Fransa Ulusal Yemekleri

Angevin yılan balığı matelote yemeği

Yılan balığının kırmızı Anjou şarabı ve Cognac içinde soğukta marine edildiği, soğan, sarımsak ve kuru erikle ağır ağır pişirildiği ve ekmek kırıntısıyla hafifçe bağlandığı Angevin Loire matelote yemeği.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Angevin yılan balığı matelote yemeği — servis kabında sunulmuş
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 60 dakika
Toplam süre 565 dakika
Verim Yaklaşık 550 ml sosla 4 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Kırmızı şarap ve kuru erikle matelote d’anguille angevine

Angevin yılan balığı hazırlaması Tourangelle matelote biçiminden farklı bir yol izler. Buradaki belirleyici profil kırmızı Anjou şarabı, az miktarda Cognac veya üzüm eau-de-vie distilatı, soğan, sarımsak ve kuru eriktir. Yılan balığı sekiz saat buzdolabında marine olur ve bu sıvının tamamı daha sonra pişirme sosuna dönüşür. Son kıvam için iri ekmek kırıntısı kullanılır. Bourgueil-domates-fumet tabanı yoktur; iki Loire yorumunu tek bir karışık tarife dönüştürmek amaçlanmaz.

Yalnızca ticari olarak öldürülmüş, derisi yüzülmüş ve temizlenmiş yılan balığı kullanılır. Beş santimetrelik parçalar şarap, distilat ve kuru erikle 4 °C veya daha soğukta sekiz saat bekletilir. Süzüldüğünde marinad atılmaz. Balık kısa süre kızartılır, soğanlar yumuşatılır ve şaraplı sıvı balık geri dönmeden önce çektirilir. Cognac ateşe verilmez; böylece gereksiz flambé riski yaratılmadan lezzet katkısı korunur.

Son pişirme düşük ısıda ve naziktir. Her kalın parça 63 °C'ye ulaşmalı, merkez kemiğinden kolay ayrılmalı, fakat parçalanmamalıdır. Balık piştikten sonra bouquet garni tamamen çıkarılır; ölçülü iri ekmek kırıntısı sosu yalnızca kaşığı hafifçe kaplayacak kadar bağlar. Kuru erikler yemeğin içinde kalır ve yaklaşık 550 ml sosun tamamı dört porsiyona bölünür. İnce kılçıklar servis sırasında önemli bir pratik risktir.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Marinadı yalnızca buzdolabında yapın, tezgâhta bekletmeyin.
  • Kızartma için balığı süzün, ancak marinadın tamamını sos için saklayın.
  • Balık geri dönmeden önce şaraplı karışımı çektirin; böylece yılan balığını uzun süre kaynatmanız gerekmez.
  • Ekmek kırıntısını yalnızca sosu hafifçe kaplayacak kadar kullanın; macun kıvamı oluşturmayın.
Malzemeler

Malzemeler

  • 900 g ticari olarak temizlenmiş, derisi yüzülmüş yılan balığı — kemikli; 5 cm parçalar halinde
  • 600 ml kuru kırmızı Anjou şarabı — sülfit içerir
  • 40 ml Cognac veya üzüm eau-de-vie distilatı
  • 120 g çekirdeksiz kuru erik
  • 150 g küçük kuru soğan — soyulmuş; büyükse ikiye bölünmüş
  • 10 g sarımsak — ince kıyılmış
  • 30 g tuzsuz tereyağı
  • 80 g köy ekmeği — kurutulmuş ve iri kırıntı haline getirilmiş
  • 1 bouquet garni — sağlam bağlanmış
  • 6 g ince tuz
  • 1 g karabiber — öğütülmüş
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Buzdolabında marine edin. Ticari olarak temizlenmiş yılan balığı parçalarını Anjou şarabı, Cognac ve kuru eriklerle reaktif olmayan kaba koyun. Kapatın ve 4 °C veya daha soğukta 480 dakika marine edin. Bu soğuk bekleme balık ve meyveyi tatlandırırken gıda güvenliğini korur. Canlı veya bütün yılan balığını evde işlemeyin. Balık şaraplı sıvıyla tamamen çevrelenmiş ve buzdolabı soğukluğunda kalmış, kuru erikler belirgin biçimde şişmiş olmalıdır.

  2. Süzüp hazırlayın. Yılan balığını marinadın tamamını kapta tutacak biçimde süzün. Soğan ve sarımsağı hazırlayın, bouquet garni demetini sağlam bağlayın. Süre: 15 dakika. Koşul: soğuk. Balığı tava hazır olana kadar soğuk tutun. Yüzey süzülmüş ancak kurumamış, tüm marinad korunmuş olmalıdır.

  3. Yılan balığını kızartın. Tereyağının yarısını geniş tencerede orta-yüksek ateşte eritin ve balık parçalarının iki kesik yüzünü 8 dakika kısa süre kızartın; temiz tabağa alın. Sıcak tereyağı sıçrayabilir. Kesik yüzler hafifçe renk almalı, et dağılmaya başlamamalıdır.

  4. Soğanları renklendirin. Kalan tereyağını ve soğanları ekleyin, orta ateşte 10 dakika hafif renk alana kadar pişirin; sarımsağı en sona ekleyin. Soğan kenarları yumuşayıp açık altın rengine dönmeli, sarımsak yanmamalıdır.

  5. Marinadı çektirin. Saklanan şarap-Cognac marinadını kuru eriklerle birlikte tencereye dökün; bouquet garni, tuz ve karabiberi ekleyin. Orta-yüksek ateşte 17 dakika canlı hafif kaynama ile sıvıyı yaklaşık üçte bir azaltın. Flambé yapmayın; alkol buharı açık alev yakınında yanıcıdır. Keskin alkol kokusu belirgin biçimde yumuşamış olmalıdır.

  6. Yılan balığını ağır ağır pişirin. Parçaları geri koyun ve kısık ateşte 20 dakika kadar, her kalın parça 63 °C'ye ulaşana ve merkez kemiğinden kolay ayrılana kadar pişirin. Birkaç parçayı termometreyle kontrol edin. Çok sayıda ince kılçık bulunduğu için parçaları dikkatle taşıyın. Balık şekli bozulmadan pişmiş olmalıdır.

  7. Hafifçe bağlayın. Bouquet garni demetini tamamen çıkarın. İri ekmek kırıntısını karıştırın ve kısık ateşte 5 dakika, sos kaşığı hafifçe kaplayacak ve yaklaşık 550 ml'de bitecek kadar pişirin. Bütün ip, sap ve ot parçalarının çıkarıldığını doğrulayın. Sos macun kıvamına gelmemelidir.

Servis, saklama ve ikameler

Pratik öneriler

İkameler ve uyarlamalar

- Belirli bir appellation bulunmazsa daha geniş Anjou/Loire bölgesinden kuru kırmızı şarap kullanılabilir; şarabın karakteri değişir. - Amaç bu Angevin profiliyse kuru erikleri çıkarmayın; çıkarılması yemeği daha genel bir kırmızı şaraplı matelote biçimine yaklaştırır.

Sorun giderme

Sos macun gibi: Ekmek kırıntısı fazla eklenmiş veya sıvı aşırı çektirilmiştir. Hafif kaşık kaplama kıvamını hedefleyin.

Sorun giderme

Yılan balığı servis sırasında yarılıyor: Son kaynama fazla kuvvetli veya kullanılan araç çok dardır.

Sorun giderme

Alkol kokusu sert kalıyor: Balık geri dönmeden önce marinad daha fazla çektirilmelidir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğüYaklaşık 160 g yenilebilir yılan balığı, kuru erik ve sos
  • Kalori620 kcal
  • Karbonhidrat40 g
  • Protein34 g
  • Yağ30 g
  • Lif4 g
  • Sodyum780 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık; Gluten (buğday ekmeği); Süt (tereyağı); Sülfit (şarap).

Yalnızca yasal tedarikten, ticari olarak öldürülmüş, derisi yüzülmüş ve temizlenmiş yılan balığı kullanın.

Marinadı yalnızca buzdolabında yapın.

Yılan balığını 63 °C'ye pişirin.

Merkez kemiği ve çok sayıda ince kılçık konusunda yiyenleri uyarın.

Distilatı tutuşturmayın; pişirme sonrasında alkol kalabilir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Kuru erik neden kullanılıyor?

Kuru erik, Loire/Anjou çevresindeki tanınan bouilleture-matelote profilinin parçasıdır ve bu yorumu Tourangelle Bourgueil-domates biçiminden ayırır.

Cognac flambé yapılmalı mı?

Hayır. Soğuk marinada eklenir ve daha sonra şarapla birlikte çektirilir. Ateşe vermemek ev mutfağındaki alev riskini azaltır.

Marinad atılabilir mi?

Hayır. Marinad sosun kendisini oluşturur; atılması hem yöntemi hem besin hesabını değiştirir.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Kırmızı Anjou şarabı, Cognac ve kuru erikle tatlanmış; hafif ekmek kırıntısıyla bağlanmış Angevin yılan balığı matelote yemeği.
  • Belirleyici teknik: Sekiz saatlik marinadı yalnızca buzdolabında yapın ve balık geri dönmeden önce şaraplı sıvıyı yeterince çektirin.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Çikolatalı merveilleux — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransa Ulusal Yemekleri

Çikolatalı merveilleux

Aç →
Korsika migliacci — tepside düzenlenmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Korsika migliacci

Aç →
Corrèze millassou — servis kabında sunulmuş
Fransa Ulusal Yemekleri

Corrèze millassou

Aç →