Poularde aux morilles

Bezpiecznie namoczyć smardze. Zalać 40 g suszonych smardzów dokładnie 500 ml wody i moczyć przez 120 minut czasu pasywnego. Grzyby wyjąć, każdy dokładnie opłukać, a płyn przefiltrować przez filtr do kawy lub bardzo gęstą tkaninę. Odmierzyć dokładnie 200 ml klarownego płynu. Smardze mają być napęczniałe i pozbawione widocznego piasku. Nigdy nie próbować surowych smardzów.

Zrumienić pulardę. Osiem kawałków drobiu osuszyć, doprawić solą i pieprzem, następnie rumienić na maśle w szerokiej cocotte na średnim ogniu przez 12 minut, obracając ze wszystkich stron. Skóra i odsłonięte powierzchnie powinny być równomiernie złote bez przypalonego masła. Po kontakcie z surowym drobiem dokładnie umyć ręce i sprzęt.

Dusić z Vin Jaune. Dodać szalotkę i czosnek i smażyć 2 minuty, następnie wlać 250 ml Vin Jaune, 400 ml bulionu oraz 200 ml przefiltrowanego płynu z moczenia smardzów. Przykryć i gotować bardzo łagodnie przez 45 minut. Każdy kawałek pulardy musi osiągnąć 74 °C z dala od kości, a stawy nóg powinny poruszać się swobodniej bez wysuszenia mięsa. Nie oceniać bezpieczeństwa po kolorze ani klarowności soków.

Ugotować smardze w śmietance. Dodać nawodnione smardze i 400 ml śmietanki. Gotować bez przykrycia na małym ogniu przez 20 minut. Smardze muszą być dokładnie ugotowane przez pełne 20 minut, a sos powinien zacząć lekko oblepiać grzbiet łyżki. Nie podawać surowych ani tylko podgrzanych smardzów.

Zredukować sos. Przełożyć pulardę na ciepły półmisek. Smardze pozostawić w sosie i redukować na średnio małym ogniu przez 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Sos powinien tworzyć cienką równą warstwę na łyżce, bez oddzielającej się wodnistej części. Nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia śmietanki.

Wykończyć i podać. Włożyć pulardę z powrotem do sosu tylko na kilka końcowych minut, aby ją równomiernie pokryć i podgrzać. Podawać od razu, rozdzielając smardze i sos między porcje. Ostrzec o kościach drobiowych.