安茹卢瓦尔风味鳗鱼 matelote：鳗鱼在红葡萄酒、干邑和西梅中冷藏腌制，再与洋葱和大蒜小火炖煮，最后用粗面包屑轻微增稠。
安茹鳗鱼的做法与图兰版本走的是另一条路线。这里的核心是安茹红葡萄酒、少量 Cognac 或葡萄 eau-de-vie、小洋葱、大蒜和西梅。鳗鱼在冷藏条件下隔夜腌制，而同一份腌汁随后直接成为烹调酱汁。最终用粗面包屑轻轻收紧浓度。这里没有 Bourgueil、番茄和鱼 fumet 的组合，也不把两种卢瓦尔做法混成一个折中版本。
鳗鱼同样只使用经过商业宰杀、去皮和清理的产品。切成约 5 cm 鱼段后，与红酒、烈酒和西梅在 4 °C 或以下腌 8 小时。沥干时必须保留全部腌汁，因为它就是之后的炖汁。鳗鱼先短暂煎上色，洋葱随后炒软，红酒腌汁先收浓，再让鱼回锅。这里不点燃烈酒，避免不必要的家庭 flambé 火焰风险，同时仍保留其风味贡献。
最后采用温和小火炖煮。每个较厚鳗鱼段必须达到 63 °C，并能从中央主骨处松开而不塌散。鱼熟后取出扎紧的香草束，再加入定量粗面包屑，只把酱汁收至轻薄挂勺。西梅保留在成品中，约 550 ml 酱汁全部分给 4 人。鳗鱼细刺仍是上桌时必须注意的问题。
冷藏腌制。将商业清理好的 5 cm 鳗鱼段放入非反应性容器，加入 600 ml 安茹红酒、40 ml Cognac 和 120 g 西梅，盖好后在 4 °C 或以下冷藏腌制 480 分钟。不要在室温腌制，也不要在家处理活鳗或整条鳗鱼。完成时鳗鱼始终保持冰箱温度，完全浸在红酒腌汁中，西梅明显吸液膨润。
沥干并准备配料。将鳗鱼放入滤盆沥干，下面保留所有腌汁；准备洋葱和大蒜，并将香草束牢牢扎紧。用时 15 分钟；状态：冷。鳗鱼在锅就绪前继续冷藏。完成时鱼表面没有大量滴液，但腌汁全部留存。
煎鳗鱼。宽炖锅中融化一半黄油，以中大火将鳗鱼两侧切面短暂煎约 8 分钟，再移到干净盘中。热黄油可能飞溅。完成时切面浅金黄，但鱼肉仍保持完整，没有开始散碎。
炒洋葱。加入剩余黄油和小洋葱，中火炒约 10 分钟至边缘轻微上色并变软，再加入大蒜。大蒜不要炒焦。完成时洋葱浅金黄，大蒜有香味。
收浓腌汁。将保留的红酒—Cognac 腌汁连同西梅倒入锅中，加入香草束、盐和黑胡椒，以中大火较活跃地煮约 17 分钟，使液体约减少三分之一。不要点燃烈酒；酒精蒸气靠近明火仍有起火风险。完成时酒气明显柔和。
小火炖鳗鱼。鳗鱼回锅，小火炖约 20 分钟，直到所有较厚鱼段达到 63 °C，并能从中央骨处轻松分离而不塌散。用温度计检查多块厚鱼段；鳗鱼细刺较多，取放时谨慎。完成时厚块均达到 63 °C 且保持完整。
用面包屑轻微增稠。取出香草束，把 80 g 粗面包屑拌入，以小火再煮约 5 分钟，直到酱汁轻薄挂勺并接近 550 ml。上桌前确认所有香草束棉线和梗都已取出。酱汁应能覆盖鱼块但不呈糊状。
- 更广泛安茹/卢瓦尔地区的干红葡萄酒可以替代具体产区酒，但酒体风味会变化。 - 若目标是保持这道安茹风味，就不要省略西梅；去掉西梅会让菜肴更接近普通红酒 matelote。
酱汁变糊：面包屑过多或液体收得太少，应保持轻薄挂勺。
鳗鱼上桌时断裂：最后小火阶段过于剧烈，或转移工具过窄。
酒精气味仍尖锐：鳗鱼回锅前，腌汁还需要更充分的收浓。
过敏原： 鱼；麸质（小麦面包）；奶（黄油）；亚硫酸盐（葡萄酒）。
使用合法来源、商业宰杀、去皮并清理好的鳗鱼。
只在冰箱中腌制。
鳗鱼中心达到 63 °C。
提醒食用者注意中央主骨和大量细刺。
不要点燃烈酒；烹调后仍可能残留酒精。
西梅属于有依据的卢瓦尔/安茹 bouilleture-matelote 风格，也刻意把这道菜与图兰的 Bourgueil—番茄版本区分开来。
不用。它加入冷腌汁，再与红酒一起收浓；不点火可以避免家庭厨房额外的火焰风险。
不能。腌汁会成为最终酱汁，丢掉会同时改变烹调方法和营养计算基础。
