Name: Matelote d’anguille angevine
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 565 min
Yield: 4 raciones de plato principal con unos 550 ml de salsa.
Cuisine: French
Ingredients: 900 g de anguila comercialmente limpiada y pelada, con espina, en filetes de 5 cm.; 600 ml de vino tinto seco de Anjou, con sulfitos.; 40 ml de Cognac o aguardiente de uva.; 120 g de ciruelas pasas sin hueso.; 150 g de cebollitas, peladas y partidas por la mitad si son grandes.; 10 g de ajo, picado fino.; 30 g de mantequilla sin sal.; 80 g de pan de campo, seco y triturado hasta obtener pan rallado grueso.; 1 bouquet garni, bien atado.; 6 g de sal fina.; 1 g de pimienta negra, molida.

Matelote d’anguille angevine — presentado en una fuente de servir

Preparación 25 minutos.

Cocción 60 minutos.

Tiempo total 565 minutos.

Rendimiento 4 raciones de plato principal con unos 550 ml de salsa.

Ingredientes ↓

Introducción y contexto

Matelote d’anguille angevine con vino tinto y ciruelas pasas

La matelote angevina sigue un perfil claramente distinto de la tourangelle. Aquí la anguila se combina con vino tinto de Anjou, una pequeña cantidad de Cognac o aguardiente de uva, cebollas, ajo y ciruelas pasas. La marinada se mantiene ocho horas en frío y ese mismo líquido se utiliza después para la salsa. Un pan de campo seco y triturado aporta la ligazón final, sin recurrir a la combinación de tomate, Bourgueil y fumet de la otra matelote.

Se utiliza exclusivamente anguila ya sacrificada, pelada y limpiada por un proveedor comercial. Los filetes con espina se cortan en piezas de unos 5 cm y se sumergen en vino, aguardiente y ciruelas a 4 °C o menos. Al terminar la marinada se conserva todo el líquido. La anguila se dora brevemente, las cebollas se cocinan hasta tomar algo de color y la mezcla de vino se reduce antes de volver a introducir el pescado.

El braseado final debe ser suave. Cada pieza gruesa ha de alcanzar 63 °C y la carne debe ceder alrededor de la espina central sin que el filete se desmorone. Después se retira por completo el bouquet garni, incluido el hilo, y los 80 g de pan rallado grueso espesan la salsa solo hasta que cubra ligeramente una cuchara. Las ciruelas se sirven con el plato y la salsa acabada debe quedar alrededor de 550 ml.

Claves para que salga bien

Mantener las ocho horas de marinada a 4 °C o menos protege el producto y permite que las ciruelas se hidraten sin dejar pescado a temperatura ambiente.
Conservar el líquido de marinada evita perder vino, Cognac y los jugos que después forman la salsa.
Añadir el pan rallado solo al final controla la textura y reduce el riesgo de una salsa pastosa.

Ingredientes

900 g de anguila comercialmente limpiada y pelada, con espina, en filetes de 5 cm.
600 ml de vino tinto seco de Anjou, con sulfitos.
40 ml de Cognac o aguardiente de uva.
120 g de ciruelas pasas sin hueso.
150 g de cebollitas, peladas y partidas por la mitad si son grandes.
10 g de ajo, picado fino.
30 g de mantequilla sin sal.
80 g de pan de campo, seco y triturado hasta obtener pan rallado grueso.
1 bouquet garni, bien atado.
6 g de sal fina.
1 g de pimienta negra, molida.

Elaboración

Preparación

Marinar en frío. Colocar la anguila con los 600 ml de vino de Anjou, 40 ml de Cognac y 120 g de ciruelas pasas en un recipiente no reactivo. Tapar y refrigerar 480 minutos, siempre a 4 °C o menos. La anguila debe quedar rodeada por el líquido y las ciruelas verse hidratadas. No manipular anguila viva o entera en casa.
Escurrir conservando la marinada. Escurrir la anguila sobre el mismo recipiente para recuperar todo el líquido. Preparar cebollas y ajo y atar con firmeza el bouquet garni durante unos 15 minutos. Mantener el pescado frío hasta que la cazuela esté preparada.
Dorar la anguila. Fundir la mitad de los 30 g de mantequilla y dorar los filetes brevemente por sus dos caras cortadas a fuego medio-alto durante 8 minutos. Deben adquirir un tono dorado ligero sin empezar a romperse. Retirar a un plato limpio.
Cocinar cebollas y ajo. Añadir la mantequilla restante y las cebollitas y cocinar a fuego medio unos 10 minutos hasta que estén ligeramente doradas y blandas en los bordes. Añadir el ajo al final y evitar que se queme.
Reducir la marinada. Verter la mezcla de vino y Cognac retenida junto con las ciruelas. Añadir bouquet garni, 6 g de sal y 1 g de pimienta. Cocer a fuego medio-alto durante 17 minutos, con hervor vivo, hasta reducir aproximadamente un tercio y suavizar el olor alcohólico. No flambear; los vapores siguen siendo inflamables cerca de una llama.
Brasear hasta 63 °C. Reincorporar la anguila y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos. Comprobar varias piezas gruesas: todas deben alcanzar 63 °C y la carne debe separarse de la espina central sin que los filetes colapsen. Manipular con cuidado por las espinas finas.
Ligar la salsa. Retirar por completo el bouquet garni y su hilo. Incorporar los 80 g de pan rallado grueso y cocer 5 minutos a fuego bajo, solo hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara y quede cerca de 550 ml. No dejar que espese hasta una pasta.

Servicio, conservación y sustituciones

Práctico

Sustituciones y adaptaciones

Puede emplearse otro vino tinto seco del área de Anjou o del Loira en lugar de una denominación concreta, con un cambio perceptible en el carácter del vino. Si se busca mantener este perfil angevino, no conviene omitir las ciruelas, porque el plato se acercaría a una matelote genérica de vino tinto.

Solución de problemas

La salsa queda pastosase ha añadido demasiado pan o se ha reducido en exceso. Corregir antes de devolver la anguila con una cantidad pequeña y medida de agua caliente o vino.
La anguila se rompehay demasiada agitación o el hervor es fuerte. Mover menos la cazuela y mantener el braseado por debajo de una ebullición agresiva.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónUnos 160 g de anguila comestible con ciruelas pasas y salsa.
Calorías620 kcal.
Carbohidratos40 g.
Proteínas34 g.
Grasas30 g.
Fibra4 g.
Sodio780 mg.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, gluten de trigo por el pan, leche por la mantequilla y sulfitos del vino. Utilizar anguila legalmente obtenida y ya sacrificada, pelada y limpiada comercialmente. Marinar solo en frigorífico. Cocinar la anguila a 63 °C y advertir sobre la espina central y las numerosas espinas finas. No encender el aguardiente; puede quedar alcohol después de la cocción.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se incluyen ciruelas pasas?

Porque forman parte del perfil angevino de esta elaboración y se sirven finalmente con la salsa. No son una simple decoración.

¿Hay que flambear el Cognac?

No. El aguardiente se incorpora a la marinada y después se reduce en la cazuela. Evitar el flambeado reduce un riesgo innecesario.

¿Se desecha la marinada?

No. Se conserva toda y se convierte en la base de la salsa junto con las ciruelas.

Cierre

Resultado: Anguila tierna con ciruelas pasas y una salsa de vino tinto ligeramente ligada, concentrada pero todavía fluida.
Técnica decisiva: Marinar siempre en frío, reducir el líquido antes del braseado y terminar cada pieza a 63 °C sin hervor agresivo.