Pâté de Chartres con perdiz, ternera, cerdo y foie gras
El Pâté de Chartres es un pâté de caza horneado en masa y ligado históricamente a la ciudad de Chartres. Las descripciones antiguas mencionan aves migratorias que no corresponde reproducir en una cocina doméstica actual; en elaboraciones locales contemporáneas se emplean piezas de caza como perdiz o faisán y, en ocasiones, foie gras, trufa o especias finas. Aquí se utiliza perdiz comercial ya preparada y no se incluyen instrucciones de caza, sacrificio ni procesado doméstico de aves silvestres.
El relleno no es una pasta cárnica completamente lisa. Perdiz, ternera, cerdo, hígado de ave y tocino dorsal muy fríos se pican hasta formar una farce cohesionada pero aún de textura visible, mientras que una pieza de foie gras de pato se coloca en el centro. Cognac, vino blanco seco, chalota, perejil y especias de pâté aromatizan las carnes durante una marinada nocturna refrigerada. Durante el picado y el moldeado la farce debe mantenerse por debajo de 4 °C para evitar que la grasa se emborrone y para conservar la cadena de frío.
Como la mezcla contiene hígado de ave y carne de ave de caza, el centro debe alcanzar 74 °C, aunque una farce solo de cerdo y ternera tuviera un mínimo inferior. La masa puede parecer lista antes de que el relleno sea seguro, de modo que el termómetro de sonda es imprescindible. Después del horneado, el pâté se enfría 1 hora, entra en el frigorífico antes de cumplir 2 horas y permanece allí otras 8 horas. Se sirve frío y en lonchas, no como un paquete caliente de hojaldre.
