Macaron parisien

Ganache herstellen und rasch kühlen. 60 ml Sahne bei mittlerer bis niedriger Hitze bis kurz vor das Kochen erhitzen und über 100 g fein gehackte 70-%-Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen, dann von der Mitte aus glatt und glänzend rühren. In einen flachen Behälter streichen, rasch abkühlen und 60 Minuten kühlen, bis die Ganache etwa 8 °C erreicht und spritzfähig fest ist. Die Sahnefüllung insgesamt nicht länger als 2 Stunden ungekühlt halten.

Trockene Zutaten sieben. 125 g Mandelmehl, 125 g Puderzucker und 8 g Kakao zweimal durch ein feines Sieb geben. Nur grobe Mandelstücke verwerfen, die nicht durch das Sieb passen. Etwa 5 Minuten einplanen. Die Mischung soll fein, gleichmäßig und klumpenfrei sein.

Baiser aufschlagen. 100 g pasteurisiertes Eiweiß in etwa 10 Minuten zunächst zu weichen Spitzen schlagen. 100 g Feinzucker nach und nach zugeben und weiterschlagen, bis das Baiser glänzt und eine feste Spitze mit leicht gebogener Spitze hält. Ungebackenes Baiser nicht probieren.

Macaronage steuern. Die gesiebte Mandelmischung in etwa 5 Minuten mit dem flexiblen Teigschaber unter das Baiser arbeiten. Aufhören, sobald die Masse in einem langsamen, durchgehenden Band fließt und eine Spur auf der Oberfläche in ungefähr 20 Sekunden wieder einzieht.

40 Schalen spritzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter 8–10-mm-Tülle füllen und auf zwei Bleche 40 runde Schalen von etwa 4 cm Durchmesser spritzen. Den Beutel senkrecht halten. Beide Bleche mehrmals fest auf die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen aufsteigen oder platzen. Etwa 10 Minuten einplanen.

Haut bilden lassen. Die gespritzten Schalen 30 Minuten offen bei Raumtemperatur stehen lassen. Eine saubere Fingerspitze soll die Oberfläche leicht berühren können, ohne dass Teig kleben bleibt.

In zwei Chargen backen. Die Bleche nacheinander jeweils 15 Minuten bei 150 °C backen; bei ungleichmäßiger Hitze einmal drehen. Insgesamt 30 Minuten Backzeit einplanen. Die Schalen sollen glatte Oberseiten, klar erkennbare Füßchen und nach kurzem Abkühlen trockene Böden haben, die sich vom Papier lösen.

Vollständig auskühlen. Schalen 30 Minuten auf den Blechen bei Raumtemperatur auskühlen lassen, erst dann lösen und paarweise nach Größe sortieren. Sie sollen vollständig kühl sein, saubere Böden haben und innen leicht zart bleiben.

Ganache exakt verteilen. Auf 20 Schalen jeweils genau 8 g gekühlte Ganache spritzen. Mit den passenden Schalen abdecken und nur so stark zusammendrücken, dass die Füllung fast bis zum Rand reicht. Etwa 15 Minuten einplanen. Alle 20 Macarons sollen eben stehen, ohne austretende Ganache.

Gekühlt reifen lassen. Die gefüllten Macarons in einem abgedeckten Behälter 720 Minuten bei 4 °C oder darunter reifen lassen. Danach einzelne Stücke vor dem Servieren 10–15 Minuten bei Raumtemperatur temperieren. Die Schale soll intakt bleiben, während die Mitte rund um die Ganache etwas weicher geworden ist.