Poularde aux morilles: пулярка в стиле Бресса и Юры с сушёными сморчками, Vin Jaune, сливками и куриным бульоном.
Poularde aux morilles находится на пересечении двух узнаваемых традиций: зрелой нежной птицы типа poularde и вина Юры. Poularde — это не просто общий французский синоним курицы, а более зрелая и нежная птица, а соус строится на настоящих сморчках, Vin Jaune и сливках. Обычные шампиньоны дадут другое блюдо, а стандартную курицу корректнее считать адаптацией, а не пуляркой.
Сушёные сморчки проходят полное двухчасовое замачивание, затем каждый гриб тщательно промывают, а сами сморчки готовят в сливочном соусе двадцать минут. Жидкость после замачивания может нести концентрированный аромат, но в ней часто остаётся песок, поэтому в соус попадает только 200 мл, прошедших очень тонкую фильтрацию. Требование безопасности строже, чем одна лишь текстура: сморчки нельзя пробовать сырыми, а каждый кусок птицы должен достичь 74 °C вдали от кости.
Перед финальным пятнадцатиминутным увариванием птицу вынимают из кастрюли. Это защищает мясо от пересушивания, пока соус концентрируется до консистенции, способной покрыть ложку. Пищевая ценность опирается на съедобный выход готового мяса, а не на весь закупочный вес птицы 1,8 кг с костями, и включает реально поданный сливочный соус, сливочное масло и рассчитанное остаточное содержание алкоголя из Vin Jaune.
