Name: Grenouilles à la bressane
Prep time: 20 min
Cook time: 21 min
Total time: 761 min
Yield: Oko 32 para žabljih bataka, 4 porcije
Cuisine: French
Ingredients: 800 g komercijalno očišćenih smrznutih žabljih bataka — sledljiv maloprodajni proizvod; posle odmrzavanja u frižideru i temeljnog ceđenja ciljajte oko 720 g oceđene mase sa kostima, približno 32 para; procenjena kuvana jestiva masa bez kostiju za nutritivni obračun je oko 432 g; 60 g običnog pšeničnog brašna — za lagano oblaganje; procenjuje se da oko 40 g ostaje u gotovom jelu; 100 g neslanog putera — za dve ture; procenjuje se da oko 60 g ostaje u gotovom jelu, a vidljivi višak masnoće se odbacuje; 15 g belog luka — sitno seckanog; 30 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog; 150 ml punomasne pavlake — oko 30% mlečne masti; 4 g fine soli; 1 g crnog bibera — sveže mlevenog

Grenouilles à la bressane — prikazano u tiganju

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 21 minut

Ukupno vreme 12 sati i 41 minut (761 minut)

Dobijena količina Oko 32 para žabljih bataka, 4 porcije

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Grenouilles à la bressane — žablji bataci sa puterom, belim lukom, peršunom i pavlakom

Žablji bataci deo su gastronomske tradicije u oblasti Bresse i susednom području Dombes, ali regionalne pripreme nisu međusobno iste. Varijante sa persillade mešavinom oslanjaju se na puter, brašno, beli luk i peršun, dok postoje i kućne pripreme završene pavlakom. Ovde ostaje okvir oblasti Bresse sa puterom i persillade aromama, uz umerenu završnicu sa pavlakom, bez predstavljanja dombske persillade kao istog jela pod drugim nazivom.

Pođite od sledljivog, komercijalno očišćenog smrznutog proizvoda. Od 800 g smrznutih bataka posle sporog odmrzavanja u frižideru i temeljnog ceđenja treba dobiti oko 720 g oceđene mase sa kostima, približno 32 para. Za nutritivni obračun, direktni USDA prinos za žablje batake daje približno 432 g kuvanog jestivog mesa nakon termičke obrade i uklanjanja kostiju iz tih 720 g oceđene mase sa kostima. Temeljno sušenje je važno: mokri bataci pretvaraju brašno u pastu i pojačavaju opasno prskanje vrelog putera. Koristite samo tanak sloj brašna i pecite u dve ture da bi tava ostala dovoljno vrela za rumenjenje umesto kuvanja u pari.

Kada su obe ture zapečene, sve batake vratite u tavu sa belim lukom, peršunom i pavlakom. Sos treba samo lagano da obloži površinu, a ne da postane težak beli preliv. Još važnije, svaki najdeblji deo mora da dostigne 74 °C na termometru za hranu. Boja žabljih bataka nije dovoljan pokazatelj bezbednosti, a pri serviranju jasno upozorite na veliki broj sitnih kostiju.

Ključne tačke za uspeh

Odmrzavajte preko noći u frižideru i veoma temeljno osušite batake.
Pecite u dve nenatrpane ture na puteru i koristite samo lagan sloj brašna.
Završite celo jelo tako da najdeblji delovi dostignu 74 °C.

Sastojci

800 g komercijalno očišćenih smrznutih žabljih bataka — sledljiv maloprodajni proizvod; posle odmrzavanja u frižideru i temeljnog ceđenja ciljajte oko 720 g oceđene mase sa kostima, približno 32 para; procenjena kuvana jestiva masa bez kostiju za nutritivni obračun je oko 432 g
60 g običnog pšeničnog brašna — za lagano oblaganje; procenjuje se da oko 40 g ostaje u gotovom jelu
100 g neslanog putera — za dve ture; procenjuje se da oko 60 g ostaje u gotovom jelu, a vidljivi višak masnoće se odbacuje
15 g belog luka — sitno seckanog
30 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog
150 ml punomasne pavlake — oko 30% mlečne masti
4 g fine soli
1 g crnog bibera — sveže mlevenog

