Poularde aux morilles

Morcheln sicher einweichen. Die 40 g getrockneten handelsüblichen Morcheln mit exakt 500 ml Wasser bedecken und 120 Minuten einweichen. Morcheln herausheben, jedes Exemplar gründlich spülen und die Einweichflüssigkeit durch Kaffeefilter oder sehr feines Tuch geben. Exakt 200 ml klare filtrierte Flüssigkeit zurückbehalten. Die Morcheln sollen vollständig aufgequollen und frei von sichtbarem Sand sein. Nur eindeutig bestimmte echte Morcheln verwenden und niemals roh probieren.

Poularde anbräunen. Die 8 Geflügelstücke trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter in einer breiten Cocotte bei mittlerer Hitze 12 Minuten rundum anbräunen. Haut und Schnittflächen sollen gleichmäßig goldbraun sein, ohne dass die Butterbestandteile schwarz werden. Geräte für rohes Geflügel getrennt halten und nach dem Anfassen sofort die Hände waschen.

Mit Vin Jaune schmoren. Schalotten und Knoblauch 2 Minuten im Topf mitgaren, dann 250 ml Vin Jaune, 400 ml Brühe und 200 ml filtriertes Morchelwasser zugießen. Abdecken und 45 Minuten sanft simmern lassen. Jedes Poulardenstück muss vom Knochen entfernt 74 °C erreichen; die Gelenke sollen beweglicher sein und das Fleisch saftig bleiben. Nicht nach Farbe oder klar austretendem Saft beurteilen.

Morcheln in Sahne garen. Die eingeweichten Morcheln und 400 ml Sahne zugeben und offen bei niedriger Hitze 20 Minuten sanft simmern lassen. Die Morcheln sollen die vollen 20 Minuten gegart sein und die Sauce beginnen, den Rücken eines Löffels zu überziehen. Morcheln niemals roh oder nur leicht erwärmt servieren; Sahne nicht heftig kochen lassen.

Sauce reduzieren. Die Poularde auf eine warme Platte heben. Morcheln in der Sauce lassen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren reduzieren. Die Sauce soll den Löffelrücken in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht überziehen, ohne dass sich wässrige Flüssigkeit um die Morcheln sammelt. Nicht sprudelnd kochen, damit die Sahne nicht ausflockt und die Sauce nicht stark spritzt.

Fertigstellen und servieren. Poulardenstücke nur für die letzten Minuten zurück in die Sauce geben, damit sie gleichmäßig überzogen und erhitzt werden. Sofort servieren. Das Fleisch soll gleichmäßig von Sauce umgeben sein, die Morcheln verteilt und die Sahne glatt bleiben. Auf Knochen hinweisen und heiß servieren.