Name: Angevijnse matelote van paling
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 565 min
Yield: 4 hoofdgerechtporties met ongeveer 550 ml saus
Cuisine: French
Ingredients: 900 g commercieel schoongemaakte en gevilde paling — met centrale graat; in moten van 5 cm; 600 ml droge rode Anjouwijn — bevat sulfieten; 40 ml Cognac of druiven-eau-de-vie; 120 g ontpitte gedroogde pruimen; 150 g kleine uien — geschild en indien groot gehalveerd; 10 g knoflook — fijngehakt; 30 g ongezouten boter; 80 g landbrood — gedroogd en grof gemalen tot broodkruim; 1 bouquet garni — stevig opgebonden; 6 g fijn zout; 1 g zwarte peper — gemalen

Angevijnse matelote van paling — gepresenteerd in een serveerschaal

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 60 minuten

Totale tijd 565 minuten

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties met ongeveer 550 ml saus

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Matelote d’anguille angevine met rode wijn en pruimen

De Angevijnse palingmatelote volgt een andere route dan de Tourangelle versie. Hier wordt het profiel bepaald door rode Anjouwijn, een kleine hoeveelheid Cognac of druiven-eau-de-vie, ui, knoflook en gedroogde pruimen. De paling marineert 8 uur onder koeling en precies diezelfde vloeistof wordt later de basis van de saus. Grof broodkruim zorgt op het einde voor lichte binding. Er is geen Bourgueil-tomaat-fumetbasis en de twee Loire-uitvoeringen worden niet tot één hybride samengevoegd.

Gebruik uitsluitend commercieel gedode, gevilde en schoongemaakte paling. Stukken van ongeveer 5 cm worden bij 4 °C of kouder ondergedompeld in wijn en sterke drank, samen met de pruimen. Na het uitlekken wordt elke druppel marinade bewaard. De paling krijgt kort kleur, de uien worden zacht en de wijnmix reduceert voordat de vis terugkeert. De Cognac wordt niet geflambeerd; zo blijft het smaakprofiel behouden zonder onnodig vlamrisico.

De eindgaring is zacht. Elk dik stuk moet 63 °C bereiken en van de centrale graat loskomen zonder uiteen te vallen. Daarna wordt het bouquet garni volledig verwijderd en bindt het broodkruim de saus alleen genoeg om een lepel licht te bedekken. De pruimen blijven in het gerecht en de volledige circa 550 ml saus wordt verdeeld over 4 porties. Fijne graten blijven ook aan tafel een praktisch aandachtspunt.

Succespunten

Marineer uitsluitend in de koelkast, nooit op het aanrecht.
Laat de paling uitlekken om te kunnen bruinen, maar bewaar alle marinade voor de saus.
Reduceer het wijnmengsel vóór de paling terugkeert, zodat de vis niet onnodig lang kookt.
Gebruik alleen genoeg broodkruim om licht te binden, niet om een dikke pasta te maken.

Ingrediënten

900 g commercieel schoongemaakte en gevilde paling — met centrale graat; in moten van 5 cm
600 ml droge rode Anjouwijn — bevat sulfieten
40 ml Cognac of druiven-eau-de-vie
120 g ontpitte gedroogde pruimen
150 g kleine uien — geschild en indien groot gehalveerd
10 g knoflook — fijngehakt
30 g ongezouten boter
80 g landbrood — gedroogd en grof gemalen tot broodkruim
1 bouquet garni — stevig opgebonden
6 g fijn zout
1 g zwarte peper — gemalen

