Macaron parisien

Préparer et refroidir la ganache. Chauffer la crème à feu moyen-doux juste jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, pendant environ 5 minutes, la verser sur le chocolat noir haché, laisser reposer 1 minute puis mélanger à partir du centre jusqu’à obtenir une ganache brillante. L’étaler dans un récipient peu profond et la refroidir rapidement, puis réfrigérer 60 minutes jusqu’à environ 8 °C. La ganache doit être parfaitement émulsionnée et assez ferme pour être pochée. Ne pas la laisser plus de 2 heures cumulées à température ambiante.

Tamiser les poudres. Tamiser deux fois poudre d’amandes, sucre glace et cacao, en éliminant uniquement les gros fragments d’amande qui ne passent pas. Compter 5 minutes. Le mélange doit être fin, homogène et sans grumeau visible.

Monter les blancs pasteurisés. Fouetter les blancs jusqu’à une mousse souple, ajouter progressivement le sucre semoule puis continuer environ 10 minutes jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Une pointe doit tenir avec une légère courbure. Ne pas goûter la meringue non cuite.

Macaroner. Incorporer le mélange sec à la meringue avec une maryse pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte coule en ruban lent et continu et se fonde dans la masse en environ 20 secondes. Ne pas aller au-delà de ce repère.

Pocher 40 coques. Pocher 40 disques d’environ 4 cm sur deux plaques garnies, poche tenue verticale. Taper fermement chaque plaque plusieurs fois pour faire remonter les grosses bulles. Compter 10 minutes. Les disques doivent être réguliers et les bulles visibles éclatées ou remontées.

Laisser croûter. Laisser les coques reposer découvertes pendant 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’un doigt propre puisse effleurer la surface sans que la pâte colle.

Cuire les plaques successivement. Cuire à 150 °C pendant 15 minutes par plaque, soit 30 minutes au total, en tournant une plaque si le four colore de façon irrégulière. Les coques doivent avoir un dessus lisse, une collerette nette et un dessous sec qui se décolle après une minute de refroidissement. Elles doivent être complètement cuites.

Refroidir totalement. Laisser les coques refroidir 30 minutes sur les plaques avant de les décoller et de les apparier par taille. Elles doivent se détacher proprement, avec une base sèche et un intérieur légèrement tendre.

Répartir exactement la ganache. Pocher 8 g de ganache froide sur chacune de 20 coques, couvrir avec les 20 coques appariées et appuyer juste assez pour rapprocher la garniture du bord sans la faire déborder. Compter 15 minutes. Tous les macarons doivent rester bien à plat.

Faire maturer au réfrigérateur. Placer les macarons assemblés dans un récipient couvert et réfrigérer 720 minutes, soit 12 heures, à 4 °C ou moins. Après maturation, la coque doit rester intacte et son cœur s’être légèrement attendri autour de la ganache. Sortir seulement les macarons à servir et les tempérer brièvement.