Macaron parisien

Pregătiți ganache-ul. Încălziți cei 60 ml smântână doar până începe să aburească, turnați peste 100 g ciocolată neagră și lăsați 1 minut. Amestecați din centru până devine lucios și omogen. Întindeți într-un recipient puțin adânc, răciți rapid și refrigerați 60 minute, până la aproximativ 8 °C. Ganache-ul trebuie să fie suficient de ferm pentru poșare. Nu îl lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 ore cumulat.

Cerneți ingredientele uscate. Treceți de două ori prin sită 125 g făină de migdale, 125 g zahăr pudră și 8 g cacao. Acordați aproximativ 5 minute. Amestecul trebuie să fie fin, uniform și fără cocoloașe vizibile.

Bateți bezeaua. Bateți 100 g albușuri pasteurizate până la vârfuri moi, apoi adăugați treptat 100 g zahăr tos și continuați aproximativ 10 minute până la o bezea fermă, lucioasă, care formează un vârf stabil cu capăt ușor curbat. Nu gustați spuma crudă.

Faceți macaronage-ul. Încorporați amestecul uscat cu spatula timp de aproximativ 5 minute, până când compoziția curge într-o panglică continuă și se nivelează în bol în aproximativ 20 secunde. Nu continuați după acest reper.

Poșați cochiliile. Formați 40 de discuri de aproximativ 4 cm pe două tăvi tapetate, ținând poșul vertical. Loviți ferm fiecare tavă de blat de câteva ori pentru a ridica bulele mari. Acordați aproximativ 10 minute.

Formați pelicula. Lăsați discurile neacoperite 30 minute la temperatura camerei. Suprafața trebuie să fie uscată la o atingere foarte ușoară, fără aluat lipit de deget.

Coaceți în două tranșe. Coaceți câte o tavă 15 minute la 150 °C, în total 30 minute, rotind o dată numai dacă cuptorul rumenește neuniform. Cochiliile trebuie să aibă suprafață netedă, picior ondulat clar și bază uscată după primul minut de răcire. Nu consumați aluat de cochilie crud.

Răciți complet. Lăsați cochiliile pe tăvi 30 minute până ajung la temperatura camerei, apoi desprindeți și potriviți perechile după mărime. Bazele trebuie să fie uscate, iar interiorul ușor fraged.

Dozați umplutura. Puneți exact 8 g ganache rece pe fiecare dintre 20 de cochilii, apoi închideți cu perechile potrivite. Acordați aproximativ 15 minute. Toate cele 20 de sandvișuri trebuie să stea drept, fără ganache împins în afară.

Maturați la rece. Puneți macarons într-un recipient acoperit și refrigerați 720 minute la 4 °C sau mai puțin. După maturare, cochilia trebuie să rămână intactă, dar interiorul să fie ușor înmuiat în jurul ganache-ului. Pentru servire, lăsați fiecare porție 10–15 minute la temperatura camerei, fără menținere prelungită la cald.