Keklik, dana eti, domuz eti ve foie gras ile Pâté de Chartres
Pâté de Chartres, Chartres kentiyle ilişkilendirilen av eti ağırlıklı, hamur içinde pişirilen bir pâté'dir. Ev mutfağı için güvenli ve izlenebilir bir yaklaşım gerekir; bu tarif yalnızca ticari olarak hazırlanmış, kemiksiz keklik eti kullanır ve avlanma, kesim veya evde karkas işleme talimatı vermez. Dolguya dana omuz, domuz omuz, kanatlı ciğeri, domuz sırt yağı ve ortada ördek foie gras eklenir.
Dolgu tamamen pürüzsüz anonim bir kıyma değildir. Keklik, dana, domuz, kanatlı ciğeri ve soğuk yağ orta kalınlıkta çekilir; farce bağlanacak kadar yapışkan fakat dokusu görülebilir kadar iri kalır. Soğuk foie gras baton ise merkeze ayrı parça olarak yerleştirilir. Etler Cognac, kuru beyaz şarap, arpacık soğan, maydanoz ve pâté baharatlarıyla 12 saat buzdolabında marine edilir. Öğütme ve kalıba yerleştirme boyunca farce 4 °C'nin altında tutulur.
Dolgu kanatlı ciğeri ve av kuşu içerdiği için merkez sıcaklığı en az 74 °C olmalıdır. Hamur dıştan pişmiş görünebilir; bu görünüm güvenlik ölçümü yerine geçmez. Fırından çıktıktan sonra pâté kalıpta 60 dakika soğutulur, 2 saat içinde buzdolabına alınır ve 480 dakika daha tamamen soğutulur. Bu hazırlama sıcak servis edilen bir börek değil, soğuk dilimlenen pâté'dir.
