Pâté de Chartres（パテ・ド・シャルトル）

肉を冷蔵マリネする。ヤマウズラ、仔牛、豚肉を、コニャック、白ワイン、エシャロット、パセリ、塩、こしょう、スパイスと合わせ、非反応性のふた付き容器で12時間、4℃で冷蔵する。肉全体に調味液が行き渡り、温かい部分がない状態を保つ。ジビエは市販の適法に処理されたものだけを使う。

冷たいファルスを作る。肉を十分に水切りし、遊離したマリネ液は生地へ入れない。ヤマウズラ、仔牛、豚肉、鶏レバー、背脂を中目でひき、4℃未満を保ちながら粘りが出るまで混ぜる。まとまりがあり、粗さが見え、温度が4℃未満の状態にする。生のファルスは味見せず、必要なら別の少量を完全に加熱して味を確認する。

型へ生地を敷いて詰める。700gのパイ生地の約2/3を使って22×10×9cmの型へ敷き、ふたを密閉できるよう縁を残す。ファルスの半量を空気を押し出すように詰め、中央に冷たい100gのフォアグラを置き、残りのファルスで覆う。フォアグラが中央にあり、生地際に大きな空洞がない状態にする。組み立て中に4℃を超えそうなら冷蔵庫へ戻す。

上生地を密閉する。残りの生地をふたにし、合わせ目に溶き卵を塗ってしっかり密閉する。余分を切り、清潔な切れ端だけで飾り、蒸気抜きを2か所開け、残りの卵を上面に塗る。縁が全周で閉じ、2つの穴が開いていることを確認する。生肉用の器具は、提供用器具と分ける。

中心74℃まで焼く。190℃で20分焼き、その後170℃へ下げて約70分続ける。混合ファルスの中心へ温度計を刺し、少なくとも74℃に達することを確認する。生地は濃いきつね色になり、中心も74℃以上になる。焼き色だけで安全性を判断しない。

完全に冷やす。型のまま60分冷まし、その後4℃の冷蔵庫で480分冷やしてから型から外し、12切れにする。中心まで完全に冷え、切っても中身がにじまない状態にする。オーブンから出して2時間以内に冷蔵へ移し、4℃以下を保つ。