Name: Gratin dauphinois
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 1 gratin u posudi 30 × 20 × 6 cm, 6 porcija
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g krompira — oljuštena jestiva masa od približno 1150 g kupljenog krompira; koristite brašnastu ili univerzalnu sortu poput Monalisa, secite na 2 mm i ne ispirajte posle sečenja; 10 g belog luka — približno 2 čena, prepolovljena; 20 g neslanog putera — za posudu; 500 ml punomasnog mleka — hladnog; 300 ml punomasne pavlake — oko 30% mlečne masti, hladne; 8 g fine soli; 1 g crnog bibera — fino mlevenog; 0,5 g muskatnog oraščića — sveže narendanog

Gratin dauphinois — prikazano u posudi za pečenje

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 90 minuta

Ukupno vreme 2 sata i 20 minuta (140 minuta)

Dobijena količina 1 gratin u posudi 30 × 20 × 6 cm, 6 porcija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Gratin dauphinois — sporo pečen krompir sa mlekom, pavlakom i belim lukom

Gratin dauphinois je jelo od krompira i mlečnih proizvoda iz Dofinea čiji se identitet lako zamagli dodacima. Ovde nema ni sira ni jaja. Sirov krompir, beli luk, punomasno mleko, pavlaka, puter, so, biber i mala količina muskatnog oraščića dovoljni su za strukturu i ukus. Zlatna površina nastaje polaganim redukovanjem i rumenjenjem mlečnih proizvoda, a ne slojem rendanog sira.

Skrob na površini krompira je koristan, pa se kriške posle sečenja ne ispiraju. Koristite mandolinu sa štitnikom za ruke da dobijete ujednačene listiće od 2 mm i slažite ih u zbijene, preklopljene slojeve. Posuda dimenzija 30 × 20 × 6 cm održava kontrolisanu dubinu; previše dubok gratin može porumeneti odozgo dok su srednji slojevi još čvrsti.

Sporo pečenje od 90 minuta na 160 °C daje sirovim kriškama dovoljno vremena da omekšaju dok se mleko, pavlaka i krompirov skrob zajedno zgušnjavaju. Gratin je gotov kada mlečna smesa blago mehuri uz ivice, površina je ravnomerno zlatna, a nož prolazi kroz sredinu bez otpora. Odmor od 15 minuta zatim smiruje ključanje i omogućava da porcije bolje drže oblik.

Ključne tačke za uspeh

Na mandolini obavezno koristite štitnik za ruku i držite kriške blizu 2 mm debljine.
Krompir posle sečenja ne ispirajte.
Gotovost procenjujte po mekoći sredine, ne samo po zlatnoj površini.

Sastojci

1000 g krompira — oljuštena jestiva masa od približno 1150 g kupljenog krompira; koristite brašnastu ili univerzalnu sortu poput Monalisa, secite na 2 mm i ne ispirajte posle sečenja
10 g belog luka — približno 2 čena, prepolovljena
20 g neslanog putera — za posudu
500 ml punomasnog mleka — hladnog
300 ml punomasne pavlake — oko 30% mlečne masti, hladne
8 g fine soli
1 g crnog bibera — fino mlevenog
0,5 g muskatnog oraščića — sveže narendanog

Priprema

Natrljajte beli luk, premažite posudu i zagrejte rernu. Posudu 30 × 20 × 6 cm natrljajte prepolovljenim belim lukom, premažite sa 20 g putera i zagrejte rernu na 160 °C. Odvojite oko 10 minuta. Posuda treba da bude ravnomerno premazana i mirisna od belog luka, a rerna potpuno zagrejana. Kada se posuda zagreje, rukujte njome samo uz zaštitne rukavice.
Oljuštite tačno 1000 g krompira i isecite na 2 mm. Od približno 1150 g kupljenog krompira pripremite tačno 1000 g oljuštene jestive mase. Mandolinom sa štitnikom za ruku isecite sve na ujednačene listiće debljine 2 mm, oko 15 minuta. Kriške ne ispirajte. Ujednačena debljina omogućava da se svi slojevi skuvaju zajedno, a površinski skrob pomaže zgušnjavanju mlečne smese. Prestanite da sečete pre nego što prsti priđu sečivu.
Složite krompir i dodajte mlečne sastojke. Krompir rasporedite u zbijene slojeve koji se blago preklapaju. Dodajte 500 ml hladnog mleka, 300 ml hladne pavlake, 8 g soli, 1 g bibera i 0,5 g muskatnog oraščića. Odvojite oko 10 minuta. Tečnost treba da dopre do gornjih slojeva bez prelivanja preko ivice. Mleko i pavlaku držite u frižideru do sklapanja, a napunjenu posudu odmah stavite u rernu.
Pecite polako do potpune mekoće. Pecite 90 minuta u klasičnoj rerni na 160 °C. Mlečna smesa treba blago da mehuri uz ivice, površina da bude ravnomerno zlatna, a nož da prolazi kroz centar bez otpora. Sporo pečenje omekšava sirove listiće dok se skrob i mlečni sastojci prirodno zgušnjavaju. Pazite na vrelu pavlaku koja može da mehuri uz ivice.
Odmorite gratin pre porcionisanja. Izvadite posudu na vatrostalnu površinu i ostavite 15 minuta. Mehurići treba da se smire, a slojevi da zadrže oblik kada se seku, bez isušivanja. Vruću posudu držite van domašaja i ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Gratin poslužite vruć posle punih 15 minuta odmora. Može biti prilog uz različita glavna jela, ali pečenje, riba, salata ili drugi dodaci nisu uključeni u ovde navedeni prinos niti nutritivne vrednosti.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Mleko i pavlaku držite u frižideru do trenutka sklapanja, a napunjenu posudu odmah stavite u rernu. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i potrošite u roku od tri dana.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Za podgrevanje pokrijte gratin i zagrevajte ga na 160 °C dok ne bude potpuno vruć, a pred kraj otkrijte samo ako površini treba malo sušenja. Sir i jaja nisu prečice za ovaj recept; oba dodatka menjaju prepoznatljiv profil gratina iz Dofinea.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije352 kcal
Ugljeni hidrati35,4 g
Proteini7,3 g
Masti20,6 g
Vlakna3,8 g
Natrijum586 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko.

Mandolinu koristite samo sa štitnikom za ruku.

Mleko i pavlaku držite u frižideru do sklapanja.

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i temeljno podgrejte.

Završetak

Rezultat: mekani slojevi krompira u prirodno zgusnutom mleku i pavlaci, sa diskretnim mirisom belog luka i ravnomerno zlatnom površinom.
Presudna tehnika: ne ispirajte listiće od 2 mm i pecite polako dok nož ne prolazi kroz sredinu bez ikakvog otpora.

Gratin dauphinois — sporo pečen krompir sa mlekom, pavlakom i belim lukom

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Grenouilles à la bressane

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile