Name: Gratin dauphinois
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 1 gratin v nádobě 30 × 20 × 6 cm, 6 porcí
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g brambor — oloupaná jedlá hmotnost z přibližně 1150 g nákupní hmotnosti; použijte moučnou nebo univerzální odrůdu, například Monalisa; nakrájejte na 2mm plátky a po krájení neproplachujte; 10 g česneku — přibližně 2 stroužky, rozpůlené; 20 g nesoleného másla — na nádobu; 500 ml plnotučného mléka — studeného; 300 ml smetany s přibližně 30 % tuku — studené; 8 g jemné soli; 1 g černého pepře — jemně mletého; 0,5 g muškátového oříšku — čerstvě nastrouhaného

Gratin dauphinois — zobrazené v zapékací míse

Příprava 35 minut

Tepelná úprava 90 minut

Celková doba 2 h 20 min (140 minut)

Výsledné množství 1 gratin v nádobě 30 × 20 × 6 cm, 6 porcí

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Gratin dauphinois — pomalu pečené brambory s mlékem, smetanou a česnekem

Gratin dauphinois je pokrm z brambor a mléčných výrobků z oblasti Dauphiné, jehož identita se snadno rozmaže přidáváním dalších surovin. V této podobě není sýr ani vejce. Stačí syrové brambory, česnek, plnotučné mléko, smetana, máslo, sůl, pepř a střídmé množství muškátového oříšku. Zlatý povrch vzniká pomalým odpařováním a zhnědnutím mléčných složek, nikoli vrstvou strouhaného sýra.

Škrob na plátcích je žádoucí, proto se brambory po nakrájení neproplachují. Použijte mandolínu s chráničem ruky a krájejte stejnoměrné 2mm plátky. V nádobě 30 × 20 × 6 cm je skládejte do kompaktních překrývajících se vrstev. Příliš hluboká vrstva by mohla na povrchu zhnědnout dřív, než by změkly brambory uprostřed.

Pomalé pečení 90 minut při 160 °C dává syrovým plátkům čas změknout, zatímco mléko, smetana a škrob společně houstnou. Gratin je hotový, když mléčná směs u okrajů jemně probublává, povrch je rovnoměrně zlatý a nůž projde středem bez odporu. Patnáctiminutový odpočinek potom uklidní bublání a pomůže porcím držet tvar.

Klíčové body

Mandolínu vždy používejte s chráničem ruky a držte plátky co nejblíže tloušťce 2 mm.
Po nakrájení brambory neproplachujte.
Hotovost posuzujte podle měkkosti středu i zlatého povrchu.

Ingredience

1000 g brambor — oloupaná jedlá hmotnost z přibližně 1150 g nákupní hmotnosti; použijte moučnou nebo univerzální odrůdu, například Monalisa; nakrájejte na 2mm plátky a po krájení neproplachujte
10 g česneku — přibližně 2 stroužky, rozpůlené
20 g nesoleného másla — na nádobu
500 ml plnotučného mléka — studeného
300 ml smetany s přibližně 30 % tuku — studené
8 g jemné soli
1 g černého pepře — jemně mletého
0,5 g muškátového oříšku — čerstvě nastrouhaného

Postup

Vytřete nádobu česnekem, vymažte máslem a předehřejte troubu. Zapékací nádobu 30 × 20 × 6 cm rovnoměrně vytřete rozpůleným česnekem, vymažte 20 g másla a troubu předehřejte na 160 °C. Počítejte s 10 minutami.
Oloupejte přesně 1000 g brambor a nakrájejte 2mm plátky. S chráničem ruky na mandolíně nakrájejte přesně 1000 g oloupaných brambor na stejnoměrné plátky silné 2 mm. Počítejte s 15 minutami. Plátky neproplachujte, protože povrchový škrob pomáhá zahustit mléčné složky.
Vrstvěte brambory a přidejte mléko, smetanu a koření. Brambory skládejte do kompaktních překrývajících se vrstev a přidejte 500 ml mléka, 300 ml smetany, 8 g soli, 1 g pepře a 0,5 g muškátového oříšku. Počítejte s 10 minutami. Mléčné výrobky držte do sestavení v chladu a naplněnou nádobu přesuňte bez odkladu do trouby.
Pomalu pečte do měkkého středu a přirozeného zapečení. Pečte 90 minut při 160 °C. U okrajů má mléčná směs jemně probublávat, povrch má být rovnoměrně zlatý a nůž musí projít středem bez odporu. Dávejte pozor na bublající horkou smetanu.
Nechte gratin před porcování odpočinout. Nádobu postavte na žáruvzdornou plochu a nechte 15 minut pasivně odpočívat. Bublání má ustoupit a gratin má při dělení držet pohromadě, aniž by vyschl. Zbytky uložte do lednice do dvou hodin.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte gratin horký po patnáctiminutovém odpočinku. Hodí se jako příloha, ale pečené maso, ryba, salát nebo jiná příloha nejsou součástí zde uvedeného výnosu ani výživových hodnot.

Podávání, skladování a příprava předem

Mléko a smetanu držte do sestavení v chladu a naplněnou nádobu přesuňte bez prodlení do trouby. Zbytky uložte do lednice do dvou hodin a spotřebujte do tří dnů.

Podávání, skladování a příprava předem

Při ohřívání gratin zakryjte a zahřívejte při 160 °C, dokud není celý horký; odkryjte až u konce, pokud potřebuje povrch lehce oschnout. Sýr ani vejce zde nejsou zkratkou — obě suroviny mění definující profil dauphinois.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí
Kalorie352 kcal
Sacharidy35,4 g
Bílkoviny7,3 g
Tuky20,6 g
Vláknina3,8 g
Sodík586 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko.

Mandolínu používejte pouze s chráničem ruky.

Mléko a smetanu držte až do sestavení v chladu.

Zbytky uložte do lednice do dvou hodin a při dalším podávání důkladně prohřejte.

Závěr

Výsledek: měkké vrstvy brambor v přirozeně zahuštěném mléce a smetaně, s jemným česnekovým aroma a rovnoměrně zlatým povrchem.
Rozhodující technika: 2mm plátky neproplachovat a péct pomalu, dokud nůž neprojde středem bez odporu.

Gratin dauphinois — pomalu pečené brambory s mlékem, smetanou a česnekem

Klíčové body

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzská národní jídla

Grenouilles à la bressane

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile