Name: Poularde aux morilles
Prep time: 40 min
Cook time: 92 min
Total time: 252 min
Yield: 6 ana yemek porsiyonu.
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g gerçek poularde, olgun ve yumuşak kümes hayvanı; 8 kemikli parçaya ayrılmış — kemik ve pişirme kaybı sonrasında yaklaşık 900 g pişmiş yenebilir et beklenir; 40 g kurutulmuş gerçek kuzugöbeği mantarı, ticari olarak Morchella türü olduğu belirlenmiş; 500 ml su, kuzugöbeklerini bekletmek için; süzülmüş sıvının 200 ml’si ayrılacak; 50 g tuzsuz tereyağı; 100 g arpacık soğan, ince dilimlenmiş; 10 g sarımsak, ince doğranmış; 250 ml Vin Jaune du Jura; 400 ml tuzsuz veya düşük sodyumlu tavuk suyu; 400 ml yoğun krema, yaklaşık %30–35 yağlı; 6 g ince tuz; 2 g karabiber

Poularde aux morilles — tavada gösterilmiş

Pişirme süresi 40 dakikalık hazırlıktan sonra 92 dakika.

Pasif süre 92 dakikalık pişirmenin ardından 120 dakika, yani 2 saat.

Porsiyon başına kalori 252 dakikalık toplam programda yaklaşık 650 kcal.

Verim 6 ana yemek porsiyonu.

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Poularde aux morilles: Kurutulmuş gerçek kuzugöbeği mantarı, Vin Jaune, krema ve tavuk suyuyla hazırlanan Bresse/Jura usulü poularde.

Poularde aux morilles, Bresse kümes hayvanı geleneği ile Jura şarabını aynı tabakta buluşturur. Poularde sıradan tavuk için genel bir ad değil, daha olgun ve yumuşak etli özel bir kümes hayvanıdır. Sos, gerçek kuzugöbeği mantarı, Vin Jaune ve krema üzerine kurulur. Kültür mantarı kullanmak farklı bir yemek verir; sıradan tavuk kullanmak da poularde değil, uyarlama olarak belirtilmelidir.

Kurutulmuş kuzugöbekleri tam 120 dakika suda bekletilir, sonra tek tek yıkanır ve kremalı sos içinde 20 dakika iyice pişirilir. Bekletme suyu yoğun mantar aroması taşır ancak kum ve tortu da taşıyabilir; bu nedenle yalnızca çok ince filtreden geçirilmiş 200 ml kısmı yemeğe girer. Güvenlik ölçütü yalnızca doku değildir: kuzugöbeği çiğ tadılmaz ve poularde parçalarının her biri kemikten uzakta 74 °C olmalıdır.

Poularde son 15 dakikalık sos indirgeme işleminden önce tavadan çıkarılır. Böylece sos kaşığın arkasını kaplayacak kadar yoğunlaşırken et gereksiz yere kurumaz. Besin hesabı 1,8 kg kemikli satın alınmış kuşun tamamını değil, yaklaşık 900 g pişmiş yenebilir et verimini esas alır; kremayı, tereyağını ve Vin Jaune için alkol tutulumu varsayımını da servis edilen sos hesabına dâhil eder.

Başarı noktaları

Doğadan rastgele toplanmış mantarı tahminle kullanmayın; ticari olarak doğru türü belirlenmiş gerçek kuzugöbeği alın.
Bekletme suyunu sosa girmeden önce çok ince biçimde filtreleyin.
Her poularde parçasını kemikten uzakta 74 °C’de doğrulayın ve son sos indirgeme aşamasından önce kuşu tavadan çıkarın.