Bereiding

Marineer gekoeld. Leg de commercieel schoongemaakte palingmoten in een niet-reactieve bak met 600 ml Anjouwijn, 40 ml Cognac en 120 g pruimen. Dek af en marineer 480 minuten bij 4 °C of kouder. De vis moet volledig door de rode marinade omgeven blijven en koelkastkoud zijn; de pruimen worden zichtbaar voller. Marineer nooit op het aanrecht en verwerk geen levende of hele paling thuis.
Laat uitlekken en bereid voor. Laat de paling boven de marinade uitlekken zodat alle vloeistof wordt opgevangen. Maak de uien en knoflook klaar en bind het bouquet garni stevig. Neem ongeveer 15 minuten en houd de paling koud tot de pan gereed is. De oppervlakken mogen vochtig maar niet druipend zijn en alle marinade moet bewaard blijven.
Bak de paling aan. Smelt de helft van de 30 g boter in een brede pan en bak de palingmoten ongeveer 8 minuten op middelhoog tot hoog vuur op beide snijvlakken. Leg ze daarna op een schoon bord. De snijvlakken moeten licht bruin worden terwijl de vis intact blijft. Heet vet kan spatten.
Kleur de uien. Voeg de resterende boter en 150 g uien toe en bak ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur tot de randen licht goudkleurig en zacht zijn. Voeg 10 g knoflook pas op het einde toe en laat die geuren zonder te verbranden.
Reduceer de marinade. Schenk de bewaarde wijn-Cognacmarinade met de pruimen in de pan, voeg bouquet garni, 6 g zout en 1 g peper toe en laat ongeveer 17 minuten op levendig vuur reduceren. Het volume moet ongeveer een derde afnemen en de scherpe alcoholgeur zachter worden. Flambeer niet; alcoholdamp blijft ontvlambaar in de buurt van open vuur.
Stoof de paling. Leg de paling terug en laat ongeveer 20 minuten op laag vuur zacht stoven. Meet verschillende dikke moten en gaar elk stuk tot 63 °C. Het vlees moet van de centrale graat loskomen terwijl de moten hun vorm behouden. Houd rekening met veel fijne graten.
Bind licht. Verwijder bouquet garni en al het touw. Klop 80 g grof broodkruim door de saus en laat nog ongeveer 5 minuten zacht sudderen tot de saus een lepel licht bedekt en ongeveer 550 ml over is. De saus mag niet pasta-achtig worden.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- Een andere droge rode wijn uit het bredere Anjou/Loiregebied kan een specifieke appellatie vervangen; het wijnkarakter verandert. - Laat de pruimen niet weg als het doel deze Angevijnse uitvoering is; zonder pruimen schuift het gerecht richting een algemenere rode-wijnmatelote.

Problemen oplossen

De saus wordt pasta-achtiger is te veel broodkruim toegevoegd of te ver gereduceerd; stop met binden zodra de saus een lepel licht bedekt.
De palingmoten vallen uit elkaarde laatste sudderfase was te krachtig of het serveergerei was te smal; verlaag het vuur en gebruik bredere hulpmiddelen.
De alcoholgeur blijft scherpde marinade is vóór terugkeer van de vis onvoldoende gereduceerd; laat de sausbasis langer inkoken.

Voedingswaarde per portie

PortiegrootteOngeveer 160 g eetbare paling met pruimen en saus
Calorieën620 kcal
Koolhydraten40 g
Eiwit34 g
Vet30 g
Vezels4 g
Natrium780 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis; Gluten (tarwebrood); Melk (boter); Sulfieten (wijn).

Gebruik legaal verkregen, commercieel gedode, gevilde en schoongemaakte paling.

Marineer uitsluitend onder koeling.

Gaar paling tot 63 °C.

Waarschuw voor de centrale graat en veel fijne graten.

Steek de sterke drank niet aan; alcohol kan na het koken achterblijven.

Veelgestelde vragen

Waarom zitten er pruimen in?

De combinatie van pruimen met rode Loire/Anjouwijn hoort bij deze regionale uitvoering en onderscheidt haar van de Tourangelle versie met Bourgueil en tomaat.

Moet de Cognac worden geflambeerd?

Nee. De Cognac gaat in de koude marinade en wordt later samen met de wijn gereduceerd; niet flamberen vermijdt onnodig brandgevaar.

Kan de marinade worden weggegooid?

Nee. De marinade vormt de saus en is onderdeel van zowel de werkwijze als de voedingsberekening.

Afsluiting

Resultaat: Een Angevijnse palingmatelote met rode wijn, pruimen en een licht gebonden saus, met intacte moten en duidelijk regionaal karakter.
Beslissende techniek: Marineer 8 uur gekoeld en reduceer de marinade vóór de paling terug in de pan gaat.