Name: Matelote d’anguille angevine
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 565 min
Yield: 4 hlavní porce s přibližně 550 ml omáčky
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komerčně vyčištěného a staženého úhoře — s kostí, nakrájeného na 5cm steaky; 600 ml suchého červeného vína z Anjou — obsahuje siřičitany; 40 ml Cognacu nebo vinného destilátu; 120 g sušených švestek bez pecek; 150 g malých cibulí — oloupaných, větší rozpůlené; 10 g česneku — najemno; 30 g nesoleného másla; 80 g venkovského chleba — usušeného a rozemletého na hrubou strouhanku; 1 bouquet garni — pevně svázaný; 6 g jemné soli; 1 g černého pepře — mletého

Matelote d’anguille angevine — podávané v servírovací míse

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 60 minut

Celková doba 565 minut

Výsledné množství 4 hlavní porce s přibližně 550 ml omáčky

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Angevinská matelote z úhoře s červeným vínem a sušenými švestkami

Angevinská matelote z úhoře se od tourangellské podoby liší už od prvního kroku. Její chuť určuje suché červené víno z Anjou, malé množství Cognacu nebo vinného destilátu, cibule, česnek a sušené švestky. Úhoř se osm hodin marinuje za chladu a stejná tekutina se potom používá jako základ omáčky. Konečné lehké zahuštění zajišťuje hrubá strouhanka. Rajčatovo-fumetový základ s Bourgueilem sem nepatří.

Používejte pouze úhoře, který už byl komerčně usmrcen, stažen a vyčištěn. Pěticentimetrové steaky se ponoří do vína, destilátu a švestek a zůstanou osm hodin při 4 °C nebo nižší teplotě. Po marinování se ryba scedí, ale marináda se nevyhazuje. Úhoř se krátce opeče, cibule změkne a vínová směs se zredukuje dříve, než se ryba vrátí do kastrolu. Destilát se nezapaluje, takže není třeba pracovat s flambováním a otevřeným plamenem.

Závěrečné dušení má být šetrné. Každý silnější kus úhoře musí dosáhnout 63 °C a maso se má dát snadno oddělit od centrální kosti, aniž by se steaky rozpadly. Po uvaření se bouquet garni celý vyjme a do omáčky se vmíchá jen tolik strouhanky, aby lehce ulpívala na lžíci. Sušené švestky zůstávají součástí hotového pokrmu a všech přibližně 550 ml omáčky se rozdělí mezi čtyři porce. Jemné kosti jsou i zde praktickým rizikem při jídle.

Klíčové body pro úspěch

Marinujte výhradně v lednici, nikdy na kuchyňské lince.
Úhoře před opékáním sceďte, ale marinádu zachyťte a celou použijte do omáčky.
Vínovou směs zredukujte dříve, než rybu vrátíte, aby se úhoř nemusel dlouho vařit.
Strouhanky použijte jen tolik, aby omáčka lehce ulpěla na lžíci a nezměnila se v pastu.

Ingredience

900 g komerčně vyčištěného a staženého úhoře — s kostí, nakrájeného na 5cm steaky
600 ml suchého červeného vína z Anjou — obsahuje siřičitany
40 ml Cognacu nebo vinného destilátu
120 g sušených švestek bez pecek
150 g malých cibulí — oloupaných, větší rozpůlené
10 g česneku — najemno
30 g nesoleného másla
80 g venkovského chleba — usušeného a rozemletého na hrubou strouhanku
1 bouquet garni — pevně svázaný
6 g jemné soli
1 g černého pepře — mletého

