Poulet basquaise sa paprikama, paradajzom i Piment d’Espelette
Poulet basquaise ovde određuje veza između zapečene piletine i piperade: crnog luka, paradajza i slatkih paprika koje se kuvaju dok ne postanu sočne, ali ostanu jasno prepoznatljive, dok Piment d’Espelette daje karakterističnu toplu ljutinu. Piletina ne treba da nestane pod glatkim paradajz sosom, a povrće se ne priprema kao ratatouille. Kada se trake paprike i dalje vide u gotovom jelu, zadržavaju se tekstura i izgled koji pripadaju piperadi.
Postupak je namerno podeljen u faze. Piletina se prvo zapeče, a zatim se u istoj šerpi pripremaju crni luk, beli luk i paprike, kako bi se zapečeni sokovi sa dna uključili u sos. Paradajz se dodaje tek kada paprike počnu da omekšavaju. Tako beli luk ne zagoreva, a paprike imaju dovoljno vremena da omekšaju bez raspadanja tokom završnog dinstanja.
Kod komada sa kostima termometar je pouzdaniji od procene po izgledu. Sos može delovati gotov pre nego što najdeblji deo bataka ili grudi bude bezbedan za jelo, zato svaki veći komad proverite u najhladnijoj debeloj tački dalje od kosti i zahtevajte 74 °C. Sav sos se služi uz piletinu, pa su povrće, maslinovo ulje i začini uračunati i u porciju i u nutritivne vrednosti.
