Franse nationale gerechten

Poularde aux morilles

Poularde aux morilles verbindt een rijpe, malse poularde met morieljes, Vin Jaune en room in een geconcentreerde saus uit de sfeer van Bresse en de Jura.

Franse nationale gerechten
Delen
Poularde aux morilles — getoond in een pan
Bereidingstijd 92 minuten na 40 minuten voorbereiding.
Passieve tijd 120 minuten, oftewel 2 uur, na het bereidingsschema van 92 minuten.
Calorieën per portie 650 kcal binnen het totale schema van 252 minuten.
Opbrengst 6 hoofdgerechtporties.
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Poularde aux morilles: poularde in Bresse/Jura-stijl met gedroogde morieljes, Vin Jaune, room en kippenbouillon.

Poularde aux morilles ligt op het raakvlak van gevogelte uit Bresse en de wijncultuur van de Jura. Een poularde is een rijpere, malse kipachtige vogel en niet simpelweg een andere naam voor een gewone jonge kip. De saus wordt opgebouwd met echte morieljes, Vin Jaune en room. Champignons zouden een ander gerecht opleveren; ook een gewone kip hoort als aanpassing te worden benoemd.

Gedroogde morieljes krijgen een volledige weektijd van twee uur. Daarna worden ze afzonderlijk gespoeld en later 20 minuten in de roomsaus doorgegaard. Het weekvocht bevat smaak, maar kan ook zand bevatten. Daarom wordt slechts 200 ml zeer fijn gefilterd vocht gebruikt. De veiligheidscontrole is strenger dan een visuele gaarheidsindruk: morieljes worden nooit rauw geproefd en alle stukken gevogelte moeten 74 °C bereiken, gemeten van het bot af.

De poularde verlaat de pan vóór de laatste reductie van 15 minuten. Zo kan de saus indikken zonder het vlees onnodig verder te garen. Voor de voedingswaarde telt het gare eetbare vlees mee, niet het volledige aankoopgewicht van 1,8 kg met bot, en wordt de werkelijk geserveerde saus met room, boter en Vin Jaune meegerekend.

Succespunten

Succespunten

  • Koop correct geïdentificeerde commerciële echte morieljes en vertrouw niet op informele determinatie van zelf gevonden paddenstoelen.
  • Filter het weekvocht zeer fijn voordat het in de saus komt.
  • Controleer elk stuk poularde op 74 °C van het bot af en haal het vlees uit de pan vóór de laatste sausreductie.
Ingrediënten

Ingrediënten

Poularde en morieljes

  • 1800 g poularde, echte rijpe malse vogel; in 8 stukken met bot — naar verwachting ongeveer 900 g gaar eetbaar vlees na bot en kookverlies
  • 40 g gedroogde echte morieljes, commercieel geïdentificeerde soorten van het geslacht Morchella
  • 500 ml water, voor het weken van de morieljes; 200 ml gefilterd weekvocht bewaren
  • 50 g ongezouten boter
  • 100 g sjalotten, fijn gesneden
  • 10 g knoflook, fijngehakt

Saus

  • 250 ml Vin Jaune du Jura
  • 400 ml kippenbouillon, ongezouten of natriumarm
  • 400 ml volle slagroom, ongeveer 30–35% vet
  • 6 g fijn zout
  • 2 g zwarte peper
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Week de morieljes veilig. Bedek 40 g gedroogde commerciële morieljes met exact 500 ml water en laat 120 minuten weken in de koelkast of op een koele plaats. Til de paddenstoelen eruit, spoel elke morielje grondig en filter het weekvocht door een koffiefilter of zeer fijne doek. Bewaar exact 200 ml helder gefilterd vocht. De morieljes moeten volledig opgezwollen en vrij van zichtbaar zand zijn. Gebruik uitsluitend correct geïdentificeerde commerciële echte morieljes en proef ze nooit rauw.

  2. Braad de poularde aan. Dep de 8 stukken droog, breng op smaak met zout en peper en bak ze 12 minuten in de boter in een brede cocotte op middelhoog vuur. Keer zodat vel en snijvlakken gelijkmatig goudkleurig worden zonder dat de boter zwart verbrandt. Houd keukengerei dat rauw gevogelte raakt gescheiden van andere werkzaamheden en was de handen direct.

  3. Smoor met Vin Jaune. Voeg sjalotten en knoflook toe en bak 2 minuten mee. Schenk daarna 250 ml Vin Jaune, 400 ml bouillon en 200 ml gefilterd morieljeweekvocht in de pan. Dek af en laat 45 minuten heel zacht koken op laag vuur. Ieder stuk poularde moet 74 °C bereiken, gemeten van het bot af; de gewrichten van de poten bewegen dan makkelijker terwijl het vlees sappig blijft. Vertrouw niet op kleur of helder vleessap als veiligheidscontrole.

