Macaron parisien

Připravte a rychle zchlaďte ganache. Smetanu na středně nízkém ohni zahřívejte 5 minut těsně k bodu napařování, přelijte jí nasekanou čokoládu, nechte 1 minutu stát a od středu míchejte do lesklé emulze. Rozetřete do mělké nádoby, rychle zchlaďte a 60 minut chlaďte, dokud nebude mít přibližně 8 °C a konzistenci vhodnou ke stříkání. Ganache nenechávejte při pokojové teplotě souhrnně déle než 2 hodiny.

Dvakrát prosejte suchou směs. Mandlovou mouku, moučkový cukr a kakao dvakrát prosejte přes jemné síto během asi 5 minut. Vyhoďte pouze hrubé kousky mandlí, které sítem neprojdou. Směs má být jemná, stejnoměrná a bez viditelných hrudek.

Vyšlehejte stabilní sníh. Pasterované bílky šlehejte asi 10 minut do měkkých špiček, poté postupně přisypávejte krupicový cukr a pokračujte do pevného lesklého sněhu. Špička má držet a jen lehce se ohýbat. Nepečený sníh neochutnávejte.

Proveďte makronáž. Suchou směs zlehka zapracujte do sněhu a pokračujte v makronáži přibližně 5 minut, dokud hmota nestéká v pomalé souvislé stuze, která se asi za 20 sekund spojí s povrchem. Pokud zůstává ostrý hřeben, je hmota příliš tuhá; pokud se okamžitě rozlévá, byla promíchaná příliš.

Nastříkejte 40 stejných koleček. Na dva vyložené plechy nastříkejte cukrářským sáčkem s hladkou špičkou 8–10 mm celkem 40 koleček o průměru asi 4 cm, sáček držte kolmo. Každým plechem několikrát pevně klepněte o pracovní plochu, aby vystoupily velké bubliny. Počítejte s 10 minutami.

Nechte vytvořit suchý povrch. Plechy nechte odkryté 30 minut při pokojové teplotě. Povrch má být natolik suchý, že se jej lze lehce dotknout čistým prstem a těsto se nepřilepí. Suchá slupka podporuje vznik výrazné nožky při pečení.

Pečte plechy postupně. Každý plech pečte samostatně 15 minut při 150 °C, tedy 30 minut celkem; pokud trouba peče nerovnoměrně, jednou jej otočte. Skořápky mají hladký povrch, zřetelnou zvlněnou nožku a po krátkém zchladnutí se z papíru uvolňují suchým dnem. Musí být zcela upečené; syrové těsto nejezte.

Nechte skořápky úplně vychladnout. Na plechu je nechte chladnout 30 minut při pokojové teplotě, potom je sejměte a spárujte podle velikosti. Mají se čistě uvolnit, mít suché dno a lehce jemný střed. Teplé skořápky by se mohly trhat a rozpouštět náplň.

Odvažte přesně 8 g ganache. Na 20 spodních skořápek nastříkejte vždy přesně 8 g chlazené ganache, přiklopte odpovídající druhou skořápkou a přitlačte jen tolik, aby se náplň dostala téměř k okraji. Pracujte asi 15 minut za chlazené konzistence ganache. Všech 20 makronek má být rovně sestavených bez vytlačené náplně.

Nechte makronky zrát v chladu. Sestavené makronky uložte v zakryté nádobě na 720 minut do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě. Po zrání má skořápka držet tvar a střed u ganache má lehce změknout. Před podáváním nechte jednotlivé kusy krátce temperovat mimo chladničku.