Malzemeler

Poularde ve kuzugöbekleri

1800 g gerçek poularde, olgun ve yumuşak kümes hayvanı; 8 kemikli parçaya ayrılmış — kemik ve pişirme kaybı sonrasında yaklaşık 900 g pişmiş yenebilir et beklenir
40 g kurutulmuş gerçek kuzugöbeği mantarı, ticari olarak Morchella türü olduğu belirlenmiş
500 ml su, kuzugöbeklerini bekletmek için; süzülmüş sıvının 200 ml’si ayrılacak
50 g tuzsuz tereyağı
100 g arpacık soğan, ince dilimlenmiş
10 g sarımsak, ince doğranmış

Sos

250 ml Vin Jaune du Jura
400 ml tuzsuz veya düşük sodyumlu tavuk suyu
400 ml yoğun krema, yaklaşık %30–35 yağlı
6 g ince tuz
2 g karabiber

Hazırlanışı

Kuzugöbeklerini güvenle yeniden nemlendirin. 40 g kurutulmuş ticari kuzugöbeğini tam 500 ml suyla örtün ve 120 dakika bekletin. Mantarları sudan alın, her birini iyice yıkayın. Bekletme suyunu kahve filtresi veya çok ince bezden geçirin ve tam 200 ml berrak sıvı ayırın. Mantarlar tamamen dolgunlaşmış, görünür kumdan arınmış ve ayrılan sıvı filtreden sonra berrak olmalıdır. Kuzugöbeğinin boşluklarında kum birikebilir; iyi filtrelenmiş sıvı tortu getirmeden aroma sağlar. Yalnızca doğru türü belirlenmiş ticari gerçek kuzugöbeği kullanın. Asla çiğ tadına bakmayın.
Poularde parçalarını kızartın. 8 parçayı kurulayın, tuz ve karabiberle tatlandırın. Geniş cocotte içinde tereyağını orta ateşte eritip parçaları yaklaşık 12 dakika çevirerek her tarafı renk alana kadar kızartın. Deri ve kesik yüzeyler eşit altın renkli olmalı, tereyağı siyahlaşmamalıdır. Kızartma sos için temel aroma oluşturur ancak kuşu tamamen pişirmez. Çiğ kümes hayvanıyla kullanılan gereçleri ayrı tutun ve temas sonrasında ellerinizi yıkayın.
Vin Jaune ile ağır ateşte pişirin. Aynı tavada arpacık soğan ve sarımsağı 2 dakika çevirin. 250 ml Vin Jaune, 400 ml tavuk suyu ve filtrelenmiş 200 ml mantar sıvısını ekleyin. Kapağı kapatıp 45 dakika hafif kaynatın. Her poularde parçası kemikten uzakta 74 °C olmalı; but eklemleri daha rahat hareket etmeli, et ise kurumadan yumuşamış kalmalıdır. Kapalı ve sakin pişirme olgun kuşu dengeli biçimde pişirir ve Jura şarabını sosa taşır. Renk veya berrak et suyu güvenlik testi değildir; 74 °C’yi termometreyle doğrulayın.
Kuzugöbeklerini kremada iyice pişirin. Yeniden nemlenmiş mantarlarla 400 ml kremayı ekleyin ve kapağı açık, kısık ateşte 20 dakika hafif kaynatın. Kuzugöbekleri tam 20 dakika pişmiş olmalı ve sos kaşığın arkasını hafifçe kaplamaya başlamalıdır. Kuzugöbeği iyice pişirilmelidir; krema ise kesilmemesi için sert kaynatılmamalıdır. Çiğ veya yalnızca ısıtılmış kuzugöbeği servis etmeyin.
Sosu indirgemeyi tamamlayın. Poularde parçalarını sıcak servis tabağına alın. Kuzugöbeklerini sos içinde bırakın ve orta-kısık ateşte ara sıra karıştırarak 15 dakika pişirin. Sos kaşığın arkasını ince ve eşit bir tabaka hâlinde kaplamalı, mantarların çevresinde sulu birikinti ayrılmamalıdır. Kümes hayvanını tavadan çıkarmak, sos servis kıvamına gelirken etin gereksiz yere fazla pişmesini önler. Sıçrama ve kesilme riskini azaltmak için sert kaynatmayın.
Birleştirip servis edin. Poularde parçalarını yalnızca son birkaç dakika sosa geri koyup yüzeylerini kaplayacak ve eşit ısınacak kadar çevirin, sonra hemen servis edin. Parçalar sosla eşit kaplanmalı, kuzugöbekleri dağıtılmış ve krema pürüzsüz kalmış olmalıdır. Kısa son kaplama et dokusunu korur. Misafirleri kümes hayvanı kemikleri konusunda uyarın ve yemeği güvenli sıcaklıkta servis edin.