  4. Gaar de morieljes in de room. Voeg de geweekte morieljes en 400 ml room toe. Laat 20 minuten onbedekt zacht koken op laag vuur. De morieljes moeten gedurende deze volledige periode goed door en door gaar worden en de saus begint de achterkant van een lepel licht te bedekken. Laat room niet hard doorkoken en serveer morieljes nooit rauw of alleen oppervlakkig verwarmd.

  5. Laat de saus inkoken. Leg de poularde op een warme schaal. Laat de morieljes in de saus en laat de saus 15 minuten op middellaag vuur inkoken terwijl je af en toe roert. De saus moet als een dunne gelijkmatige laag aan de achterkant van een lepel blijven hangen zonder waterige afscheiding rond de morieljes. Houd de pan onder een harde kook om schiften en spatten te beperken.

  6. Werk af en serveer. Leg de poularde alleen tijdens de laatste minuten terug in de saus om de stukken gelijkmatig met saus te bedekken en door te warmen. Serveer direct. De roomsaus moet glad blijven en de morieljes gelijkmatig verdeeld zijn. Waarschuw gasten voor botten en houd het gerecht veilig heet tijdens het serveren; 74 °C is eerder al in alle stukken gecontroleerd.

Serveren en praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren en praktische aanwijzingen

Serveer zodra de ingekookte saus weer met de poularde is samengebracht.

Serveren en praktische aanwijzingen

Week en reinig de morieljes eerder op de dag wanneer dat handig is, maar bewaar ze gekoeld en gaar ze volledig vóór het serveren.

Serveren en praktische aanwijzingen

Verwarm restjes voorzichtig opnieuw tot 74 °C. Herhaald hard koken is ongunstig voor een roomsaus.

Serveren en praktische aanwijzingen

Vervangt gewone kip de poularde, benoem dit als aanpassing en controleer de gaarheid eerder, omdat de vogel kleiner en malser kan zijn.

Controle

Zand in de saus betekent dat morieljes of weekvocht niet zorgvuldig genoeg zijn gereinigd. Spoel de morieljes en filter het weekvocht zeer fijn.

Controle

Schift de saus, dan heeft de room meestal te hard gekookt. Houd de room op een zachte kook en laat de saus inkoken zonder poularde in de pan.

Veelgestelde vragen

Kunnen verse morieljes worden gebruikt? Dat kan als aparte aanpassing, maar hoeveelheden en de logica van het weekvocht veranderen. Dit recept is specifiek afgestemd op 40 g gedroogde morieljes.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de poularde uit de pan gehaald vóór de saus wordt ingekookt? Het gevogelte is dan al veilig en mals, terwijl de saus nog verdamping nodig heeft. Het vlees uit de pan halen voorkomt onnodig doorgaren.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1–2 stukken poularde met ongeveer 180 ml roomsaus met morieljes
  • Calorieën650 kcal
  • Koolhydraten10 g
  • Eiwit48 g
  • Vet45 g
  • Vezels1 g
  • Natrium850 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: melk; sulfieten uit Vin Jaune. - Gebruik alleen correct geïdentificeerde commerciële echte morieljes en gaar ze grondig; rauwe of onvoldoende verhitte morieljes zijn in verband gebracht met ziekte. - Kip en poularde moeten 74 °C bereiken, gemeten van het bot af. - Houd rauw gevogelte gescheiden van andere levensmiddelen. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm gevogelterestjes opnieuw tot 74 °C. - Vin Jaune levert sulfieten en na het garen kan alcohol achterblijven. - Waarschuw gasten voor botten.

Gebruik alleen correct geïdentificeerde commerciële echte morieljes en gaar ze grondig; rauwe of onvoldoende verhitte morieljes zijn in verband gebracht met ziekte.

Kip en poularde moeten 74 °C bereiken, gemeten van het bot af.

Houd rauw gevogelte gescheiden van andere levensmiddelen.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm gevogelterestjes opnieuw tot 74 °C.

Vin Jaune levert sulfieten en na het garen kan alcohol achterblijven.

Waarschuw gasten voor botten.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Poularde aux morilles met mals gevogelte en grondig gare morieljes in een gladde, ingekookte roomsaus met Vin Jaune, verdeeld over 6 porties.
  • Doorslaggevende techniek: Gebruik correct geïdentificeerde commerciële morieljes, filter het weekvocht zeer fijn en gaar de paddenstoelen volledig.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Poulet à la comtoise — gepresenteerd in een serveerschaal
Franse nationale gerechten

Poulet à la comtoise

Openen →
Poulet basquaise — getoond in een kookpan
Franse nationale gerechten

Poulet basquaise

Openen →
Poulet boucané — van dichtbij getoond
Franse nationale gerechten

Poulet boucané

Openen →