Name: Matelote d’Anguille Angevine
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 565 min
Yield: 4 porsi hidangan utama dengan sekitar 550 ml saus
Cuisine: French
Ingredients: 900 g belut yang sudah dibersihkan dan dikuliti secara komersial — bertulang, potong steak 5 cm; 600 ml anggur merah kering Anjou — mengandung sulfit; 40 ml Cognac atau eau-de-vie anggur; 120 g prune tanpa biji; 150 g bawang bombai kecil — kupas, belah dua bila besar; 10 g bawang putih — cincang halus; 30 g mentega tawar; 80 g roti country — dikeringkan dan digiling menjadi remah kasar; 1 bouquet garni — diikat kuat; 6 g garam halus; 1 g merica hitam — bubuk

Matelote d’Anguille Angevine — disajikan dalam wadah saji

Persiapan 25 menit

Memasak 60 menit

Total 565 menit

Hasil 4 porsi hidangan utama dengan sekitar 550 ml saus

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Matelote d’Anguille Angevine dengan Anggur Anjou, Cognac, dan Prune

Matelote d’anguille angevine mempertahankan profil Anjou yang berbeda jelas dari Tourangelle. Belut direndam di bawah refrigerasi dalam anggur merah Anjou dan Cognac bersama prune selama 8 jam. Setelah itu belut dicokelatkan, bawang dilunakkan, dan cairan marinasi direduksi sebelum potongan belut dimasukkan kembali. Prune tetap menjadi bagian saus dan porsi akhir, bukan hiasan opsional.

Komposisi ini tidak menggunakan tomat atau kombinasi Bourgueil-fumet seperti versi Tourangelle. Pengentalnya berasal dari 80 g roti country yang dikeringkan dan digiling menjadi remah kasar. Cognac tidak dinyalakan; langkah flambé sengaja tidak digunakan. Meskipun direduksi dan direbus, alkohol dapat tetap tersisa sehingga hal tersebut harus tetap dinyatakan dengan jelas.

Gunakan hanya belut yang sudah disembelih, dikuliti, dan dibersihkan secara komersial. Potongan tebal sekitar 5 cm harus mencapai 63 °C, dengan daging yang mudah terlepas dari tulang tengah tetapi masih mempertahankan bentuk. Tulang halus tetap menjadi risiko nyata saat makan. Sebelum menyajikan, seluruh tali dan batang bouquet garni harus dipastikan sudah keluar dari saus.

Kunci keberhasilan

Lakukan marinasi penuh 480 menit di kulkas pada 4 °C atau lebih dingin.
Simpan seluruh cairan marinasi karena digunakan kembali untuk saus.
Jangan menyalakan Cognac; reduksi dilakukan dengan simmer terkendali.
Masukkan remah roti hanya pada akhir agar saus mengental ringan, bukan menjadi pasta.

Bahan-bahan

900 g belut yang sudah dibersihkan dan dikuliti secara komersial — bertulang, potong steak 5 cm
600 ml anggur merah kering Anjou — mengandung sulfit
40 ml Cognac atau eau-de-vie anggur
120 g prune tanpa biji
150 g bawang bombai kecil — kupas, belah dua bila besar
10 g bawang putih — cincang halus
30 g mentega tawar
80 g roti country — dikeringkan dan digiling menjadi remah kasar
1 bouquet garni — diikat kuat
6 g garam halus
1 g merica hitam — bubuk

