Pâté de Chartres mit Rebhuhn, Kalb, Schwein und Foie gras
Pâté de Chartres ist eine Wildpastete in Teighülle mit enger Verbindung zur Stadt Chartres. Ältere Darstellungen nennen auch Zugvögel, die für eine heutige Haushaltszubereitung nicht nachgebildet werden sollten. Eine moderne, verantwortbare Umsetzung arbeitet stattdessen mit legal bezogenem, kommerziell zugerichtetem Federwild wie Rebhuhn oder Fasan und kann die Füllung mit Foie gras und feiner Würzung ergänzen. Jagd-, Schlacht- oder Heimverarbeitungsanweisungen gehören nicht in dieses Rezept.
Die Füllung ist keine glatte, anonyme Fleischmasse. Rebhuhn, Kalbschulter, Schweineschulter, Geflügelleber und kalter Rückenspeck werden zu einer bindigen, aber noch sichtbar groben Farce verarbeitet. Ein separater Streifen kalter Enten-Foie-gras liegt längs im Zentrum. Cognac, trockener Weißwein, Schalotte, Petersilie und Pastetengewürze aromatisieren das Fleisch während einer gekühlten 12-Stunden-Marinade. Beim Wolfen und Mischen muss die Farce unter 4 °C bleiben, damit das Fett nicht schmiert und die Kühlkette erhalten bleibt.
Da die Mischung Geflügelleber und Federwild enthält, gilt für die Mitte die strengere Zieltemperatur von mindestens 74 °C. Eine goldbraune Teighülle allein sagt nichts über die Sicherheit der Füllung aus, deshalb ist ein Einstichthermometer unverzichtbar. Nach dem Backen kühlt die Pastete 60 Minuten in der Form, kommt innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und wird dort weitere 480 Minuten vollständig durchgekühlt. Erst dann lässt sie sich sauber als kalte Pastete schneiden.
