Pâté de Chartres

Marinați carnea. Combinați cele 300 g potârniche, 200 g vițel și 250 g porc cu 120 ml Cognac, 80 ml vin alb, 60 g șalotă, 12 g pătrunjel, 14 g sare, 3 g piper și 2 g condimente. Acoperiți și refrigerați 720 de minute, adică 12 ore, la 4 °C. Carnea trebuie să rămână complet rece și uniform acoperită. Folosiți numai vânat comercial procesat și trasabil.

Pregătiți compoziția. Scurgeți bine carnea și nu păstrați lichid liber pentru aluat. Tocați potârnichea, vițelul, porcul, cele 150 g ficat de pasăre și 100 g grăsime dorsală prin sita medie. Amestecați aproximativ 25 de minute, până când compoziția este legată și ușor lipicioasă, dar încă vizibil grosieră. Mențineți totul sub 4 °C. Nu gustați crud; dacă trebuie verificată asezonarea, gătiți separat o probă mică.

Tapetați forma și montați miezul. Folosiți aproximativ două treimi din cele 700 g foietaj pentru a tapeta forma de 22 × 10 × 9 cm, lăsând suficientă margine pentru sigilare. Presați în formă jumătate din compoziție fără goluri de aer, așezați pe centru batonul rece de 100 g foie gras și acoperiți cu restul compoziției. Umplutura trebuie să fie compactă, iar foie gras-ul centrat. Dacă temperatura urcă peste 4 °C, întoarceți componentele la frigider.

Închideți carcasea. Acoperiți cu restul de foietaj, ungeți îmbinarea cu o parte din cele 50 g ou bătut, sigilați ferm, tăiați surplusul și decorați numai cu resturi curate de aluat. Faceți două deschideri mici pentru abur și ungeți suprafața cu oul rămas. Capacul trebuie să fie sigilat continuu, iar ambele deschideri să rămână libere. Țineți ustensilele folosite pentru carne crudă separate de cele curate de servire.

Coaceți până la temperatura sigură. Coaceți 20 de minute la 190 °C, apoi reduceți cuptorul la 170 °C și continuați aproximativ 70 de minute. Timpul total de coacere este 90 de minute. Introduceți sonda în centrul compoziției: trebuie să atingă cel puțin 74 °C. Foietajul trebuie să fie profund auriu. Nu folosiți culoarea cărnii drept test de siguranță.

Răciți și refrigerați complet. Lăsați 60 de minute în formă, apoi refrigerați încă 480 de minute la 4 °C înainte de a scoate din formă și felia. Timpul pasiv al acestei etape este 540 de minute. Centrul trebuie să fie complet rece, iar felia să se taie fără ca umplutura să se întindă. Introduceți pâté-ul la frigider în maximum 2 ore după scoaterea din cuptor.