Pratos nacionais da França

Pâté de Chartres

Pâté de caça de Chartres assado dentro de massa, com perdiz comercialmente preparada, vitela, porco, fígado de ave, gordura suína e um bastão central de foie gras de pato.

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Pâté de Chartres — sobre papel-manteiga
Preparo 75 minutos
Cozimento 90 minutos
Tempo total 1425 minutos
Rendimento 1 pâté moldado, 12 fatias geladas
Ingredientes ↓
Introdução e visão geral

Pâté de Chartres com perdiz, vitela, porco e foie gras

O Pâté de Chartres é um pâté de caça em massa ligado à cidade de Chartres. Descrições históricas citam aves migratórias que não são apropriadas para reprodução doméstica hoje; abordagens modernas locais usam caça legalmente obtida, como perdiz ou faisão, e podem enriquecer o recheio com foie gras, trufas ou especiarias finas. Esta versão doméstica utiliza perdiz já abatida e preparada comercialmente e não inclui instruções de caça, abate ou processamento caseiro de animais selvagens.

O recheio não é uma pasta de carne lisa e indistinta. Perdiz, vitela, porco, fígado de ave e gordura suína fria são moídos até formar uma farce — recheio de carnes moídas — coesa, mas ainda visivelmente grossa, enquanto um bastão separado de foie gras de pato fica no centro. Cognac, vinho branco seco, chalota, salsinha e uma mistura de especiarias para pâté temperam as carnes durante uma marinada refrigerada de 12 horas. Depois de escorrida, a farce deve permanecer abaixo de 4 °C durante a moagem e a montagem para impedir que a gordura se espalhe e para manter a cadeia fria.

Como o recheio contém fígado de ave e carne de ave de caça, o centro precisa atingir 74 °C. A massa pode parecer pronta antes que o recheio esteja seguro, portanto a cor não substitui a medição com termômetro de sonda. Depois de assado, o pâté esfria por 60 minutos, vai à geladeira dentro do limite de 2 horas e permanece refrigerado por mais 480 minutos. O objetivo é um pâté frio e firme para fatiar, não um pacote de massa folhada para servir quente.

Pontos de sucesso

Pontos de sucesso

  • Mantenha a farce abaixo de 4 °C, compacte sem vazios e confirme 74 °C no centro. A longa refrigeração final é necessária para fatias limpas e não deve ser tratada como etapa opcional.
Ingredientes

Ingredientes

Farce de caça

  • 300 g de carne de perdiz desossada e comercialmente preparada, fria, em pedaços pequenos
  • 200 g de paleta de vitela, fria, em cubos
  • 250 g de paleta suína, fria, em cubos
  • 150 g de fígado de ave, limpo e mantido abaixo de 4 °C
  • 100 g de gordura dorsal de porco, fria, em cubos
  • 100 g de foie gras de pato, frio, cortado em um bastão central
  • 120 ml de Cognac, para a marinada
  • 80 ml de vinho branco seco, para a marinada
  • 60 g de chalotas, picadas finamente
  • 12 g de salsinha lisa, picada finamente
  • 14 g de sal fino
  • 3 g de pimenta-do-reino moída
  • 2 g de mistura de especiarias para pâté

Massa e acabamento

  • 700 g de massa folhada com manteiga, fria, aberta para forrar e cobrir uma forma de 22 × 10 × 9 cm
  • 50 g de ovo inteiro, batido para vedar e pincelar
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Marine as carnes. Misture perdiz, vitela e porco com Cognac, vinho branco, chalota, salsinha, sal, pimenta e especiarias em recipiente não reativo. Cubra e refrigere por 12 horas. As carnes devem permanecer uniformemente envolvidas na marinada e frias, sem pontos mornos. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha todas as carnes a 4 °C ou menos e use somente caça comercialmente preparada.

  2. Moa a farce fria. Escorra as carnes muito bem e não reserve líquido livre da marinada para a massa. Moa a perdiz, a vitela, o porco, o fígado de ave e a gordura dorsal em disco médio e misture até a farce ficar pegajosa, mantendo-a abaixo de 4 °C. Ela deve ficar coesa e aderente, mas ainda de textura grossa visível. Nunca prove farce crua; se for necessário conferir o tempero, cozinhe uma pequena amostra separadamente.

