Gratin dauphinois — patate al forno lente con latte, panna e aglio
Il gratin dauphinois è una preparazione di patate e latticini del Delfinato la cui identità viene spesso confusa da aggiunte. Qui non ci sono formaggio né uova. Bastano patate crude, aglio, latte intero, panna, burro, sale, pepe e una quantità contenuta di noce moscata. La superficie dorata nasce dalla lenta concentrazione e colorazione dei latticini, non da uno strato di formaggio grattugiato.
L’amido rimasto sulle fette serve alla struttura, quindi le patate non vanno risciacquate dopo il taglio. Usare una mandolina dotata di protezione per ottenere fette uniformi di 2 mm e disporle in strati compatti leggermente sovrapposti. La pirofila da 30 × 20 × 6 cm mantiene una profondità controllata; un gratin molto più profondo rischia di dorare sopra lasciando il centro ancora duro.
La cottura lenta di 90 minuti a 160 °C dà alle patate crude il tempo di diventare tenere mentre amido, latte e panna si addensano insieme. Il gratin è pronto quando il liquido sobbolle dolcemente ai bordi, la superficie è dorata in modo uniforme e un coltello attraversa il centro senza resistenza. Il riposo finale di 15 minuti fa calmare il bollore e permette alle porzioni di mantenere la forma.
