druhá zpevňuje střed. Koláč je bezpečný a správně propečený, když vnitřek dosáhne 71 °C, ale ještě potřebuje dlouhé nerušené chladnutí ve formě. Příliš časné krájení stlačí jemný střed a může podpořit propadnutí kupole.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Čerstvý kozí sýr před mícháním dobře nechte okapat.
  • Vyšlehané bílky zlehka vmíchejte a přestaňte, jakmile nezůstanou velké bílé pruhy.
  • Černou kupoli přijměte jako zamýšlený výsledek, ale vždy zkontrolujte teplotu středu.
Ingredience

Ingredience

Koláč

  • 220 g hladkého křehkého těsta — vyváleného na tloušťku 2–3 mm; máslového nebo rovnocenného
  • 250 g čerstvého kozího sýra — dobře odkapaného
  • 170 g jemného krupicového cukru — 120 g do sýrového základu + 50 g k bílkům
  • 300 g vajec bez skořápky — 6 velkých vajec, oddělené bílky a žloutky
  • 50 ml plnotučného mléka
  • 60 g hladké pšeničné mouky — prosáté
  • 10 ml koňaku
  • 5 g nesoleného másla — na vymazání formy
Postup

Postup

Sestavte koláč

  1. Vyložte formu. Hlubokou kulatou formu o průměru 20 cm vymažte máslem a dno i spodní část boků vyložte tenkým křehkým těstem. Počítejte s 8 minutami. Těsto má ležet rovně, bez silných záhybů, a rovnoměrně obepínat spodní část stěny.

  2. Připravte sýrový základ. Odkapaný kozí sýr vyšlehejte se 120 g cukru a mlékem dohladka, potom vmíchejte žloutky, mouku a koňak bez dlouhého šlehání. Počítejte s 10 minutami. Směs má být hladká, soudržná a bez suchých míst mouky.

  3. Zlehka vmíchejte bílky. Bílky vyšlehejte do pevných špiček, přidejte zbývajících 50 g cukru a ve třech dávkách je zlehka vmíchejte do sýrové směsi. Počítejte se 7 minutami. Hmota má být lehká a stejnoměrná, bez velkých pruhů bílku.

Vytvořte tmavou kupoli

  1. Zčerněte kupoli. Formu dejte do horní části zcela předehřáté trouby a pečte při 280 °C 13 minut, dokud koláč nevystoupá a povrch se záměrně nezbarví do černa. Kupole má být zaoblená a celý vrch hluboce černý, nikoli jen místy hnědý. Při práci s velmi horkou troubou držte ruce a obličej mimo proud horkého vzduchu.

  2. Dokončete pečení. Teplotu trouby snižte na 200 °C a pečte dalších 13 minut, dokud světlý střed neztuhne a nedosáhne 71 °C. Kupole má zůstat zvednutá, boky pevné a střed pod tmavou krustou už nemá působit tekutě. Teplotu 71 °C ve středu ověřte teploměrem.

  3. Nechte koláč vychladnout. Koláč ponechte ve formě a nechte ho 120 minut pasivně chladnout před vyklopením a krájením. Má být zcela vychladlý a kupole si při manipulaci s formou má držet tvar. Pokud se nepodává do 2 hodin po vychladnutí, uložte ho do chladničky.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Tourteau nechte vychladnout ve formě na mřížce a teprve potom ho vyklopte a krájejte. Můžete ho upéct několik hodin předem, ale zakryjte ho až po úplném vychladnutí. Pokud se ihned nepodává, uložte ho do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Nejlépe chutná vychlazený nebo po krátkém temperování směrem k pokojové teplotě; ohřívání změkčuje tmavou krustu. Čerstvý sýr z kravského mléka je doložená regionální varianta, ale výsledný koláč je jemnější než zde použitá kozí verze.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Koláč se výrazně propadlpěna z bílků byla příliš zpracovaná nebo se koláč pohnul ještě před zpevněním středu. Bílky vmíchejte jemně a koláč nechte nerušeně vychladnout ve formě.
  • Povrch hnědne, ale nezčernátrouba nebyla zcela předehřátá nebo forma byla příliš nízko. Dodržte vysokou počáteční teplotu a horní polohu v troubě.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 8 řezů
  • Kalorie390 kcal
  • Sacharidy36 g
  • Bílkoviny12 g
  • Tuky22 g
  • Vláknina1 g
  • Sodík280 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek.

Pečte, dokud střed nedosáhne 71 °C. Před krájením nechte koláč vychladnout a pokud se nepodává, dejte ho do chladničky do 2 hodin. Velmi tmavá krusta je zamýšlený znak kvality; bezpečnost stále určuje teplota středu.

Časté otázky

Časté otázky

Je černá krusta spálená?

Je záměrně zčernalá a patří k určujícím znakům pokrmu, ale světlý vnitřek musí být zároveň bezpečně zpevněný.

Lze použít nízkou koláčovou formu?

Hluboká kulatá forma podporuje charakteristický kupolovitý profil lépe; tento recept je napsaný pro hlubokou formu o průměru 20 cm.

Závěr

Závěr

  • Výsledek — tmavá křupavá kupole nad světlým, vláčným a lehce provzdušněným sýrovým středem.
  • Rozhodující technika — použijte pečení od vysoké k nižší teplotě a koláč po dosažení 71 °C ve středu nechte nerušeně vychladnout.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Tourtière landaise — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Tourtière landaise

Otevřít →
Tripes à la mode de Caen — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Tripes à la mode de Caen

Otevřít →
Tripoux — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Tripoux

Otevřít →