Postup

Marinujte v chladu. Komerčně připravené steaky z úhoře vložte do nereaktivní nádoby s vínem z Anjou, Cognacem a sušenými švestkami, zakryjte a nechte 480 minut marinovat v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě. Úhoř má být zcela obklopen marinádou a zůstat studený; švestky se mají viditelně nasáknout. Nemarinujte při pokojové teplotě a doma nezpracovávejte živého ani celého úhoře.
Sceďte a připravte další suroviny. Úhoře sceďte nad nádobou tak, aby se zachytila veškerá marináda. Připravte cibule a česnek a bouquet garni pevně svažte. Čas: 15 minut. Úhoř držte až do rozpálení pánve v chladu. Povrch ryby má být odkapaný, ale ne vysušený; všechnu marinádu uchovejte.
Opečte úhoře. V širokém kastrolu na středně vysokém výkonu rozpusťte polovinu másla a steaky krátce opečte z obou řezných stran. Čas: 8 minut. Potom je přeneste na čistý talíř. Povrch má lehce zhnědnout, ale maso se ještě nemá rozpadat. Horké máslo může prskat.
Zabarvěte cibuli. Přidejte zbytek másla a cibule, na středním výkonu je asi 10 minut zlehka opékejte a na konci přidejte česnek. Cibule mají být na okrajích lehce zlaté a měkké a česnek má vonět bez spálení.
Zredukujte marinádu. Přilijte zachovanou směs vína a Cognacu i se švestkami, přidejte bouquet garni, sůl a pepř a při živém varu na středně vysokém výkonu redukujte 17 minut. Tekutina se má zmenšit přibližně o jednu třetinu a ostrá alkoholová vůně má zeslábnout. Nezapalujte destilát; alkoholové páry zůstávají u otevřeného plamene hořlavé.
Jemně poduste úhoře. Úhoře vraťte a na nízkém výkonu přibližně 20 minut jemně duste. V několika nejsilnějších kusech ověřte 63 °C. Maso se má snadno oddělovat od centrální kosti, ale steaky mají stále držet tvar. Zacházejte s nimi opatrně kvůli jemným kostem.
Lehce zahustěte. Vyjměte bouquet garni včetně provázku, vmíchejte hrubou strouhanku a na nízkém výkonu asi 5 minut mírně vařte, dokud omáčka lehce nepokryje úhoře a nedosáhne přibližně 550 ml. Nemá být pastovitá. Před podáváním zkontrolujte, že v kastrolu nezůstal žádný provázek ani bylinný svazek.

Podávání, skladování a náhrady

Praktické informace

Náhrady a úpravy

- Suché červené víno z širší oblasti Anjou nebo Loiry lze použít místo konkrétní apelace; charakter vína se však změní. - Sušené švestky nevynechávejte, pokud chcete zachovat angevinský charakter této podoby; bez nich se jídlo posouvá ke generické matelote na červeném víně.

Řešení problémů

Omáčka je pastovitá: strouhanky bylo příliš mnoho nebo se tekutina zredukovala příliš daleko; cílem je jen lehké ulpění na lžíci.

Řešení problémů

Steaky se při podávání lámou: konečné dušení bylo příliš prudké nebo používáte příliš úzké náčiní.

Řešení problémů

Alkoholová vůně je ostrá: marinádu před vrácením ryby zredukujte důkladněji.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcePřibližně 160 g jedlého úhoře se sušenými švestkami a omáčkou
Kalorie620 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny34 g
Tuky30 g
Vláknina4 g
Sodík780 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby; lepek (pšeničný chléb); mléko (máslo); siřičitany (víno).

Používejte legálně získaného úhoře, který byl komerčně usmrcen, stažen a vyčištěn.

Marinujte pouze v lednici.

Úhoře tepelně upravte na 63 °C.

Strávníky upozorněte na centrální kost a množství jemných kostí.

Cognac nezapalujte; část alkoholu může po vaření zůstat.

Časté otázky

Proč jsou v receptu sušené švestky?

Patří k doloženému loirskému a angevinskému profilu úhoří bouilleture či matelote a jasně ji odlišují od tourangellské verze s Bourgueilem a rajčetem.

Má se Cognac flambovat?

Ne. Přidává se do studené marinády a později se vaří s vínem; nezapalování je v domácnosti bezpečnější.

Lze marinádu vylít?

Ne. Z marinády vzniká omáčka, takže její vyhození by změnilo postup i nutriční základ.

Závěr

Výsledek: Jemně dušený angevinský úhoř s vínovou omáčkou, sušenými švestkami a lehkým zahuštěním strouhankou.
Rozhodující technika: Celých osm hodin marinujte za chladu a vínový základ zredukujte před návratem ryby.

Angevinská matelote z úhoře s červeným vínem a sušenými švestkami

Klíčové body pro úspěch

Ingredience

Postup

Praktické informace

Náhrady a úpravy

Řešení problémů

Řešení problémů

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč jsou v receptu sušené švestky?

Má se Cognac flambovat?

Lze marinádu vylít?

Závěr

Francouzská národní jídla

Čokoládový merveilleux

Korsické migliacci

Corrèzský millassou