Tourteau fromager

Căptușiți forma. Ungeți cu 5 g unt o formă rotundă adâncă de 20 cm și căptușiți baza și partea inferioară a pereților cu aluatul fraged de 2–3 mm. Alocați 8 minute. Aluatul trebuie să stea plat, fără pliuri groase.

Pregătiți baza cu brânză. Bateți brânza de capră bine scursă cu 120 g zahăr și laptele până devine netedă, apoi adăugați gălbenușurile, făina cernută și coniacul, fără batere prelungită. Alocați 10 minute. Compoziția trebuie să fie omogenă, fără buzunare de făină uscată.

Încorporați albușurile. Bateți albușurile până formează vârfuri ferme, adăugați cele 50 g zahăr rămase, apoi încorporați spuma în compoziția cu brânză în trei tranșe. Alocați 7 minute. Amestecul final trebuie să fie aerat și uniform, fără dâre mari de albuș.

Înnegriți cupola. Coaceți 13 minute la 280 °C în partea superioară a cuptorului complet preîncălzit. Cupola trebuie să se ridice și să devină uniform foarte închisă la culoare, chiar neagră, nu doar pătată cu brun. Protejați mâinile și fața de căldura intensă a cuptorului.

Finalizați coacerea. Reduceți temperatura la 200 °C și continuați coacerea încă 13 minute, până când interiorul pal se fixează și ajunge la 71 °C în centru. Cupola trebuie să rămână ridicată, iar centrul să nu mai pară lichid sub crustă. Verificați temperatura cu termometrul.

Răciți prăjitura. Lăsați prăjitura în formă 120 minute, timp pasiv, înainte de a o scoate și a o felia. Trebuie să fie complet rece, iar cupola să își păstreze forma când mișcați vasul. Refrigerați dacă nu o serviți în cel mult 2 ore după răcire.