Pâté de Chartres

고기를 냉장 마리네이드한다.자고새, 송아지고기, 돼지고기에 코냑, 화이트와인, 샬롯, 파슬리, 소금, 후추, 향신료를 섞어 비반응성 용기에 담고 덮어 12시간 냉장한다. 고기 전체에 양념이 고르게 묻고 따뜻해진 부분 없이 차가워야 한다. 작업 온도는 4℃다.

차가운 파르스를 간다.고기를 완전히 물기 빼고 자유롭게 남은 마리네이드 액체는 사용하지 않는다. 자고새, 송아지고기, 돼지고기, 가금 간, 등지방을 중간 굵기로 갈아 점성이 생길 때까지 섞는다. 완성 파르스는 서로 붙지만 여전히 거친 입자가 보이고 온도는 4℃ 미만이어야 한다. 생 파르스를 맛보지 말고 간을 확인하려면 별도 소량을 완전히 익힌다.

몰드를 깔고 채운다.퍼프 페이스트리 약 3분의 2로 22 × 10 × 9cm 몰드를 깔고 봉합할 여유를 남긴다. 파르스 절반을 공기주머니 없이 채우고 중앙에 차가운 푸아그라 막대를 놓은 뒤 남은 파르스를 덮는다. 푸아그라는 중심에 있고 페이스트리와 고기 사이에 빈 공간이 보이지 않아야 한다. 작업 온도는 4℃ 미만이다.

페이스트리 뚜껑을 봉한다.남은 페이스트리로 덮고 푼 달걀로 이음새를 붙여 단단히 봉한다. 여분을 다듬고 깨끗한 자투리로만 장식하며 작은 증기 구멍 2개를 낸다. 남은 달걀을 윗면에 바른다. 가장자리 전체가 닫혀 있고 두 구멍은 막히지 않아야 한다.

가금 기준 온도까지 굽는다.190℃에서 20분 굽고 170℃로 낮춰 약 70분 더 굽는다. 혼합 파르스 중심에 프로브를 넣어 최소 74℃가 되어야 한다. 페이스트리는 진한 황금색이고 중심 파르스가 74℃ 이상이어야 한다. 색만으로 안전을 판단하지 않는다.

식힌 뒤 완전히 냉장한다.몰드에서 60분 식히고 냉장고로 옮겨 480분 더 냉장한 뒤 꺼내 썬다. 중심까지 완전히 차갑고 썰 때 필링이 번지지 않아야 한다. 오븐에서 나온 뒤 2시간 안에 냉장하고 4℃ 이하를 유지한다.