Macaron parisien

가나슈를 만들고 빠르게 식힌다.작은 냄비에서 크림 60mL를 중약불로 김이 오르기 직전까지 약 5분 데운다. 곱게 다진 다크초콜릿 100g 위에 붓고 1분 둔 뒤 중앙에서부터 저어 매끈하고 윤기 있게 유화한다. 얕은 용기에 펴 담아 빠르게 식히고 약 8℃가 될 때까지 냉장 60분 둔다. 실온 누적 방치는 2시간을 넘기지 않는다.

가루 재료를 두 번 체 친다.아몬드가루 125g, 분당 125g, 코코아가루 8g을 함께 두 번 체 친다. 약 5분 걸리며 큰 아몬드 입자만 체를 통과하지 않으면 버린다. 마른 혼합물은 눈에 띄는 덩어리 없이 고와야 한다.

파스퇴르 흰자로 단단한 머랭을 만든다.흰자 100g을 소프트 피크까지 올린 뒤 고운 설탕 100g을 조금씩 넣고 약 10분 더 휘핑한다. 머랭은 윤기 있고 단단한 끝을 세우며 끝부분만 살짝 휘어야 한다. 굽기 전 머랭은 맛보지 않는다.

마카로나주한다.마른 혼합물을 머랭에 주걱으로 섞어 약 5분 안에 천천히 연속 리본처럼 흐르는 상태로 만든다. 떨어뜨린 반죽의 자국이 약 20초 안에 표면으로 합쳐지면 멈춘다. 너무 일찍 멈추거나 지나치게 섞지 않는다.

지름 4cm 쉘 40개를 짠다.8~10mm 원형 깍지를 수직으로 세우고 두 트레이에 지름 약 4cm 원 40개를 고르게 짠다. 약 10분 걸린다. 트레이를 단단히 몇 차례 내려쳐 큰 기포를 올려 터뜨린다.

표면을 말린다.짠 쉘을 덮지 않은 채 실온에서 30분 둔다. 깨끗한 손끝으로 가볍게 만졌을 때 반죽이 묻지 않는 마른 막이 형성되어야 한다.

두 판을 차례로 굽는다.150℃ 오븐에서 한 판씩 15분, 총 30분 굽는다. 오븐이 한쪽으로 색이 나면 중간에 한 번 방향을 바꾼다. 쉘 윗면은 매끈하고 둘레에 주름진 피에드가 생기며, 1분 정도 식힌 뒤 바닥이 마른 상태로 종이에서 떨어져야 한다. 생 쉘 반죽은 먹지 않는다.

쉘을 완전히 식힌다.트레이 위에서 30분 완전히 식힌 뒤 떼어 크기가 비슷한 것끼리 짝을 맞춘다. 따뜻한 쉘은 찢어지거나 필링을 녹일 수 있다.

가나슈를 8g씩 정확히 채운다.20개의 쉘에 차가운 가나슈를 각각 8g씩 짜고 맞는 쉘을 덮는다. 약 15분 걸린다. 살짝 눌렀을 때 필링이 가장자리 가까이 오되 밖으로 흘러나오지 않고, 20개 모두 수평으로 안정되어야 한다.

냉장 숙성한다.조립한 마카롱을 덮개 있는 용기에 넣어 4℃ 이하에서 720분, 즉 12시간 숙성한다. 숙성 뒤 겉 쉘과 피에드는 형태를 유지하면서 가나슈 주변의 안쪽은 살짝 부드러워져야 한다. 제공 직전 한 개씩 10~15분만 실온에 둔다.