Gratin dauphinois

Natrzeć naczynie czosnkiem, posmarować masłem i rozgrzać piekarnik. Przekrojonym czosnkiem natrzeć naczynie 30 × 20 × 6 cm, następnie posmarować 20 g masła i rozgrzać piekarnik do 160 °C; przeznaczyć 10 minut. Cała powierzchnia naczynia powinna być równomiernie przygotowana.

Obrać do dokładnie 1000 g i pokroić na równe plastry. Ziemniaki obrać do dokładnie 1000 g jadalnej masy i pokroić mandoliną z osłoną dłoni na plastry grubości 2 mm; przeznaczyć 15 minut. Plastrów nie płukać. Równa grubość daje podobne tempo mięknięcia, a pozostawiona skrobia pomaga związać nabiał.

Ułożyć ziemniaki i dodać mleko, śmietankę oraz przyprawy. Ułożyć plastry w ciasnych, zachodzących na siebie warstwach. Wlać 500 ml zimnego pełnego mleka i 300 ml zimnej śmietanki, dodać 8 g soli, 1 g pieprzu i 0,5 g gałki muszkatołowej; przeznaczyć 10 minut. Płyn powinien dochodzić do górnych warstw bez przepełniania naczynia. Produkty mleczne trzymać w lodówce do momentu składania i wstawić naczynie do piekarnika bez zbędnej zwłoki.

Piec powoli do miękkości i naturalnego zrumienienia. Piec 90 minut w 160 °C w zwykłym trybie piekarnika. Przy brzegach powinny pojawić się delikatne bąbelki, wierzch ma być równomiernie złocisty, a nóż powinien przejść przez środek bez oporu. Uważać na bardzo gorącą śmietankę bulgoczącą przy krawędziach.

Odstawić przed porcjowaniem. Po wyjęciu pozostawić naczynie na żaroodpornej powierzchni przez 15 minut czasu pasywnego. Bulgotanie powinno ustać, a warstwy ustabilizować się na tyle, by porcje nie rozpadały się i nie wysychały.