Pâté de Chartres

Faire mariner les viandes. Faire mariner au réfrigérateur le perdreau, le veau et le porc avec le Cognac, le vin blanc, l’échalote, le persil, le sel, le poivre et les épices pendant 12 heures dans un récipient non réactif couvert. Les viandes doivent être uniformément enrobées et rester entièrement froides, sans zone tiède. Température de travail : 4 °C. Maintenir toutes les viandes à 4 °C ou moins et n’utiliser que du gibier commercialement préparé.

Hacher la farce bien froide. Égoutter soigneusement les viandes, sans réserver de marinade libre pour la croûte. Passer le perdreau, le veau, le porc, le foie de volaille et le gras de dos égouttés dans une grille moyenne, puis mélanger jusqu’à ce que la farce devienne collante tout en restant sous 4 °C. Elle doit être cohésive et poisseuse, mais encore visiblement grossière, et sa température doit rester sous 4 °C. Ne jamais goûter la farce crue ; si l’assaisonnement doit être vérifié, cuire séparément un petit échantillon.

Foncer et remplir le moule. Foncer le moule de 22 × 10 × 9 cm avec environ les deux tiers de la pâte feuilletée en laissant assez de débord pour la soudure. Tasser la moitié de la farce sans laisser de poche d’air, déposer le bâtonnet froid de foie gras au centre et couvrir avec le reste de farce. La garniture doit être serrée, le foie gras bien centré et aucun vide ne doit être visible contre la pâte. Température de travail : inférieure à 4 °C. Remettre les éléments au réfrigérateur si la température dépasse 4 °C pendant le montage.

Fermer la croûte. Couvrir avec le reste de pâte, badigeonner la jointure d’œuf battu, souder fermement, parer, décorer uniquement avec des chutes de pâte propres et ménager deux petites cheminées. Badigeonner le dessus avec le reste d’œuf. Le couvercle doit être soudé sur tout le pourtour et les deux évents rester ouverts. Garder les ustensiles ayant touché la viande crue séparés du matériel propre destiné au service.

Cuire jusqu’au seuil de la volaille. Cuire à 190 °C pendant 20 minutes, puis abaisser à 170 °C et poursuivre environ 70 minutes, jusqu’à ce qu’une sonde placée au centre de la farce mélangée indique au moins 74 °C. La pâte doit être bien dorée et le centre de la farce atteindre au moins 74 °C. Mesurer cette température au cœur ; la couleur seule ne constitue pas un contrôle de sécurité.

Refroidir puis réfrigérer complètement. Laisser refroidir 60 minutes dans le moule, puis réfrigérer 480 minutes jusqu’à refroidissement complet avant de démouler et de trancher. Le pâté doit être froid jusque dans son centre et se couper sans que la farce s’étale. Température de travail : 4 °C. Réfrigérer dans les 2 heures suivant la sortie du four et conserver à 4 °C ou moins.