Macaron parisien

Приготовьте и быстро охладите ганаш. Нагрейте сливки только до появления пара, вылейте на рубленый тёмный шоколад, оставьте на 1 минуту и размешивайте от центра до блеска. Переложите тонким слоем в неглубокую ёмкость и быстро охладите, затем уберите в холодильник. Активное время: 5 минут; пассивное охлаждение: 60 минут. Ганаш должен охладиться примерно до 8 °C и стать достаточно плотным для отсадки. Не держите скоропортящуюся начинку при комнатной температуре более 2 часов суммарно.

Просейте сухую смесь. Дважды просейте миндальную муку, сахарную пудру и какао, выбрасывая только крупные частицы миндаля, которые не проходят через сито. Время: 5 минут. Смесь должна быть тонкой и без заметных комков.

Взбейте пастеризованные белки. Взбейте до мягких пиков, затем постепенно всыпайте мелкий сахар и продолжайте до плотной блестящей меренги. Время: 10 минут. Пик должен держаться и слегка загибаться на кончике. Не пробуйте невыпеченную меренгу.

Выполните macaronage. Лопаткой вмешайте сухую смесь в меренгу до медленной непрерывной ленты, которая примерно за 20 секунд сливается с поверхностью массы. Время: 5 минут. Не оставляйте массу слишком жёсткой и не доводите до жидкого растекания.

Отсадите 40 кружков. Держите мешок вертикально и отсадите на два противня 40 кружков диаметром около 4 см. Несколько раз уверенно постучите каждым противнем по столу, чтобы крупные пузырьки поднялись и лопнули. Время: 10 минут. Размеры должны быть максимально одинаковыми.

Подсушите поверхность. Оставьте противни открытыми примерно на 30 минут. Лёгкое касание чистым пальцем не должно оставлять тесто на коже. Сухая плёнка помогает сформировать выраженную «юбочку».

Выпекайте двумя партиями. Выпекайте противни последовательно по 15 минут при 150 °C, при необходимости один раз поворачивая противень, если духовка греет неравномерно. Общее время выпечки: 30 минут. Половинки должны иметь гладкий верх, выраженную «юбочку» и после минутного охлаждения отделяться от бумаги с сухим дном. Полностью пропекайте оболочки; сырое тесто не пробуйте.

Полностью остудите. Оставьте половинки на противнях примерно на 30 минут до полного охлаждения, затем снимите и подберите пары по размеру. Тёплые половинки легко рвутся и могут растопить начинку.

Отмерьте по 8 г ганаша. На каждую из 20 нижних половинок отсадите ровно 8 г охлаждённого ганаша и накройте парной половинкой, слегка прижимая до подхода начинки к краю. Время: 15 минут. Все 20 макаронов должны стоять ровно, без выдавленного наружу ганаша.

Дайте макаронам созреть. Сложите в закрытую ёмкость и держите 720 минут, то есть 12 часов, при 4 °C или ниже. Перед подачей отдельные макароны можно ненадолго довести до более мягкой температуры. После созревания оболочка сохраняет форму, а внутренняя часть становится чуть нежнее вокруг ганаша.