Servis ve pratik bilgiler

Pratik öneriler

Servis ve pratik bilgiler

İndirgenmiş sos poularde ile yeniden birleşir birleşmez servis edin.

Servis ve pratik bilgiler

İsterseniz kuzugöbeklerini günün erken saatlerinde bekletip temizleyin; buzdolabında tutun ve servisten önce mutlaka iyice pişirin.

Servis ve pratik bilgiler

Artanları nazikçe 74 °C’ye kadar ısıtın; kremalı sosu tekrar tekrar sert kaynatmak sosu kolayca keser.

Servis ve pratik bilgiler

Sıradan tavuk kullanılırsa bunu uyarlama olarak belirtin ve kuş daha küçük/yumuşak olabileceği için pişme derecesini daha erken kontrol edin.

Kontrol

Sos kumluysa mantarlar veya bekletme sıvısı yeterince temizlenmemiştir; mantarları tek tek durulayın ve sıvıyı tavaya girmeden önce çok ince süzün.

Kontrol

Sos kesiliyorsa genellikle fazla sert kaynamıştır; kremayı hafif kaynama seviyesinde tutun ve indirgeme işlemini poularde parçaları tavada değilken yapın.

Sık sorulan sorular

Kurutulmuş yerine taze kuzugöbeği kullanılabilir mi? Ayrı bir uyarlama olarak kullanılabilir; ancak miktar ve bekletme suyu mantığı tamamen değişir. Bu tarif özellikle 40 g kurutulmuş kuzugöbeğine göre ayarlanmıştır.

Sık sorulan sorular

Poularde neden sos indirgenirken çıkarılıyor? Kuş zaten güvenli ve yumuşak olduğunda sosun hâlâ buharlaşmaya ihtiyacı vardır; parçaları çıkarmak gereksiz fazla pişirmeyi önler.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1–2 poularde parçası ve yaklaşık 180 ml kuzugöbekli kremalı sos
Kalori650 kcal
Karbonhidrat10 g
Protein48 g
Yağ45 g
Lif1 g
Sodyum850 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: süt; Vin Jaune’dan gelen sülfitler. - Yalnızca doğru türü belirlenmiş ticari gerçek kuzugöbeği kullanın ve tamamen pişirin; çiğ veya az pişmiş kuzugöbeği hastalıkla ilişkilendirilmiştir. - Tavuk/poularde kemikten uzakta 74 °C iç sıcaklığa ulaşmalıdır. - Çiğ kümes hayvanını diğer gıdalardan ayrı tutun. - Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın. - Vin Jaune sülfit içerir ve pişirme sonrasında bir miktar alkol kalabilir. - Misafirleri kemikler konusunda uyarın.

Yalnızca doğru türü belirlenmiş ticari gerçek kuzugöbeği kullanın ve tamamen pişirin; çiğ veya az pişmiş kuzugöbeği hastalıkla ilişkilendirilmiştir.

Tavuk/poularde kemikten uzakta 74 °C iç sıcaklığa ulaşmalıdır.

Çiğ kümes hayvanını diğer gıdalardan ayrı tutun.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın.

Vin Jaune sülfit içerir ve pişirme sonrasında bir miktar alkol kalabilir.

Misafirleri kemikler konusunda uyarın.

Sonuç

Sonuç: Yukarıdaki Bresse/Jura kimliği, tamamen pişmiş kuzugöbekleri ve pürüzsüz kremalı sosla hazırlanmış, 6 porsiyondan 1’i temelinde servis edilen poularde aux morilles.
Belirleyici teknik: Doğadan rastgele toplanan mantarı tahminle kullanmak yerine ticari olarak doğru türü belirlenmiş gerçek kuzugöbeği satın alın.

Poularde aux morilles: Kurutulmuş gerçek kuzugöbeği mantarı, Vin Jaune, krema ve tavuk suyuyla hazırlanan Bresse/Jura usulü poularde.

Başarı noktaları

Malzemeler

Poularde ve kuzugöbekleri

Sos

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis ve pratik bilgiler

Servis ve pratik bilgiler

Servis ve pratik bilgiler

Servis ve pratik bilgiler

Kontrol

Kontrol

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet à la comtoise

Poulet basquaise

Poulet boucané