Priprema

Odmrznite žablje batake u frižideru. Smrznute batake držite na pokrivenom poslužavniku u frižideru 720 minuta, odnosno 12 sati, dok ne budu potpuno odmrznuti, i dalje hladni i bez kristala leda u debljim zglobovima. Sporo hladno odmrzavanje kontroliše temperaturu i čuva teksturu. Koristite isključivo legalno nabavljene, sledljive i komercijalno očišćene žablje batake i držite ih odvojeno od hrane spremne za jelo.
Temeljno ocedite, osušite i izmerite. Batake ocedite, dobro tapkanjem osušite papirnim ubrusima i proverite da oceđena masa sa kostima iznosi oko 720 g. Odvojite oko 10 minuta. Površina treba da bude dovoljno suva da brašno prione kao tanak sloj, a ne kao pasta. Suva površina smanjuje opasno prskanje putera. Posle kontakta sa sirovim batacima operite ruke i dezinfikujte radnu površinu.
Lagano pobrašnite i pripremite aromatičnu mešavinu. Batake tanko obložite sa 60 g brašna, a 15 g belog luka i 30 g peršuna sitno iseckajte. Odvojite oko 10 minuta. Brašno treba da napravi jedva vidljiv, ujednačen sloj, bez debele pohovane kore. Sirove pobrašnjene batake držite dalje od peršuna namenjenog završnom sosu.
Zapecite prvu turu. U tiganju od 28 cm zagrejte 50 g putera na srednje jakoj temperaturi. Dodajte polovinu bataka i pecite oko 8 minuta, okrećući jednom, dok obe strane ne budu blago zlatne, a puter ne počne da dimi. Rad u turama sprečava gužvu i kuvanje u pari. Koristite duge hvataljke i držite lice i ruke dalje od prskanja vrelog putera.
Zapecite drugu turu. Dodajte preostalih 50 g putera i drugu polovinu bataka. Pecite još oko 8 minuta na srednje jakoj temperaturi, bez pretrpavanja tiganja, dok obe strane ne dobiju blagu boju. Vidljivo pregoreli ili suvišni preostali puter odbacite umesto da ga sipate u završni sos.
Vratite sve batake i dovršite sos do 74 °C. Sve žablje batake vratite u tiganj, dodajte beli luk, peršun i 150 ml pavlake. Smanjite na srednje nisku temperaturu i kuvajte oko 5 minuta. Pavlaka treba lagano da obloži batake, a svaki najdeblji deo mora da dostigne 74 °C na termometru za hranu. Ne oslanjajte se na boju. Pazite na paru iz pavlake.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite odmah, dok je pavlaka još tanak sloj oko vrućih bataka. Jasno upozorite goste na brojne sitne kosti. Hleb, pirinač, krompir ili salata su odvojeni prilozi i nisu uključeni u navedeni prinos niti nutritivne vrednosti.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i potrošite u roku od dva dana. Podgrevajte lagano dok najdeblji delovi ponovo ne dostignu 74 °C; snažno ključanje može razdvojiti pavlaku i učiniti nežno meso žilavijim.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako Beurre de Bresse AOP nije dostupan, kvalitetan neslani fermentisani puter može praktično da posluži u tiganju, ali time se ne zadržava zaštićeni identitet Bresse putera. Zamenu treba opisati kao praktičnu, a ne kao potpuno jednaku.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije362 kcal
Ugljeni hidrati10,6 g
Proteini24,8 g
Masti24,0 g
Vlakna0,7 g
Natrijum490 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko; gluten (pšenica).

Koristite isključivo legalno nabavljene, sledljive i komercijalno očišćene žablje batake; nema hvatanja niti kućne obrade divljih žaba.

Odmrzavajte u frižideru i sprečite unakrsnu kontaminaciju.

Svaki najdeblji deo termički obradite do 74 °C i ne koristite boju kao bezbednosni kriterijum.

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i podgrejte do 74 °C.

Upozorite goste na brojne sitne kosti.

Završetak

Rezultat: blago zapečeni žablji bataci pod tankim slojem sosa od belog luka, peršuna i pavlake, bez teške pohovane ili duboko pržene kore.
Presudna tehnika: dobro osušite batake, zapecite ih u nenatrpanim turama, odbacite višak masnoće i završite svaki deblji deo do 74 °C.

Grenouilles à la bressane — žablji bataci sa puterom, belim lukom, peršunom i pavlakom

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand