Poularde aux morilles

Rehidratați zbârciogii în siguranță. Acoperiți cei 40 g de zbârciogi uscați cu exact 500 ml apă și lăsați-i 120 minute. Scoateți-i, clătiți fiecare ciupercă foarte bine și treceți lichidul prin filtru de cafea sau pânză foarte fină; păstrați exact 200 ml. Ciupercile trebuie să fie complet hidratate și fără nisip vizibil, iar lichidul rezervat limpede după filtrare. Folosiți numai Morchella adevărată identificată comercial. Nu gustați niciodată zbârciogii cruzi.

Rumeniți poularde. Uscați cele 8 bucăți, asezonați cu sare și piper și rumeniți-le în unt, într-o cocotă largă, la foc mediu, timp de 12 minute. Întoarceți astfel încât pielea și suprafețele expuse să devină uniform aurii, fără particule de unt arse. Păstrați ustensilele folosite la pasărea crudă separat și spălați mâinile imediat după manipulare.

Înăbușiți cu Vin Jaune. Adăugați șalotele și usturoiul pentru 2 minute, apoi turnați 250 ml Vin Jaune, 400 ml supă-bază și 200 ml lichid filtrat de la zbârciogi. Acoperiți și fierbeți foarte blând 45 minute. Fiecare bucată trebuie să atingă 74 °C departe de os, iar articulațiile pulpelor să se miște mai ușor, în timp ce carnea rămâne umedă. Nu vă bazați pe culoare sau pe sucuri limpezi ca test de siguranță.

Gătiți zbârciogii în smântână. Adăugați ciupercile rehidratate și 400 ml smântână dulce și fierbeți fără capac, la foc mic, 20 minute. Zbârciogii trebuie să fie gătiți complet timp de 20 minute, iar sosul să înceapă să acopere dosul unei linguri. Nu serviți zbârciogi cruzi sau doar încălziți superficial.

Reduceți sosul. Transferați bucățile de pasăre pe un platou cald. Lăsați zbârciogii în sos și fierbeți la foc mediu-mic 15 minute, amestecând ocazional, până când sosul se îngroașă ușor. Trebuie să acopere dosul lingurii într-un strat subțire și uniform, fără bălți apoase în jurul ciupercilor. Evitați fierberea violentă, care poate separa smântâna și poate stropi.

Finalizați și serviți. Puneți bucățile de poularde înapoi în sos numai pentru ultimele minute, cât să se acopere și să se încălzească uniform, apoi serviți imediat. Carnea trebuie să fie acoperită uniform, zbârciogii distribuiți prin sos, iar smântâna să rămână omogenă. Avertizați mesenii despre oase.