Gratin dauphinois

Натрите форму чесноком, смажьте и разогрейте духовку. Натрите форму 30 × 20 × 6 см разрезанным чесноком, равномерно смажьте 20 г масла и разогрейте духовку до 160 °C; отведите 10 минут. Чеснок должен ароматизировать молочную основу без отдельного лукового слоя. С горячей формой работайте только в прихватках.

Подготовьте ровно 1000 г картофеля и нарежьте по 2 мм. Очистите картофель до точной съедобной массы 1000 г и за 15 минут нарежьте мандолиной с защитным держателем на равномерные ломтики толщиной 2 мм. Ломтики не промывайте. Равная толщина обеспечивает одновременную готовность, а поверхностный крахмал помогает загустить молоко и сливки.

Уложите слои и добавьте молочную смесь. В течение примерно 10 минут уложите картофель компактными перекрывающимися слоями, затем добавьте 500 мл холодного цельного молока, 300 мл холодных сливок, 8 г соли, 1 г перца и 0,5 г мускатного ореха. Жидкость должна доходить до верхних слоёв, но не переполнять край. Молоко и сливки держите в холодильнике до сборки и сразу переносите заполненную форму в духовку.

Медленно запеките до полной мягкости. Выпекайте 90 минут при 160 °C. По краям должна спокойно пузыриться молочная смесь, верх — стать равномерно золотистым, а нож — проходить через центральные слои без сопротивления. Медленный нагрев одновременно готовит сырой картофель и естественно связывает молочную жидкость крахмалом. Берегитесь горячих сливок у края формы.

Дайте гратену стабилизироваться. Оставьте горячую форму на жаропрочной поверхности на 15 минут пассивного отдыха. Бурное пузырение должно прекратиться, а порции — держаться при разрезании, не становясь сухими. Держите горячую форму вне доступа и уберите остатки в холодильник в течение двух часов.