Matelote d’anguille angevine

Marinare in frigorifero. Disporre i tranci di anguilla già pulita commercialmente in un contenitore non reattivo con vino rosso d’Anjou, Cognac e prugne; coprire e lasciare marinare in frigorifero per 480 minuti. Temperatura: 4 °C o meno. La marinatura fredda insaporisce sia l’anguilla sia la frutta mantenendo il pesce in sicurezza. Non marinare mai a temperatura ambiente e non lavorare in casa anguilla viva o intera. I tranci devono restare completamente circondati dalla marinata e ben freddi; le prugne devono apparire gonfie.

Scolare e preparare. Scolare l’anguilla sopra il recipiente così da conservare tutta la marinata, preparare cipolle e aglio e legare bene il bouquet garni. Usare colino, ciotola e vassoio freddo. Tempo: 15 minuti. Condizione: freddo. Scolare aiuta la rosolatura senza perdere il liquido destinato alla brasatura. Tenere l’anguilla fredda fino a quando la casseruola è pronta. La superficie deve essere scolata ma ancora umida, tutta la marinata recuperata e il bouquet ben fissato.

Rosolare l’anguilla. Sciogliere metà del burro e rosolare brevemente i tranci sulle due facce tagliate; trasferirli su un piatto pulito. Usare una casseruola larga, a fuoco medio-alto, per 8 minuti. La rosolatura breve aggiunge profondità prima della brasatura al vino. Il burro caldo può schizzare; usare un paraschizzi se necessario. Le facce tagliate devono essere appena dorate senza che la polpa inizi a rompersi.

Dorare le cipolle. Aggiungere il burro rimanente e le cipolle, cuocere fino a leggera colorazione, quindi aggiungere l’aglio. Fuoco medio, 10 minuti. Una doratura lenta delle cipolle bilancia vino e dolcezza delle prugne. Non bruciare l’aglio. Le cipolle devono essere leggermente dorate e morbide ai bordi, mentre l’aglio deve profumare senza scurirsi.

Ridurre la marinata. Versare la marinata al vino e Cognac con le prugne, aggiungere bouquet garni, sale e pepe e ridurre con sobbollore vivace per 17 minuti. Una riduzione anticipata concentra il vino prima del ritorno dell’anguilla. Non flambare; i vapori alcolici restano infiammabili vicino a fiamme libere. Il liquido deve ridursi di circa un terzo e l’odore alcolico diventare meno pungente.

Brasare l’anguilla. Rimettere i tranci e brasare a fuoco basso per 20 minuti, finché ogni pezzo spesso raggiunge 63 °C e la carne si separa facilmente dalla lisca centrale senza collassare. Usare un termometro su diversi pezzi e maneggiare con cautela per la presenza di lische fini. Ogni trancio deve raggiungere 63 °C e mantenere la propria forma anche quando la polpa cede dalla lisca centrale.

Legare leggermente. Rimuovere il bouquet garni, incorporare con una frusta il pangrattato grosso e sobbollire a fuoco basso per 5 minuti, solo finché la salsa vela leggermente l’anguilla e termina attorno a 550 ml. Il pangrattato fornisce la legatura domestica prevista senza un roux separato. Verificare che tutte le legature e i gambi del bouquet garni siano stati eliminati. La salsa deve velare un cucchiaio senza diventare pastosa.