Francuska nacionalna jela

Matelote d’anguille angevine

Angevinska matelote od jegulje marinirane na hladnom u crvenom vinu i konjaku, zatim blago kuvane sa lukom, belim lukom i suvim šljivama i diskretno zgusnute krupnim prezlama.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Matelote d’anguille angevine — posluženo u činiji za serviranje
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 60 minuta
Ukupno vreme 565 minuta
Dobijena količina 4 porcije glavnog jela sa oko 550 ml sosa
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Matelote d’anguille angevine sa crvenim vinom i suvim šljivama

Angevinska priprema jegulje ide drugim putem od tourangelle matelote. Ovde karakter određuju crveno vino iz Anjoua, mala količina konjaka ili lozove eau-de-vie, crni luk, beli luk i suve šljive. Jegulja marinira osam sati u frižideru, a ista tečnost kasnije postaje sos za kuvanje. Krupne prezle na kraju samo blago vezuju tečnost. U ovoj verziji nema osnove od Bourgueila, paradajza i fumeta, niti se dve loarske tradicije spajaju u jednu hibridnu matelote.

Koristi se isključivo jegulja koja je već komercijalno usmrćena, oderana i očišćena. Odresci debljine približno 5 cm potapaju se u vino i alkohol zajedno sa suvim šljivama na osam sati, na 4 °C ili hladnije. Posle ceđenja marinada se obavezno čuva. Jegulja se kratko zapeče, luk se omekša, a vinska tečnost redukuje pre nego što se riba vrati u šerpu. Alkohol se ne pali, čime se uklanja nepotreban rizik flambiranja u kućnim uslovima.

Završno kuvanje je blago. Svaki deblji odrezak mora da dostigne 63 °C i meso treba da popusti uz centralnu kost bez raspadanja. Kada je riba skuvana, bouquet garni se potpuno uklanja, a izmerene prezle zgusnu sos samo toliko da tanko obloži kašiku. Suve šljive ostaju deo gotovog jela, a svih približno 550 ml sosa raspoređuje se na četiri porcije. Fine kosti i dalje ostaju važna praktična opasnost pri jelu.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Marinirajte isključivo u frižideru, nikada na kuhinjskom pultu.
  • Jegulju ocedite radi boljeg pečenja, ali sačuvajte svu marinadu za sos.
  • Redukujte vinsku mešavinu pre vraćanja jegulje kako riba ne bi predugo ključala.
  • Dodajte samo toliko prezli da sos tanko oblaže kašiku, ne da postane pasta.
Sastojci

Sastojci

  • 900 g komercijalno očišćene i odrane jegulje — sa centralnom kosti; isečene na odreske od 5 cm
  • 600 ml suvog crvenog vina iz Anjoua — sadrži sulfite
  • 40 ml konjaka ili lozove eau-de-vie
  • 120 g suvih šljiva bez koštica
  • 150 g sitnog crnog luka — oljuštenog; veći komadi prepolovljeni
  • 10 g belog luka — sitno seckanog
  • 30 g neslanog putera
  • 80 g rustičnog hleba — osušenog i samlevenog u krupne prezle
  • 1 bouquet garni — čvrsto vezan
  • 6 g fine soli
  • 1 g crnog bibera — mlevenog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Marinirajte u frižideru. Stavite komercijalno očišćene odreske jegulje u nereaktivnu posudu zajedno sa vinom iz Anjoua, konjakom i suvim šljivama. Pokrijte i marinirajte 480 minuta, odnosno 8 sati, na 4 °C ili hladnije. Ne držite marinadu na sobnoj temperaturi i ne obrađujte živu ili celu jegulju kod kuće. Jegulja treba da bude potpuno okružena crvenom marinadom, a suve šljive vidljivo nabubre.

  2. Ocedite i pripremite. Ocedite jegulju iznad posude tako da sačuvate svu marinadu. Pripremite luk i beli luk i čvrsto vežite bouquet garni. Radite oko 15 minuta dok riba ostaje hladna. Površina jegulje treba da bude oceđena, ali i dalje vlažna, marinada u potpunosti sačuvana, a vezica bouquet garnija sigurna.

