Poularde aux morilles

Rehidratar las colmenillas con seguridad. Cubrir los 40 g de colmenillas secas comerciales con exactamente 500 ml de agua y remojar durante 120 minutos. Sacarlas, enjuagar cada una a fondo y pasar el líquido por un filtro de café o paño muy fino. Reservar exactamente 200 ml. Las setas deben estar completamente hidratadas, sin arenilla visible, y el líquido reservado debe quedar claro. Utilizar solo colmenillas verdaderas de identificación comercial y no probarlas nunca crudas.

Dorar la pularda. Secar las 8 piezas, sazonar con sal y pimienta y dorar en la mantequilla, en una cocotte amplia, a fuego medio durante 12 minutos, girando para tomar color por todos los lados. La piel y las superficies expuestas deben quedar doradas sin quemar los sólidos de la mantequilla. Mantener los utensilios de ave cruda separados y lavarse las manos inmediatamente después de manipularla.

Brasear con Vin Jaune. Añadir chalota y ajo y cocinar 2 minutos dentro de la misma cazuela. Verter los 250 ml de Vin Jaune, 400 ml de caldo y 200 ml de líquido filtrado de colmenillas. Tapar y cocer a hervor suave durante 45 minutos. Todas las piezas deben alcanzar 74 °C lejos del hueso y las articulaciones de las patas deben moverse con más facilidad sin que la carne se reseque. No utilizar el color o los jugos claros como criterio de seguridad.

Cocer las colmenillas con nata. Incorporar las colmenillas rehidratadas y 400 ml de nata y cocer sin tapa, a fuego bajo, durante 20 minutos. Las colmenillas deben recibir 20 minutos completos de cocción y la salsa empezar a cubrir el dorso de una cuchara. Mantener el hervor suave para que la nata no se corte. No servir colmenillas crudas ni apenas calentadas.

Reducir la salsa. Pasar la pularda a una fuente templada. Mantener las colmenillas en la salsa y cocer a fuego medio-bajo durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede ligeramente espesa. Debe cubrir el dorso de una cuchara con una capa fina y uniforme y no presentar un charco acuoso alrededor de las setas. Evitar un hervor violento.

Terminar y servir. Devolver la pularda a la salsa solo durante los últimos minutos necesarios para recubrirla y calentarla de forma uniforme. Servir inmediatamente. La nata debe mantenerse lisa y las colmenillas repartidas por la salsa. Advertir a los comensales de los huesos.