Cara membuat

Marinasi di kulkas. Masukkan 900 g steak belut ke wadah nonreaktif bersama 600 ml anggur Anjou, 40 ml Cognac, dan 120 g prune. Tutup dan marinasi 480 menit pada 4 °C atau lebih dingin. Belut harus terendam cairan dan tetap dingin; prune tampak lebih mengembang. Jangan memproses belut hidup atau utuh di rumah.
Tiriskan dan siapkan aromatik. Tiriskan belut di atas wadah agar seluruh cairan marinasi tertampung. Siapkan 150 g bawang bombai dan 10 g bawang putih, lalu ikat bouquet garni dengan kuat. Waktu: 15 menit. Permukaan belut harus tertiriskan tetapi tetap lembap, dan seluruh marinasi dipertahankan. Simpan belut tetap dingin sampai casserole siap.
Cokelatkan belut. Lelehkan 15 g mentega di casserole lebar pada api sedang-besar. Cokelatkan kedua sisi potong steak belut selama sekitar 8 menit, lalu pindahkan ke piring bersih. Permukaan harus berwarna keemasan ringan tanpa daging mulai pecah. Waspadai percikan mentega panas.
Masak bawang. Tambahkan sisa 15 g mentega dan bawang bombai, lalu masak sekitar 10 menit pada api sedang sampai sisi bawang berwarna keemasan muda. Tambahkan bawang putih dan masak sampai harum tanpa gosong.
Reduksi marinasi. Tuangkan kembali seluruh campuran anggur-Cognac beserta prune. Masukkan bouquet garni, 6 g garam, dan 1 g merica. Masak sekitar 17 menit pada simmer cukup aktif sampai cairan berkurang kira-kira sepertiga dan aroma alkohol tajam melembut. Jangan flambé; uap alkohol tetap mudah terbakar dekat nyala terbuka.
Braise belut. Kembalikan steak belut dan masak perlahan sekitar 20 menit pada api kecil. Beberapa potongan tebal harus diperiksa sampai mencapai 63 °C. Daging harus mudah terlepas dari tulang tengah dengan tekanan lembut tetapi steak tidak hancur. Tetap berhati-hati terhadap tulang halus.
Kental-kan saus. Angkat bouquet garni beserta seluruh tali dan batangnya. Kocok masuk 80 g remah roti kasar, lalu simmer lembut sekitar 5 menit sampai saus melapisi sendok tipis dan volume akhirnya sekitar 550 ml. Saus tidak boleh menjadi pasta.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Anggur merah kering dari wilayah Anjou/Loire yang lebih luas dapat digunakan, tetapi karakter anggur akan berubah. - Jangan menghilangkan prune bila tujuan utamanya mempertahankan profil Angevin ini; tanpa prune hidangan bergerak menuju matelote anggur merah yang lebih generik.

Pemecahan masalah

Saus menjadi seperti pastaremah roti terlalu banyak atau reduksi terlalu jauh; encerkan dengan sedikit cairan panas terukur sebelum belut berada lama dalam saus.
Belut hancurbraise atau pengadukan terlalu kuat; turunkan panas dan gerakkan potongan sesedikit mungkin.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsiSekitar 160 g daging belut yang dapat dimakan dengan prune dan saus
Kalori620 kcal
Karbohidrat40 g
Protein34 g
Lemak30 g
Serat4 g
Natrium780 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan; Gluten (roti gandum); Susu (mentega); Sulfit (anggur).

Gunakan belut legal yang sudah disembelih, dikuliti, dan dibersihkan secara komersial.

Marinasi hanya di kulkas pada 4 °C atau lebih dingin.

Masak belut sampai 63 °C pada potongan paling tebal.

Ingatkan penyantap tentang tulang tengah dan banyak tulang halus.

Jangan menyalakan spirit; alkohol dapat tetap tersisa setelah memasak.

Pertanyaan umum

Mengapa versi ini dimarinasi semalam?

Marinasi dingin dalam anggur Anjou, Cognac, dan prune merupakan bagian dari profil Angevin yang membedakannya dari matelote Tourangelle sebelumnya.

Apakah Cognac harus dibakar?

Tidak. Cognac dimasukkan ke marinasi dan kemudian direduksi bersama anggur; flambé tidak diperlukan.

Kapan remah roti masuk?

Pada tahap paling akhir, setelah bouquet garni dibuang, agar saus hanya mengental ringan dan tidak berubah menjadi pasta.

Penutup

Hasil: Matelote Angevin dengan belut lembut, prune, dan saus anggur merah yang sedikit mengental.
Teknik penentu: Marinasi dingin 8 jam, braise lembut sampai 63 °C, lalu kental-kan saus secara ringan di akhir.