  3. Kratko zapecite jegulju. Otopite polovinu putera i zapecite odreske približno 8 minuta na srednje jakoj vatri, kratko sa obe presečene strane. Prenesite ih na čist tanjir. Vruć puter može da prska. Preseci treba blago da porumene, a meso da još uvek bude dovoljno čvrsto da se ne raspada.

  4. Zarumenite luk. Dodajte preostali puter i sitan luk, pa ga pržite oko 10 minuta na srednjoj vatri dok ne omekša i blago porumeni. Tek pred kraj dodajte beli luk. Luk treba da bude svetlo zlatan na ivicama, a beli luk aromatičan, ali ne zagoreo.

  5. Redukujte marinadu. Sipajte sačuvanu vinsko-konjačnu marinadu zajedno sa suvim šljivama, dodajte bouquet garni, so i biber i kuvajte 17 minuta uz življe krčkanje. Nemojte flambirati; alkoholna para i dalje može da se zapali pored otvorenog plamena. Tečnost treba da se smanji približno za trećinu, a oštar alkoholni miris da omekša.

  6. Blago skuvajte jegulju. Vratite odreske u šerpu i kuvajte još oko 20 minuta na slaboj vatri. Proverite nekoliko najdebljih komada termometrom; svaki mora da dostigne 63 °C. Meso treba lako da se odvaja od centralne kosti, ali odresci treba da zadrže oblik. Rukujte oprezno jer fine kosti ostaju prisutne.

  7. Lagano zgusnite sos. Izvadite bouquet garni i sve vezice. Umešajte krupne prezle i kuvajte još oko 5 minuta na slaboj vatri, samo dok sos ne počne blago da oblaže komade i ne završi na približno 550 ml. Ne treba da postane gust ili pastozan. Pre posluživanja još jednom proverite da su izvađeni svi konci i stabljike začinskog bilja.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Praktično

Zamene i prilagođavanja

- Suvo crveno vino iz šire oblasti Anjou/Loare može da zameni konkretnu apelaciju, ali će se vinski karakter promeniti. - Nemojte izostavljati suve šljive ako želite ovu angevinsku verziju; bez njih jelo prelazi ka opštijoj matelote u crvenom vinu.

Rešavanje problema

Sos postaje pastozan: dodato je previše prezli ili je tečnost previše redukovana; ciljajte tanko oblaganje kašike.

Rešavanje problema

Odresci pucaju pri serviranju: završno kuvanje je bilo prejako ili je pribor za prebacivanje bio preuzak.

Rešavanje problema

Miris alkohola ostaje oštar: marinada treba potpunije da se redukuje pre vraćanja jegulje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeOko 160 g jestive jegulje sa suvim šljivama i sosom
  • Kalorije620 kcal
  • Ugljeni hidrati40 g
  • Proteini34 g
  • Masti30 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum780 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba; gluten (pšenični hleb); mleko (puter); sulfiti (vino).

Koristite legalno nabavljenu, profesionalno usmrćenu, oderanu i očišćenu jegulju.

Marinirajte isključivo u frižideru.

Jegulju kuvajte do 63 °C.

Upozorite goste na centralnu kost i brojne fine kosti.

Nemojte paliti alkohol; deo alkohola može da ostane nakon kuvanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se koriste suve šljive?

One su deo prepoznatljivog loarskog/angevinskog profila bouilleture-matelote i namerno razlikuju ovo jelo od tourangelle verzije sa Bourgueilom i paradajzom.

Da li konjak treba flambirati?

Ne. Dodaje se u hladnu marinadu i kasnije se kuva zajedno sa vinom; izostavljanje paljenja smanjuje rizik od plamena u kućnoj kuhinji.

Može li marinada da se baci?

Ne. Ona postaje sos, pa bi njeno odbacivanje promenilo i postupak i nutritivnu osnovu jela.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Angevinska matelote sa celim odrescima jegulje, suvim šljivama i blago zgusnutim crvenim vinskim sosom.
  • Presudna tehnika: Marinirajte samo u frižideru i redukujte marinadu pre vraćanja jegulje u šerpu.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Čokoladni merveilleux — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Čokoladni merveilleux

Otvori →
Korzikanski migliacci — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Korzikanski migliacci

Otvori →
Millassou iz Corrèzea — posluženo u činiji za serviranje
Francuska nacionalna jela

Millassou iz Corrèzea

Otvori →