  3. Forre e recheie a forma. Forre a forma de 22 × 10 × 9 cm com cerca de dois terços da massa folhada, deixando sobra suficiente para vedar. Compacte metade da farce sem bolsas de ar, coloque o bastão frio de foie gras ao centro e cubra com a farce restante. O recheio deve ficar firme, com o foie gras centralizado e sem vazios visíveis junto à massa. Temperatura de trabalho: abaixo de 4 °C. Se a montagem ultrapassar 4 °C, devolva os componentes à geladeira.

  4. Feche a massa. Cubra com a massa restante, pincele a emenda com ovo batido, vede firmemente, apare e use somente aparas limpas para decoração. Abra duas pequenas saídas de vapor e pincele o topo com o restante do ovo. A tampa deve estar selada por todo o perímetro e as duas aberturas precisam permanecer livres. Separe utensílios usados com carne crua daqueles destinados ao serviço.

  5. Asse até 74 °C. Asse a 190 °C por 20 minutos, reduza para 170 °C e continue por cerca de 70 minutos, até a sonda no centro da farce indicar pelo menos 74 °C. A massa deve estar bem dourada, mas a segurança é determinada pelo centro a 74 °C. Meça no ponto central; a cor não é teste de segurança.

  6. Resfrie e gele por completo. Deixe esfriar na forma por 60 minutos e depois refrigere por 480 minutos, até que o centro esteja completamente frio, antes de desenformar e fatiar. O recheio deve cortar sem borrar ou se desfazer. Temperatura de trabalho: 4 °C. Leve à geladeira em até 2 horas depois de sair do forno e mantenha a 4 °C ou menos.

Como servir e planejar

Dicas práticas

Como servir e planejar

Sirva totalmente gelado, em 12 fatias, como entrada fria. Depois de empratar, deixe apenas um breve tempo fora da geladeira.

Como servir e planejar

As carnes podem marinar durante a noite. O pâté já assado se beneficia da refrigeração final de 8 horas e pode ser preparado 1 dia antes.

Armazenamento e reaquecimento

Mantenha a 4 °C ou menos por até 3 dias. Sirva frio; não é recomendado reaquecer porque a massa amolece e a estrutura da farce perde definição.

Substituições

Faisão comercialmente obtido pode substituir a perdiz no mesmo peso. O sabor muda, mas o perfil de caça de Chartres continua coerente.

Substituições

Retirar o foie gras produz um pâté mais magro, mas elimina um elemento luxuoso documentado; não substitua por uma pasta sem relação culinária.

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 de 12 fatias
  • Calorias476 kcal
  • Carboidratos30,8 g
  • Proteínas24,7 g
  • Gorduras27,2 g
  • Fibras1,3 g
  • Sódio783 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Use apenas caça legalmente obtida e comercialmente preparada; não processe aves selvagens em casa.

Mantenha a farce crua abaixo de 4 °C e evite contaminação cruzada.

Cozinhe o centro a pelo menos 74 °C porque há componentes de ave.

Resfrie rapidamente, refrigere em até 2 horas e fatie somente quando estiver completamente gelado.

O álcool pode permanecer depois de assar.

Alérgenos: ovo, leite, glúten, sulfitos do vinho e possivelmente do Cognac.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Faisão pode substituir a perdiz?

Sim, desde que seja adquirido comercialmente e usado no mesmo peso; o sabor muda, mas continua dentro de um perfil coerente de caça.

Por que a temperatura é 74 °C?

O recheio misto contém componentes de ave, portanto o limite mais rigoroso de 74 °C rege toda a farce.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: Pâté de caça de Chartres assado em massa, com perdiz comercialmente preparada, vitela, porco, fígado de ave, gordura dorsal e um centro de foie gras de pato.
  • Técnica decisiva: Farce abaixo de 4 °C, compactação sem vazios, centro medido a 74 °C e refrigeração longa são os controles que garantem segurança e fatias limpas.
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