商業処理済みのうなぎを赤Anjouワイン、コニャック、プルーンで8時間冷蔵マリネし、玉ねぎとにんにくとともに煮て、最後に粗いパン粉で軽くとろみを付けるロワールの料理です。
このAngevinのうなぎ料理は、Tourangelleのマトロートとは異なる方向を取ります。赤のAnjouワイン、少量のコニャックまたはぶどうのオー・ド・ヴィー、玉ねぎ、にんにく、プルーンが特徴です。うなぎは冷蔵庫で8時間マリネし、その液を捨てずにそのままソースへ使います。
使うのは、合法で追跡可能な流通から来た、すでに商業処理、皮むき、内臓処理されたうなぎだけです。5cmの輪切りをワインと蒸留酒、プルーンに浸け、4℃以下で保ちます。水気を切ったうなぎを短時間焼いた後、玉ねぎを色付けし、マリネ液を先に煮詰めてから魚を戻します。蒸留酒には火を付けないため、家庭でのフランベの危険を増やしません。
最後は弱火で煮、厚い切り身すべてが63℃に達し、中央骨から身が外れやすくなっても輪切りが崩れない状態にします。ブーケガルニを取り除いた後、80gのパンから作った粗いパン粉で軽いとろみだけを付けます。プルーンは料理に残し、約550mlのソースを4人で分けます。
冷蔵でマリネする。うなぎの輪切りを非反応性容器へ入れ、Anjou赤ワイン、コニャック、プルーンを加える。ふたをして4℃以下で480分（8時間）冷蔵する。うなぎ全体が液に触れ、プルーンがふっくらし、冷たい状態を保つことを確認する。室温ではマリネしない。
水気を切って準備する。うなぎをざるに上げ、液は下の容器ですべて受けて残す。玉ねぎとにんにくを準備し、ブーケガルニをしっかり縛る。約15分。うなぎは鍋を使う直前まで冷たく保つ。
うなぎを焼く。バターの半量を溶かし、中強火でうなぎの切断面を約8分、短時間焼く。軽い焼き色が付き、身が崩れ始める前に清潔な皿へ取り出す。熱いバターのはねに注意する。
玉ねぎを色付けする。残りのバターで小玉ねぎを中火で約10分炒め、縁が軽くきつね色になったらにんにくを加える。にんにくは焦がさず、香りが出るところまで。
マリネ液を煮詰める。取っておいたワインとコニャックのマリネ液、プルーン、ブーケガルニ、塩、こしょうを加える。中強火で約17分、活発な煮立ちで約3分の1量を減らす。アルコールの鋭い香りが弱まる状態にする。フランベはしない。
うなぎを弱火で煮る。うなぎを戻し、弱火で約20分穏やかに煮る。複数の厚い輪切りで63℃に達したことを確認し、中央骨から身が外れやすいが形を保つところで止める。細い骨が残るため丁寧に扱う。
軽くとろみを付ける。ブーケガルニとひもを完全に取り出す。粗いパン粉を混ぜ、弱火で約5分、ソースがスプーンへ薄くからみ、合計約550mlになるまで煮る。糊状にはしない。
- 特定のアペラシオンを使えない場合は、Anjou／ロワール地域の別の辛口赤ワインを使えますが、ワインの個性は変わります。 - このAngevinの形を保つならプルーンは省きません。外すと一般的な赤ワインのマトロートへ近づきます。
ソースが糊状になるなら、パン粉が多すぎるか、液体を煮詰めすぎています。パン粉は計量量だけを使い、スプーンへ薄くからむ段階で止めます。
盛り付けで輪切りが割れるなら、最後の煮立ちが強すぎるか、移す器具が細すぎます。弱火を保ち、幅広い器具で支えて移します。
アルコール香が鋭いなら、うなぎを戻す前の煮詰めが不足しています。ワイン液を先に十分煮詰めてから魚を戻します。
アレルゲン： 魚、小麦、乳（バター）、亜硫酸塩（ワイン）。
合法で追跡可能な流通の、商業処理・皮むき・内臓処理済みうなぎを使う。
マリネは冷蔵庫内だけで行う。
うなぎは63℃まで加熱する。
中央骨と多数の細い骨に注意する。
蒸留酒へ火を付けない。加熱後もアルコールが残る可能性がある。
ロワール／Anjouに見られるこのうなぎ料理の特徴で、Bourgueilとトマトを使うTourangelleの形と明確に区別するためです。
しません。冷たいマリネ液へ加え、後で赤ワインと一緒に煮詰めます。
いいえ。最終ソースになるため、捨てると調理法も栄養基準も変わります。
